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我假设你想制作经典的干香肠，如意大利和法国的萨拉米香肠和沙司汤。
普通盐肯定是干燥过程的关键，每10磅肉四分之一磅是一个非常常用的比例，但你必须使用一种固化盐，有助于防止一些真正令人讨厌的食物中毒臭虫，如肉毒杆菌。这只是一个健康香肠的温暖，无氧中心，并产生肉毒杆菌毒素，约5％的人患有这种疾病。
亚硝酸钠（通常称为粉红盐）或硝酸钠（Insta Cure＃2 - 在香肠中随时间转化为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐进行实际固化）是两种常用的盐。
除常规盐外，每10磅肉半盎司是常用的比例。不要使用更多，并确保远离孩子和常规盐 - 数量非常危险。
我总是在干香肠中使用的其他东西（但不是火腿或培根）是一种活的起子培养物，例如LS-25或作为Bactoferm出售的各种污渍之一。添加到每10磅肉中2盎司，加上3盎司葡萄糖糖，它们将以糖为食，排出乳酸（就像你加入牛奶制作酸奶的细菌一样）。这降低了香肠的pH值，使危险的细菌更难生长。它还为发酵香肠生产出美味酸汤。如果你使用它，你可以在最初的24小时内将香肠挂在一个非常潮湿的温暖的地方，为你添加的细菌提供一个良好的开端（我有一个高大的旧盒子，底部有一个灯泡）。
就温度和湿度而言，60F和70％的湿度是理想的。低于60％的湿度会使套管和肉表面过快干燥，然后硬化并防止中心干燥（然后会腐烂）。您可以尝试将香肠悬挂在一碗水上方，以增加房间的一般湿度。
当你的香肠失去至少30％的原始重量时，它就准备好了。套管上的干白霉是好的，模糊的黑色和绿色是坏的。如果你看到一点，你可以用蘸有强盐水的布擦掉它。任何迹象表明它不仅仅是在表面上，你必须将香肠装箱然后重新开始。
所以回顾一下。冷却你的10磅肉，然后根据你的口味剁碎。（至少20％的脂肪具有良好的质地和风味）。将LS25溶解在少量水中然后加入，四分之一盐，半盎司Insta Cure＃2，最多可选择几盎司香料（辣椒和辣椒粉用于香肠或茴香等等）意大利）半盎司最后切碎的大蒜，一杯红酒，混合得很好。然后塞入浸透的外壳，用针刺出任何气泡。在温暖的地方停留一天，以获得你添加的好细菌，然后将它们挂在凉爽潮湿的地方，直到香肠失去至少30％的重量。
我希望我没有让你失望 - 它真的像烤蛋糕一样简单，自制的干香肠是一种极好的喜悦和美丽的东西 - 但你必须得到盐和盐的比例。
如果你想要安全并制作神话般的腌制香肠，我绝对可以推荐Paul Bertolli和Charcuterie by Michael Ruhlman和Brian Polcyn手工烹饪，这些都是亚马逊在美国和欧洲推出的。
但请不要吃你当前的批次。扔掉它不会像瘫痪一样从脸部开始慢慢下降到身体的其他部位，通过呼吸衰竭带来死亡......
我可以用通常的“这取决于香肠”的答案回答这个问题，但我认为举起一面红旗很重要。
我建议不要试图用“裤子的座位”配方和工艺制作干香肠。如果你不做正确的事，细菌感染（肉毒杆菌中毒，最有可能）和/或腐烂的可能性非常高。
我会非常警惕自制的干香肠，这些干香肠不是用添加的某种亚硝酸盐制成的（也许这有一个安全/无菌的商业环境，但对于家庭，我会说不。）。标准的是“粉红盐”，即亚硝酸钠，它作为抗菌剂包含在内，使干燥/固化过程更加安全。
在你开始这项工作之前，我建议你买一本关于家庭香肠制作或熟食的好书。我目前最喜欢的是Michael Ruhlman的Charcuterie，但亚马逊上有很多好书，也许还有你当地的图书馆。
您可以购买这些脱水机，或将其放入50摄氏度的烤箱中8/12小时。
祝好运