橡皮糖太像果冻了

我一直在尝试在互联网上找到的简单食谱，它是主要由明胶组成的简单食谱。

问题在于，最终的结果基本上只是果味果冻（Jell-O？），而不是果冻糖果更耐嚼的软糖熊（Haribo）风格。

任何人都可以提出我需要做些什么来使它们减少弹性和增加耐嚼性。很难说清楚！

这是我用于第一个测试批处理的内容：

• 12汤匙糖
• 1 ² / ₃杯果汁
• 8汤匙金糖浆

• 8汤匙明胶

  1. 软化在明胶¹ / ₂杯的冷水。
  2. 将糖，糖浆和果汁放入锅中，轻轻加热直至糖溶解。
  3. 搅入明胶，搅拌直至溶解。
  4. 倒入模具中，直到凝固。

谢谢

注意替代琼脂或任何其他“坚硬”胶凝剂；您可能最终会接近“土耳其软糖”，尤其是琼脂具有脱水收缩特性（这意味着您的软糖会很快变干）。

我可以想到一些会改变明胶糖果/甜点一致性的事情：

• 首先，让明胶开花非常重要。当它说要在冷水中“软化”时，您需要将其放置在那里5分钟左右，直到它吸收了大量的水，然后您才能真正看到凝胶的形成。 此时不要搅动它！

• 不是所有明胶都是一样的。您需要查看开花强度。我认为在超市中最常见的一种是诺克斯（Knox），它的起霜强度为225，通常是大多数明胶食谱所要求的。“白金”明胶（通常以片状出售）最高可达260，“金”通常约为200，“银”为160，“青铜”可低至125-对此几乎没有用。如果您发现粉状明胶的起霜强度低于200，则需要增加数量，否则最终会变成果冻。

• 尽管明胶不需要特别高的温度来水合，但在设置之前，您确实需要将溶液加热到至少50°C。如果不这样做，它将无法正常溶解。

• 当使用粉状明胶时，通常应该使它起霜并将其溶解在同一液体中。您的配方似乎要求将盛开的明胶直接放入糖浆中。为了产生一些我不熟悉的效果，这可能是故意的，但这听起来像是对我的疏忽。取而代之的是，在起霜后，我将明胶/水溶液加热至50°C（如上所述），然后将其加入糖浆中。

• 最后，正如Computerish所说，请确保将糖浆溶液加热到足以使所有糖溶解的程度，甚至可能需要稍微减少糖浆的沸腾程度。减少的次数越多，糖浆本身就会变得越粘稠（在极端情况下会变成坚硬的纯焦糖）。因此，如果您完全确定正确使用了明胶，则将是下一步。如果糖浆在室温下实际上是糖浆，那么它应该会形成很好的咀嚼性软糖，但是如果是水状的，那么您更有可能最终得到Jell-O。

嘿...我曾经在一家大型的软糖轴承制造商工作，可以告诉你，新鲜的时候它们很有弹性。在干燥室里待一天，然后在仓库/架子上待售几个月，他们失去了弹性。坦白说，他们现在对我来说都过时了。因此，是的，请尝试将它们放在冰箱中暴露几天，再看看它们是否符合您的喜好。

顺便说一句：像这样的糖果几乎总是在压成食物淀粉的模具中形成的。这样做主要是为了易于移除（只需倾倒和摇动），但我怀疑它还可以吸收多余的水分（自从我了解到，它还可以加快糖果外部的冷却和凝固速度，也可以改善操作性）。而且我们出售的产品带有矿物油釉，可防止它们在包装中彼此粘在一起-这也改变了口味/口感。

我已经为此苦苦挣扎了一段时间，最终我做出了一批就像商店购买的一样！这有点复杂，需要您将糖加热到240 F（软球阶段）

第一部分
1杯糖
3汤匙水
3/4杯玉米糖浆

第二部分
1/2杯水
7包（46克）明胶（我用过的诺克斯）
14克果胶

第三部分
1 1/4茶匙柠檬粉
2茶匙水
调味料，颜色

在锅中混合第一部分，在准备第二部分时开始将其加热到华氏240度（软球阶段）。

在另一个锅中，准备第二部分。

加水，将明胶均匀撒在顶部，让明胶吸收水分。

5-10分钟后，开始用不超过170华氏度的明胶加热锅，搅拌直至明胶全部融化且液体光滑。将水果果胶缓慢加入明胶混合物中，搅拌。

一旦糖浆混合物达到240度，就从火上移开并冷却至华氏212度左右。

将糖浆缓慢倒入明胶-果胶上，搅拌以除去气泡。

加入第三部分，搅拌直至光滑。（不要等太久才倒入模具！）

让我们坐在冰箱里，直到它们变得像你想要的那样坚韧为止，但是我的冰箱在大约一个小时左右就保持了良好的一致性！请享用！

如果您想要所有天然食品，则可以使用柠檬汁和水的混合物作为液体。这样可以防止糖果像糖一样直接品尝。混合糖果调味料，而不是提取物（提取物中含有水，这会影响质地）。倒入硅胶模具中。放入冰箱冷藏一小时。然后，您将获得软糖。它们可以存储在冰箱中或容器中阴凉的地方。使用的明胶越多，糖果的橡胶味就越多。由于上述原因，这将不完全像商店购买的软糖。新鲜度在其中发挥了很大的作用。根据您想花多少，明胶可以发挥出不同的起霜强度。这也可以帮助耐嚼的问题。明胶片具有较高的起霜强度。但是，它们的成本更高。我用商店里买的旧明胶。亚马逊在寻找制作糖果的原料方面确实很棒。研究背后的科学也很好。它可以帮助您使用不同的胶凝剂进行实验。我不建议使用的一种胶凝剂是琼脂，琼脂会使木乃伊变得坚硬并具有余味。以下是详细介绍不同胶凝剂可以起到哪些作用的糖果状怪味的链接。

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

希望这可以帮助 ：）。

在过去的几个月中，我一直在研究这个问题。我最近尝试将玉米粉添加到混合物中，因此我将一大勺茶匙与少量柠檬汁混合，直到没有结块，然后将其搅拌到仍然很热的糖浆/调味剂/明胶混合物中。一旦干燥约一周，它们就会获得更多的耐嚼质地。这是我买的一些糖果的反向工程。

我花了一些时间弄清软糖糖浆，即使它是软球状，一旦咀嚼器从冷冻机中取出，它们仍然像果冻一样富有弹性（如@ Shog9所说），需要干燥一周。我用面粉和糖粉的混合物将它们干燥。但是，应该可以在低温下烘干此类混合物。

更新：

不要将它们放入冰箱。这极大地延长了干燥时间。让它们在高架或某个地方晾干，大概一两个星期。这似乎可以提供所需的纹理。

正如Justkt建议的那样，改变胶凝剂可能会有所帮助。但是，我怀疑您的问题是糖的温度。我的食谱（来自Chocolate and Confections，但我实际上没有尝试过）建议将糖加热至275 F，然后冷却至242 F，然后添加明胶。

由于您使用的是果汁而不是预制的调味料（顺便说一句，+ 1），因此您可能需要预先将果汁减少约50％（将其煮熟至其原始重量的一半，然后再将其煮熟）再次冷却），并在糖煮熟后加入。

您必须像专业人员在干燥室一样对它们进行脱水。我有一个脱水器，它可以完美地为您提供所需的牢固度。

我使用简单的食谱，因为我喜欢splenda /无糖口香糖。成分：½杯水¼杯Crystal Light粉状饮料与Splenda¼杯明胶混合（相当于4包诺克斯装）

1.将粉末混合在一起并加水。2.快速搅拌至明胶，直至完全饱和。3.微波约1:15分钟（微小的时间，您想使明胶熔化而不沸腾，因此请一直注视直到明了，它将起泡）一点点-这是正常的）4.从微波炉中取出并搅拌5.冷冻直至凝胶化（10-20分钟，诺克斯似乎更快凝固）6.将其切成正方形，瞧……美味的软糖！

对于较硬的软糖，请在较低的高度脱水，直至达到所需的硬度为止。如果晾干时间太长，它们会变得很硬。

制作约5.2盎司的软糖，总共100卡路里

这些非常适合坐在电脑旁工作的零食！

我想您可以添加更多调味的明胶，但是如果您担心咸味的话（因为如果您使用过多包未调味的明胶而软糖没有足够的味道），则可以代替水或其他任何东西液体用于果汁。