有哪些因素会影响面包类甜点（如肉桂卷）的耐嚼性，柔软度和水分？

前几天，我做了一些肉桂卷，但是烘焙后，面包卷的外面很坚硬而不是柔软。有哪些因素会影响面包类甜点（如肉桂卷）的耐嚼性，柔软度和水分？

我将在这里不做过多详细说明：

1. 面团的耐嚼性（又称弹性）是由于面筋的形成。这受以下因素影响：

   • 面粉的使用量（面筋是面粉中水和各种蛋白质（特别是面筋和麦醇溶蛋白）的结果）；
   • 所用面粉的类型（高筋面粉，例如面包粉给出的味更柔和）；
   • 脂肪含量（脂肪使蛋白质与水隔绝，减缓面筋的形成）；
   • 糖含量（为了形成面筋，必须将其溶解；高糖含量会使水饱和并阻止蛋白质的溶解）；
   • 烘烤时间（直到一定时间，直到所有可用的蛋白质都用完为止）。
     
     

2. 的地壳（I假设这是你指的是通过“柔软性”是什么） -主要是的结果美拉德反应，这需要的氨基酸和糖以及热量。反应进行的时间越长，越快，结皮将变得更脆和更棕色。这些因素是：

   • 烘烤温度（较高=较脆）；
   • 烘烤时间（更长=更脆）；
   • 水分（少=脆）。这是有效果的，因为水的蒸发温度（100°C / 212°F）低于美拉德反应所需的温度（154°C / 310°F），因此只有在所有水蒸发后才能进行反应或转化为面筋。
   • 酸度（pH）也会抑制美拉德反应，但这通常不会在面包中引起关注。
     
     

3. 最后，面包的水分本质上是前两种的结合：

   • 只要不蒸发，较高的脂肪含量就意味着更少的面筋形成和更多的水分得以保留。就口感而言，脂肪本身还增加了一定量的水分。

   • 较高的糖分含量还可以保留更多的水分，使用较湿的糖分（例如棕色或粘稠糖）可以自己提供一些水分-尽管后者由于过度烘烤而易于蒸发。

   • 较长的烘烤时间会导致更多的水分蒸发，从而降低了成品面包中最终的水分含量。

   • 较高的烘烤温度也会导致更多的水蒸发。但是，通常需要在较高温度或较长烘烤时间之间进行权衡。良好的配方往往会经过优化，以提供略带脆皮的外皮，而不会过度增加面筋或使面包变干。

如果您的面包（或类似的烘烤产品）最终变得太干，则可能是因为您过度烘烤或在太高的温度下烘烤。如果出来的东西太耐嚼（粘稠），则说明您使用的面粉太浓或脂肪/糖不足。

以这种方式影响质地的一些最重要的因素是：糖含量（棕色），脂肪含量，牛奶含量和鸡蛋含量。制作肉桂面包时，您要使用甜面团（切勿瘦），而甜面团中这些成分的浓度始终较高。

脂肪，水，烹饪温度和烹饪时间。