什么是“面包改良剂”？

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几年前，我购买了一个面包机，对用它制作的面包感到满意。我在一家烹饪用品商店里，看到一个装在罐子里的面包改良剂，显然是给面包师用的。

它是什么？有人使用它吗？它有什么作用？

bread

— 印花布猫
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零件从他们的钱中

— 骗了出来。...– Ecnerwal

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面包改良剂是多种酸和酶的混合物，可增强面粉中的面筋和酵母菌的饲料，两者都能产生更好的面包。这样做的目的是使面包具有与基于酸面团的面包相似的质地和口味，而不必经历该方法通常涉及的繁琐的喂养过程。

有关更多信息，请参见这篇Wikipedia文章。

— 艾伦迪尔高楼
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哇，没听说过你知道它是否有效吗？

— 亨里克·索德隆德

我从未亲自使用过它，但是自1950年代以来，大多数商用面包都是使用它制作的。

— ElendilTheTall 2011年

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@ Henrik-我已经使用了含有柠檬酸和卵磷脂的品种。优质面包不是必需的，但确实可以对面包的结构进行适度但明显的改进。由于面包机需要获得所有帮助，因此更经常用于面包机。

— Sobachatina

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我很惊讶地看到这些产品在家庭面包师那里销售……制作自己的面包的原因之一是避免包含所有不必要的垃圾商业面包！诚然，其中一些可能是相对自然的东西，但仍然绝对没有必要。

这篇关于麸质发育的改良剂有很好的描述。要点是，它们通常促进面筋的生长，从而使面团的质地更强，而力气却更少。

— 艾莉森
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如果您想了解有关酶的更多信息，彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）的全麦面包是一个很好的起点。他在书中指出，酶的发展是面包师下一步的研究领域。

— justkt 2011年

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不必要并不一定意味着它不好。我认为食品添加剂在家庭厨师中不常见的主要原因不是因为使用它们有什么问题（尽管某些人的确有厌恶感），而是因为它们太多了并且很难正确理解或使用。大多数家庭厨师都特别在意便利性，因为他们不会整日花时间做饭，因此，如果您是其中之一，则通常要胸襟开阔。

— Aaronut

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尝试使用“抗添加剂”很容易，但是创建了许多添加剂并将其用于合法目的。过度使用添加剂是一个问题。面包改良剂使面包的质地光滑，并使酵母反应更可预测，这两者都使面包更可能持续超过24小时。

— staticsan 2011年

哇，这是一篇很棒的文章！很想看到这里引用的一些相关细节，以防万一它消失了。

— brandonscript

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我认为，当我们少量制作面包并每次都获得相同质量的面粉时，就不需要面包改良剂了，但是当我们在机器中大量制作面包时，这些面包改良剂有助于达到一致的品质。它使面团具有承受机器动力的强度，并减少了面包生产中所花费的时间

— 拉什米
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