Questions tagged «mayonnaise»

我遵循的是Gordon Ramsay的食谱，其中包括荷兰酱。但是，在制作时，我不禁以为自己在制作温暖的蛋黄酱。 这使我想到我的问题：蛋黄酱，蛋黄奶油酸辣酱和蒜泥蛋黄酱之间有什么区别？ （戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）确实说过他正在用橄榄油代替黄油制作荷兰酱的“现代版本”，所以我希望他做的不是通常意义上的荷兰酱吗？）

29 mayonnaise  hollandaise 

我今天尝试做的蛋黄酱（有史以来第一次尝试）还不错，但是味道有些不对劲，好像在吃一汤匙纯油一样。现在，如果我从来没有购买过商店的蛋黄酱，我认为这很正常，因为到目前为止，制作蛋黄酱的大部分时间都是纯油。但是我不记得在任何商店购买的蛋黄酱中都有类似的讨厌味道，包括我目前在冰箱中的蛋黄酱。那么，为什么蛋黄酱（至少是从商店购买的）看起来不像纯油呢？ 我目前的解释（在经过一些Google询问之后）的直觉如下。蛋黄酱是大量少量油在少量水（醋，柠檬汁等）中的乳液。滴剂越大，蛋黄酱仍然更像纯油，因此在您的口中感觉和感觉像它。相反，滴剂越小，它与纯油的相似性就越小，并且（出于某种原因，我不明白）它的味道不同或只是给人以不同的口感。那有意义吗？这意味着下次我尝试制作蛋黄酱时，我应该更强烈地搅拌以获得更小的油滴？这是否意味着如果您使用搅拌机将蛋黄酱做成更好的蛋黄酱，因为更容易获得较小的液滴？ 我还认为可能是我只是不喜欢我使用的油的味道（“沙拉油”，精美的字样是“ 100％双低油菜籽”）。但是我不这么认为，考虑到我喜欢的另一种商店购买的蛋黄酱也是用低芥酸菜子油制成的（在网上找到了成分表，我现在在冰箱里有的商店购买的蛋黄酱是一个模糊地说道的品牌成分表中的“植物油”）。

23 mayonnaise  emulsion 

我见过的关于蛋黄酱的大多数食谱都建议，自制蛋黄酱应在冰箱中保存3至5天。 可以使用哪些技术或成分来延长自制蛋黄酱的保质期？可能值得一提的是，我不希望有一种解决方案可以使蛋黄酱的使用寿命与商业生产的产品相同，但是一两个星期还是不错的！

23 food-preservation  mayonnaise 

因此，我终于完成了制作蛋黄酱的工作。但是它具有淡黄色的色调，显然是因为蛋黄。 我的问题是：为什么梅奥商店是白色的？是什么使它变白？ 我对它的颜色感到满意，但是现在它让我为之疯狂，因为为什么商店里它是白色的。是防腐剂吗？是外表吗？

20 mayonnaise  color 

对于Good Eats的蛋黄酱，奥尔顿·布朗（Alton Brown）建议在冷藏之前让自制蛋黄酱在室温下放置4-8小时。想法是让蛋黄酱中的酸杀死可能存在于蛋黄中的任何细菌。我知道这听起来很疯狂，但我不是唯一看到它的人，因此，我很确定他确实是这么说的。AB拥有良好的业绩记录，因此我倾向于相信他，但是我在其他任何地方都找不到类似的建议-即使Harold McGee也没有提及。 有没有证据支持这一想法？柠檬汁或醋中的酸在38华氏度下是否真的比在68 F下有效呢？

18 food-science  mayonnaise  food-safety 

我知道如何修复用橄榄油或植物油制成的蛋黄酱，这不是问题。 我制作了Kenji Lopez-Alt制作的动物脂肪蛋黄酱（培根脂肪，用于汉堡）的食谱。它乳化得很漂亮，冰凉得非常好..然后，一旦将其放在汉堡上，它就会变得比奥林匹克运动会上的体操运动员温暖并且分裂得更快。 我使用的食谱： 2个蛋黄 1.5汤匙第戎 1汤匙白葡萄酒醋 盐和胡椒 600mL培根脂肪 800mL植物油 两个蛋黄应该足以乳化，而且确实是-我必须添加大量的植物油才能获得合适的稠度。但是，只要培根蛋黄酱超过冰箱温度，它就会立即分裂。它在搅动下重新乳化，但是当人们试图在一家餐馆里为汉堡服务时，这样做很难。救命？

16 eggs  sauce  bacon  mayonnaise  emulsion 

我尝试将蛋黄酱和辣酱混合在一起，但味道根本不对。有什么建议么？

15 japanese-cuisine  sushi  mayonnaise 

我正在尝试制作自制蛋黄酱，但效果并不理想。 我得到一个相当深的玻璃碗，并使用以下成分： * 1 egg yolk* * 1/2 teaspoon salt (not kosher) * 1/2 teaspoon dry mustard * 2 pinches sugar * 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice * 1 tablespoon white wine vinegar * 1 cup oil 我将油倒入一个基本上像番茄酱瓶的挤压瓶中，这样一开始我就可以一次将油滴出来。 大约三分之一的过程中，我失去了乳液，剩下的是鸡蛋和油。我应该使用打蛋器吗？我有一个我觉得间距太远了，但我不确定。 从开始到完成制作此东西需要多长时间？我不知道我搅拌的时间是否太长...你还能搅拌的时间太长吗？ 编辑1：我得到一个鸡蛋，将蛋黄放在一个碗里，一旦我知道这一切都很好，就把它放进我的玻璃碗里。完成后，我加入糖，芥末，盐，醋和柠檬汁的1stp。 然后，我开始把这件事废掉，直到看起来像被殴打为止。然后，我开始慢慢添加油。起初只需滴一两滴，然后慢慢添加。我不确定我是不是加得太快，还是放错了配料或处理的是什么。我想将其余的柠檬汁添加到大约50％的水平。

12 mayonnaise 

我喜欢意大利面沙拉，金枪鱼沙拉，三明治和酱汁；但我真的不喜欢蛋黄酱的质地或吃蛋黄酱后的感觉。 您发现哪些蛋黄酱替代品效果很好？您认为您的替代品适合哪些菜？

12 substitutions  flavor  mayonnaise 

我过去曾尝试过几种变体，但都没有正确地进行。添加橄榄油时会出现问题。它从来没有真正与鸡蛋混合在一起，留下零散的混乱。什么是混合油的正确技术，以便我可以达到正确的稠度？

12 mayonnaise 

是真的还是一个都市的传说，如果你在制作蛋黄酱的同时用相反的方式搅拌（在你朝一个方向搅拌一段时间之后），混合物将“松开”成它的成分？

10 chemistry  mayonnaise 

我最近做了一批自制的蛋黄酱，发现自己的蛋黄留在另一种食谱中。我决定不用任何芥末酱调味蛋黄酱。蛋黄酱最终像大多数的油一样品尝。我决定不使用芥末酱，因为商店品牌从来没有像芥末酱那样品尝。如何调整口味，使我的蛋黄酱尝起来像在商店中买到的典型蛋黄酱（特别是Hellmann品牌）？ 作为记录，这是我准备蛋黄酱的方法： 我每拥有1个蛋黄，就添加2汤匙白醋来激活乳化剂。然后我慢慢滴入植物油，直到混合物开始看起来有点像黄色蛋黄酱。那时，我开始向混合物中添加并搅拌大量的植物油，直到达到所需的厚度（我喜欢较浓的蛋黄酱）。我应该注意，颜色仍然是非常浅的黄色，醋可能不够用。

10 flavor  mayonnaise 

亚马逊称，丘比蛋黄酱包含植物油，蛋黄，醋，盐，味精和香料（不含糖）。Hellmann's（我之所以仅指定它似乎是因为它是“经典的”美国蛋黄酱），包含大豆油，水，全蛋和蛋黄，醋，盐，糖，柠檬汁，天然香料和钙二钠。 对我来说，丘比蛋黄酱看起来更甜，即使它不包含糖，而海尔曼氏蛋黄酱却包含糖。但这对我什至没有太大的区别。不知何故，丘比饼在寿司卷中是“正确的”，而从蛋黄酱中受益的那部分单词几乎可以用于其他所有应用。但是，我发现Kewpie在博洛尼亚三明治上简直糟透了。它们有何不同？ 如果我制作蛋黄酱，则配料清单将看起来更像丘比饼，但味道更像地狱般的。 是什么赋予了？

9 mayonnaise