如何在适当的湿度和温度下烘干自制猪肉香肠?


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我是新手,我正试图晾干一些猪肉香肠。我被告知每十磅猪肉加入四分之一磅的盐,我做过(我用的是普通的食盐)。我的香肠挂在我的储藏室里,现在的温度是9°C和48%。

我实际需要什么温度和湿度?是否有“神奇数字”才能获得最佳效果?如果需要,我该如何添加更多的湿度?


如果你在家里做饭并放在冰箱里,你需要这个干燥过程吗?如果你做了sussage并放在冰箱里会怎么样?谢谢你的解释 。Ed

Answers:


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我假设你想制作经典的干香肠,如意大利和法国的萨拉米香肠和沙司汤。

普通盐肯定是干燥过程的关键,每10磅肉四分之一磅是一个非常常用的比例,但你必须使用一种固化盐,有助于防止一些真正令人讨厌的食物中毒臭虫,如肉毒杆菌。这只是一个健康香肠的温暖,无氧中心,并产生肉毒杆菌毒素,约5%的人患有这种疾病。

亚硝酸钠(通常称为粉红盐)或硝酸钠(Insta Cure#2 - 在香肠中随时间转化为亚硝酸盐,然后亚硝酸盐进行实际固化)是两种常用的盐。

除常规盐外,每10磅肉半盎司是常用的比例。不要使用更多,并确保远离孩子和常规盐 - 数量非常危险。

我总是在干香肠中使用的其他东西(但不是火腿或培根)是一种活的起子培养物,例如LS-25或作为Bactoferm出售的各种污渍之一。添加到每10磅肉中2盎司,加上3盎司葡萄糖糖,它们将以糖为食,排出乳酸(就像你加入牛奶制作酸奶的细菌一样)。这降低了香肠的pH值,使危险的细菌更难生长。它还为发酵香肠生产出美味酸汤。如果你使用它,你可以在最初的24小时内将香肠挂在一个非常潮湿的温暖的地方,为你添加的细菌提供一个良好的开端(我有一个高大的旧盒子,底部有一个灯泡)。

就温度和湿度而言,60F和70%的湿度是理想的。低于60%的湿度会使套管和肉表面过快干燥,然后硬化并防止中心干燥(然后会腐烂)。您可以尝试将香肠悬挂在一碗水上方,以增加房间的一般湿度。

当你的香肠失去至少30%的原始重量时,它就准备好了。套管上的干白霉是好的,模糊的黑色和绿色是坏的。如果你看到一点,你可以用蘸有强盐水的布擦掉它。任何迹象表明它不仅仅是在表面上,你必须将香肠装箱然后重新开始。

所以回顾一下。冷却你的10磅肉,然后根据你的口味剁碎。(至少20%的脂肪具有良好的质地和风味)。将LS25溶解在少量水中然后加入,四分之一盐,半盎司Insta Cure#2,最多可选择几盎司香料(辣椒和辣椒粉用于香肠或茴香等等)意大利)半盎司最后切碎的大蒜,一杯红酒,混合得很好。然后塞入浸透的外壳,用针刺出任何气泡。在温暖的地方停留一天,以获得你添加的好细菌,然后将它们挂在凉爽潮湿的地方,直到香肠失去至少30%的重量。

我希望我没有让你失望 - 它真的像烤蛋糕一样简单,自制的干香肠是一种极好的喜悦和美丽的东西 - 但你必须得到盐和盐的比例。

如果你想要安全并制作神话般的腌制香肠,我绝对可以推荐Paul Bertolli和Charcuterie by Michael Ruhlman和Brian Polcyn手工烹饪,这些都是亚马逊在美国和欧洲推出的。

但请不要吃你当前的批次。扔掉它不会像瘫痪一样从脸部开始慢慢下降到身体的其他部位,通过呼吸衰竭带来死亡......


亚硝酸钠(E250)实际上是有害的,仅加入以帮助糟糕的固化过程,并在不良的储存条件下延长保质期。除最昂贵的优质产品外,99%的肉类产品都含有E250作为成分。如果您在家中,在受控环境中进行,您可能希望远离使用它。在没有E250的情况下,我已经治好了15年的各种肉类产品,并且在30多年的时间里吃过这种肉类,我还活着。
dtech 2015年

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我可以用通常的“这取决于香肠”的答案回答这个问题,但我认为举起一面红旗很重要。

我建议不要试图用“裤子的座位”配方和工艺制作干香肠。如果你不做正确的事,细菌感染(肉毒杆菌中毒,最有可能)和/或腐烂的可能性非常高。

我会非常警惕自制的干香肠,这些干香肠不是用添加的某种亚硝酸盐制成的(也许这有一个安全/无菌的商业环境,但对于家庭,我会说不。)。标准的是“粉红盐”,即亚硝酸钠,它作为抗菌剂包含在内,使干燥/固化过程更加安全。

在你开始这项工作之前,我建议你买一本关于家庭香肠制作或熟食的好书。我目前最喜欢的是Michael Ruhlman的Charcuterie,但亚马逊上有很多好书,也许还有你当地的图书馆。


NITR钠是必要的干腌香肠。它基本上是时间释放亚硝酸钠 - 随着香肠的老化,它会转化为亚硝酸盐。
Josh Caswell

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总是使用硝酸盐!我建议阅读Charcuterie:腌制,吸烟和治疗Michael Ruhlman的工艺。


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我同意60%-70%的湿度。我现在已经在前廊下的冷藏室里腌制/烘干香肠约10年了。我每1公斤猪肉(我不使用其他盐)和黑胡椒,辣椒,辣椒粉和茴香籽等香料使用15克固化盐。为了调节湿度,我将稍微打开那里的小窗口(1-2毫米间隙)以减少湿度,增加我将完全关闭并在必要时加入一碗水。


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您可以购买这些脱水机,或将其放入50摄氏度的烤箱中8/12小时。

祝好运


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这绝对不是一个人如何烘干香肠。这是一个漫长而缓慢的过程 - 如果你走得太快就会让脂肪变干,或者在内部仍然潮湿时干燥外面,导致腐烂,因为干燥的外部会阻止内部干燥。
bikeboy389 2011年

谢谢你的反馈......下次我会做更多的家庭作业。我买了一台加湿器,它的设定为55%。只是想知道湿度和温度应该是什么......它们似乎正在干燥好...
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