果汁浓缩制造和加工？

我正在对果汁生产进行一些研究，其中一些公司有供应商来生产浓缩果汁，而这些浓缩果汁用于制造果汁。这些浓缩液究竟还含有什么防腐剂，运输方法是什么？等等。果汁公司还添加了哪些其他原料和人造原料。有什么见解吗？

不幸的是，您要查找的简单答案不存在。有关该主题的书籍有很多，例如《水果和水果加工手册》或《加工水果：科学与技术手册》。在我住的地方，有专门针对商业食品加工的整个学术课程，而水果加工并不是其中的一小部分。

这有点像问汽车的制造方法。有不同的类别，不同的引擎，不同的公司，不同的功能……没有一个答案。同样，如果您要加工果汁，则有不同的分类（果汁，花蜜或“饮料”），具有不同属性，季节性变化，果肉或不果肉，甜度和浓缩度不同以及其他成分的混合程度不同的水果。添加剂等。这是专有程序，专利和商业秘密的真实丛林。

让我们以橘子和柑橘为例。通过手册对Google图书进行一些细微的挖掘，表明它们必须完成所有以下过程：

• 洗涤。食品加工厂不仅会像您一样在少量水中冲洗水果，否则我会在家榨橙汁。他们需要用洗涤剂和洗涤器清洗它们，以防止任何污染。当然，不言而喻，只有在厚厚的柑橘类水果绝缘皮上才有可能。

• 提取。为了浓缩果汁，他们必须先将其从水果中取出。有各种各样的机器和专利致力于最大化每块水果的产量。当然，在某些情况下，它们还必须脱浆或保存纸浆，或两者兼而有之。

• 混合说明了季节性水果的外观和风味的季节性变化。如果不是大多数植物，许多植物会保留并冷冻一些较早季节的果汁或浓缩汁，并将其与季节后期或淡季的汁液混合，以获得更一致的产量。

• 除油。是的，柑橘皮有油脂。据我了解，去除它涉及离心机或气密分离器（在乳制品中也很常见）。

• 脱气可以去除氧气（空气），从而提高总产量和货架寿命。请注意，自制橙汁通常是泡沫和气泡状的，而商店购买的果汁却不是吗？这就是为什么。

• 巴氏杀菌本身就是整个研究领域，不用说几乎所有的商业食品都需要在出门前进行巴氏杀菌。这可以对果汁的风味和营养产生各种有趣的作用-好的，有些不好，完全取决于巴氏杀菌的方法。

• 脱苦似乎是通过几种不同的方式完成的，并且知道这并没有带来好处。它是指通过各种化学，物理甚至生物过程实际去除苦味化合物（例如柠檬苦素）的过程。

• 减酸要求先将果肉分离，然后再掺入（有时），以便可以处理纯汁以除去一些柠檬酸。再次，这是不与加成的缓冲液，它是去除酸离子。

• 云稳定我什至无法理解自己，只是说橙汁的不透明（或“浑浊”）是由于特定种类的颗粒引起的，并且稳定它们的过程会阻止汁变澄清，并且通常似乎涉及果胶（在许多水果中发现的天然胶凝剂）。我想消费者会认为，如果橙汁清澈的话，他们就会被骗掉。

• 蒸发器的作用恰如其名，将水分从果汁中蒸发掉，而果汁正是浓缩汁的来源。同样，工业蒸发器比简单地施加热量的基本原理复杂得多，我在这里不做任何尝试。

• 精华液回收处理的是实际蒸发的部分，不仅仅是纯净的水。加工厂有办法从水蒸气中分离出至少一些特征性的橙色香气，然后再将其重新掺入浓缩液中。

• 最后，浓缩液必须经过冷冻和储存，您可以放心，他们不会将浓缩液直接放入冰箱。上面的书中提到了“冷冻式冷冻机”，它在原理上与您在7-11上看到的类似，但显然更大。

这些步骤中的每一个步骤在生产者之间，生产者之间，工厂之间，果汁之间都各不相同。有时可以省略步骤，有时添加新步骤。要确切了解特定公司对特定浓缩物的处理方式，您必须询问他们或参观他们的工厂。

你的一个假设已取得-这精矿中含有防腐剂-其实是错误的。实际上，整个集中点的一种（除了更容易进行大批量交易外）是它不需要像新鲜果汁那样的防腐剂。许多（即使不是大多数）“来自浓缩”饮料甚至会在标签上说“不含防腐剂”。

如果我想尽力总结一下答案，可能就是这样：

实际上很少添加到浓缩汁中。浓缩过程主要涉及去除不良物质。

杂货店里的浓缩浓缩果汁没有对它们进行巴氏杀菌。所有的罐头和瓶装都可以。我想知道这些是不是说了，还是使用了我很久以前读到的另一种保存方法，即将新鲜果汁冷冻并部分融化3次，每次通过重力抽出水分。剩下约四分之一的体积，通过冷冻和糖的浓度保持。对我来说，用这种方法生产的这些产品比经过巴氏消毒和除去氧气的产品具有更好的口感和更高的营养。它们也仍然具有一定的酶活性，这就是为什么冷冻菠萝汁不能用于制造明胶的原因。酶分解蛋白质，并且凝胶不凝结。