如何防止芝士蛋糕破裂？

我做芝士蛋糕已经有一段时间了，它们总是最终在顶部破裂。有人告诉我尝试在烤箱中放一锅水，以保持湿度，这可能会有所帮助，但是冷却时，它往往会破裂。我在煮吗？还是在错误的温度下烘烤？鲜奶油只能掩盖这么多。

为了制作出优质的烤芝士蛋糕，我被教导了以下内容，并且一直都能成功：

• 从室温成分开始。
• 不要过度混合。这是造成开裂的重要原因，因为合并的空气容易产生蛋奶酥。
• 烘烤时，请务必先烘烤贝恩玛丽蛋糕（将蛋糕放入水浴中进行保温）。
• 在300°F / 150°C下烘烤半小时。然后，关闭烤箱，打开烤箱门，然后静置30分钟。然后，关闭烤箱，在300°F / 150°C下烘烤30至40分钟。

我的第一位糕点厨师教了我这一点，并且一直有效。

同样，过度烘烤肯定会导致开裂（由于水分的流失），并且如上所述，过度混合也会导致破裂。

与@mrwienerdog所说的类似，温度和冷却是关键，只要您的混音坚固即可。

每当我烤芝士蛋糕时，我都会做以下事情：

• 首先说一小段时间（例如10分钟），然后放入220°C（425F）的热烤箱
• 然后将温度迅速降低（使门保持半开状态以帮助冷却），缓慢/非常缓慢地〜130C（260-270F）持续约40分钟，或者直到感觉到有弹性为止。
• 然后关闭电源，将芝士蛋糕放到烤箱内冷却，直到烤箱在关闭门的情况下自行冷却

使用这种方法我从来没有出现过裂纹，起司蛋糕由于起初的快速“烧灼”，然后缓慢的烹饪和缓慢的冷却来避免裂纹而保持非常湿润。

避免破裂的另一种方法是：将芝士蛋糕从烤箱中取出后，几分钟，用薄刃的削皮刀在芝士蛋糕的外边缘和弹力锅的内边缘之间绕一圈，始终轻压锅内（即远离蛋糕），以免损坏蛋糕。当蛋糕在冷却时试图从锅壁拉开时，这会减小蛋糕内部的张力，从而降低了开裂的风险。

我使用与@Orbling相同的前两个步骤烘烤芝士蛋糕，但我一直使用刀切方法，因为我没有想到在烤箱中缓慢冷却是防止破裂的另一种方法。

多年来，我一直在做带有裂纹的芝士蛋糕，由于有很多人和很多阅读书籍，我终于找到了答案。我买了一个Lueke硅胶弹簧形锅和一个10英寸和12英寸的胖爸爸馅饼盘。我用Pam喷雾弹簧形锅，放入10“馅饼盘中，然后倒入12”锅中，并加水到12“锅中并煮熟。听起来很辛苦，但我什至没有发际线裂缝，这是有史以来最漂亮的芝士蛋糕，我知道它会很美味。感谢所有的帮助。