这个问题已经有很多答案，但是Mathias Bynens提到，为了更好地支持UTF-8，应使用'utf8mb4'而不是'utf8'（'utf8'不支持4字节字符，插入时字段会被截断）。我认为这是一个重要的区别。因此，这是有关如何设置默认字符集和排序规则的另一个答案。一个可以让您插入一堆便便（💩）的地方。
这适用于MySQL 5.5.35。
请注意，某些设置可能是可选的。由于我不能完全确定自己没有忘记什么，因此我将把这个答案作为社区Wiki。
旧设定
mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'char%'; SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client | utf8 |
| character_set_connection | utf8 |
| character_set_database | latin1 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | utf8 |
| character_set_server | latin1 |
| character_set_system | utf8 |
| character_sets_dir | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)
+----------------------+-------------------+
| Variable_name | Value |
+----------------------+-------------------+
| collation_connection | utf8_general_ci |
| collation_database | latin1_swedish_ci |
| collation_server | latin1_swedish_ci |
+----------------------+-------------------+
3 rows in set (0.00 sec)
设定档
# 💩 𝌆
# UTF-8 should be used instead of Latin1. Obviously.
# NOTE "utf8" in MySQL is NOT full UTF-8: http://mathiasbynens.be/notes/mysql-utf8mb4
[client]
default-character-set = utf8mb4
[mysqld]
character-set-server = utf8mb4
collation-server = utf8mb4_unicode_ci
[mysql]
default-character-set = utf8mb4
新设定
mysql> SHOW VARIABLES LIKE 'char%'; SHOW VARIABLES LIKE 'collation%';
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client | utf8mb4 |
| character_set_connection | utf8mb4 |
| character_set_database | utf8mb4 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | utf8mb4 |
| character_set_server | utf8mb4 |
| character_set_system | utf8 |
| character_sets_dir | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)
+----------------------+--------------------+
| Variable_name | Value |
+----------------------+--------------------+
| collation_connection | utf8mb4_general_ci |
| collation_database | utf8mb4_unicode_ci |
| collation_server | utf8mb4_unicode_ci |
+----------------------+--------------------+
3 rows in set (0.00 sec)
character_set_system 始终为utf8。
这不会影响现有表，只是默认设置（用于新表）。以下ALTER代码可用于转换现有表（没有转储-恢复解决方法）：
ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE tablename CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
编辑：
在MySQL 5.0服务器上：character_set_client，character_set_connection，character_set_results，collation_connection保留在latin1上。发行SET NAMES utf8（该版本不提供utf8mb4）也将其设置为utf8。
警告：如果您有一个utf8表，其索引列的类型为VARCHAR（255），则在某些情况下无法转换该表，因为超过了最大密钥长度（Specified key was too long; max key length is 767 bytes.）。如果可能，请将列大小从255减小到191（因为191 * 4 = 764 <767 <192 * 4 = 768）。之后，可以转换表。
utf8mb4，即具有完全Unicode支持的真实UTF-8。请参阅如何在MySQL数据库中支持完整Unicode。