橡皮糖太像果冻了


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我一直在尝试在互联网上找到的简单食谱,它是主要由明胶组成的简单食谱。

问题在于,最终的结果基本上只是果味果冻(Jell-O?),而不是果冻糖果更耐嚼的软糖熊(Haribo)风格。

任何人都可以提出我需要做些什么来使它们减少弹性和增加耐嚼性。很难说清楚!

这是我用于第一个测试批处理的内容:

  • 12汤匙糖
  • 1 2 / 3杯果汁
  • 8汤匙金糖浆
  • 8汤匙明胶

    1. 软化在明胶1 / 2杯的冷水。
    2. 将糖,糖浆和果汁放入锅中,轻轻加热直至糖溶解。
    3. 搅入明胶,搅拌直至溶解。
    4. 倒入模具中,直到凝固。

谢谢


1
嗯,还是我做错了,应该从软糖配方开始吗?
Cylindric

4
这个问题描述了除明胶以外的其他胶凝剂,这些胶凝剂会导致最终产品更加坚硬-可能会尝试将其中一种(例如琼脂)浸入其中。
justkt 2011年

Answers:


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注意替代琼脂或任何其他“坚硬”胶凝剂;您可能最终会接近“土耳其软糖”,尤其是琼脂具有脱水收缩特性(这意味着您的软糖会很快变干)。

我可以想到一些会改变明胶糖果/甜点一致性的事情:

  • 首先,让明胶开花非常重要。当它说要在冷水中“软化”时,您需要将其放置在那里5分钟左右,直到它吸收了大量的水,然后您才能真正看到凝胶的形成。 此时不要搅动它!

  • 不是所有明胶都是一样的。您需要查看开花强度。我认为在超市中最常见的一种是诺克斯(Knox),它的起霜强度为225,通常是大多数明胶食谱所要求的。“白金”明胶(通常以片状出售)最高可达260,“金”通常约为200,“银”为160,“青铜”可低至125-对此几乎没有用。如果您发现粉状明胶的起霜强度低于200,则需要增加数量,否则最终会变成果冻。

  • 尽管明胶不需要特别高的温度来水合,但在设置之前,您确实需要将溶液加热到至少50°C。如果不这样做,它将无法正常溶解。

  • 当使用粉状明胶时,通常应该使它起霜并将其溶解在同一液体中。您的配方似乎要求将盛开的明胶直接放入糖浆中。为了产生一些我不熟悉的效果,这可能是故意的,但这听起来像是对我的疏忽。取而代之的是,在起霜后,我将明胶/水溶液加热至50°C(如上所述),然后将其加入糖浆中。

  • 最后,正如Computerish所说,请确保将糖浆溶液加热到足以使所有糖溶解的程度,甚至可能需要稍微减少糖浆的沸腾程度。减少的次数越多,糖浆本身就会变得越粘稠(在极端情况下会变成坚硬的纯焦糖)。因此,如果您完全确定正确使用了明胶,则将是下一步。如果糖浆在室温下实际上是糖浆,那么它应该会形成很好的咀嚼性软糖,但是如果是水状的,那么您更有可能最终得到Jell-O。


很好的答案,谢谢-我会在周末前给这个。
Cylindric

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嘿...我曾经在一家大型的软糖轴承制造商工作,可以告诉你,新鲜的时候它们很有弹性。在干燥室里待一天,然后在仓库/架子上待售几个月,他们失去了弹性。坦白说,他们现在对我来说都过时了。因此,是的,请尝试将它们放在冰箱中暴露几天,再看看它们是否符合您的喜好。

顺便说一句:像这样的糖果几乎总是在压成食物淀粉的模具中形成的。这样做主要是为了易于移除(只需倾倒和摇动),但我怀疑它还可以吸收多余的水分(自从我了解到,它还可以加快糖果外部的冷却和凝固速度,也可以改善操作性)。而且我们出售的产品带有矿物油釉,可防止它们在包装中彼此粘在一起-这也改变了口味/口感。


“坦白说,他们现在对我来说都过时了。” yer old :)
bjb568

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我已经为此苦苦挣扎了一段时间,最终我做出了一批就像商店购买的一样!这有点复杂,需要您将糖加热到240 F(软球阶段)

第一部分
1杯糖
3汤匙水
3/4杯玉米糖浆

第二部分
1/2杯水
7包(46克)明胶(我用过的诺克斯)
14克果胶

第三部分
1 1/4茶匙柠檬粉
2茶匙水
调味料,颜色

在锅中混合第一部分,在准备第二部分时开始将其加热到华氏240度(软球阶段)。

在另一个锅中,准备第二部分。

加水,将明胶均匀撒在顶部,让明胶吸收水分。

5-10分钟后,开始用不超过170华氏度的明胶加热锅,搅拌直至明胶全部融化且液体光滑。将水果果胶缓慢加入明胶混合物中,搅拌。

一旦糖浆混合物达到240度,就从火上移开并冷却至华氏212度左右。

将糖浆缓慢倒入明胶-果胶上,搅拌以除去气泡。

加入第三部分,搅拌直至光滑。(不要等太久才倒入模具!)

让我们坐在冰箱里,直到它们变得像你想要的那样坚韧为止,但是我的冰箱在大约一个小时左右就保持了良好的一致性!请享用!


有人试图进行编辑,因为他们没有评论意见,所以我代表他们问:您能否提供有关风味/颜色部分的更多详细信息?(大概是您使用的提取物/色素的大约量。)
埃里卡

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如果您想要所有天然食品,则可以使用柠檬汁和水的混合物作为液体。这样可以防止糖果像糖一样直接品尝。混合糖果调味料,而不是提取物(提取物中含有水,这会影响质地)。倒入硅胶模具中。放入冰箱冷藏一小时。然后,您将获得软糖。它们可以存储在冰箱中或容器中阴凉的地方。使用的明胶越多,糖果的橡胶味就越多。由于上述原因,这将不完全像商店购买的软糖。新鲜度在其中发挥了很大的作用。根据您想花多少,明胶可以发挥出不同的起霜强度。这也可以帮助耐嚼的问题。明胶片具有较高的起霜强度。但是,它们的成本更高。我用商店里买的旧明胶。亚马逊在寻找制作糖果的原料方面确实很棒。研究背后的科学也很好。它可以帮助您使用不同的胶凝剂进行实验。我不建议使用的一种胶凝剂是琼脂,琼脂会使木乃伊变得坚硬并具有余味。以下是详细介绍不同胶凝剂可以起到哪些作用的糖果状怪味的链接。

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

希望这可以帮助 :)。


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听起来您已经做了大量的功课和实验以达到最佳效果,但是我必须问:与商店出售的那些软糖相比,您的自制软糖熊要好多少?我不认为它们是值得从头开始制造的麻烦,但必须如此,否则您将不会费心尝试。如果您描述了让他们与众不同的地方,那么我会更喜欢您的回答。
ElmerCat

4

在过去的几个月中,我一直在研究这个问题。我最近尝试将玉米粉添加到混合物中,因此我将一大勺茶匙与少量柠檬汁混合,直到没有结块,然后将其搅拌到仍然很热的糖浆/调味剂/明胶混合物中。一旦干燥约一周,它们就会获得更多的耐嚼质地。这是我买的一些糖果的反向工程。

我花了一些时间弄清软糖糖浆,即使它是软球状,一旦咀嚼器从冷冻机中取出,它们仍然像果冻一样富有弹性(如@ Shog9所说),需要干燥一周。我用面粉和糖粉的混合物将它们干燥。但是,应该可以在低温下烘干此类混合物。

更新:

不要将它们放入冰箱。这极大地延长了干燥时间。让它们在高架或某个地方晾干,大概一两个星期。这似乎可以提供所需的纹理。


3

正如Justkt建议的那样,改变胶凝剂可能会有所帮助。但是,我怀疑您的问题是糖的温度。我的食谱(来自Chocolate and Confections,但我实际上没有尝试过)建议将糖加热至275 F,然后冷却至242 F,然后添加明胶。

由于您使用的是果汁而不是预制的调味料(顺便说一句,+ 1),因此您可能需要预先将果汁减少约50%(将其煮熟至其原始重量的一半,然后再将其煮熟)再次冷却),并在糖煮熟后加入。


我喜欢您减少调味的想法,我会尝试的。我根本没有真正加热糖,就像我在网上遵循食谱一样,但似乎它们从来没有吃过小熊软糖:)我将换成“糖”溶液,而不是“果冻”解决方案,然后看看我如何进行。这是我对烹饪的首次尝试-更不用说热糖了:)
Cylindric

3

您必须像专业人员在干燥室一样对它们进行脱水。我有一个脱水器,它可以完美地为您提供所需的牢固度。

我使用简单的食谱,因为我喜欢splenda /无糖口香糖。成分:½杯水¼杯Crystal Light粉状饮料与Splenda¼杯明胶混合(相当于4包诺克斯装)

1.将粉末混合在一起并加水。2.快速搅拌至明胶,直至完全饱和。3.微波约1:15分钟(微小的时间,您想使明胶熔化而不沸腾,因此请一直注视直到明了,它将起泡)一点点-这是正常的)4.从微波炉中取出并搅拌5.冷冻直至凝胶化(10-20分钟,诺克斯似乎更快凝固)6.将其切成正方形,瞧……美味的软糖!

对于较硬的软糖,请在较低的高度脱水,直至达到所需的硬度为止。如果晾干时间太长,它们会变得很硬。

制作约5.2盎司的软糖,总共100卡路里

这些非常适合坐在电脑旁工作的零食!


谢谢你的食谱。它们在冰箱中凝胶良好,但在脱水器中“融化”。也许他们需要在脱水机之前凝结并干燥一点时间?我将报告第二批结果。
罗伯特·爱德华兹

-2

我想您可以添加更多调味的明胶,但是如果您担心咸味的话(因为如果您使用过多包未调味的明胶而软糖没有足够的味道),则可以代替水或其他任何东西液体用于果汁。


1
我要求您阅读已经为该问题提供的答案,然后再阅读您的答案。
Jolenealaska
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