为什么剩下的比萨面团会使面包变糟？

我喜欢自己做披萨面团。通常，我最后会剩下一些面团，将其粘在冰箱中，然后在第二天早上将其制成小圆面包或其他东西作为早餐。结果从来都不是很好（而当我本来打算做的时候，我就成功地制作了面包）。它似乎并没有很好地变成棕色，而且有时候对于我对面包的期望有些奇怪。

我想知道这是不是用于披萨皮的面团风格中固有的某种东西，或者是我无意中在做披萨面团而在普通面团中却做不到的（也许使用的太少了，没有让它足够热，没有足够的上升时间）？

这是我最近尝试过的面团配方。那么，披萨面团与面包面团是否有太大不同，还是我可以做些什么使剩下的面团用于更多披萨以外的其他东西？

我想说的是，您的问题是，在您将剩下的面团放入冰箱之前，酵母已经耗尽了面团中的食物。第二天早上将其拔出时，酵母什么也没有做或很少做，因为没有更多的糖可以吃了。而且，这不仅可以防止糖分上升，而且还可以限制褐变，因为它至少部分是烤箱中变褐的糖。

您可以将更多的面粉（和水，以保持水分）作为酵母食品（如果需要，甚至可以加一点糖）加到面团中，然后升起/成型/升起并烘烤。但是到那时，您正在按照@tmow的建议进行操作-仅使用披萨面团作为新面包的起始剂。

我拥有一家披萨餐厅，第二天我总是用剩下的披萨面团做面包。劳斯莱斯只是行不通。将面团揉成一条面包，用橄榄油或蔬菜油彻底涂上。让我们起来几个小时。我通常需要2到3个小时，因为天气很冷。然后，我在餐厅里烤到褐色，然后变好，因为有时我将它放入550至350度的烤箱中。取决于当时的烤箱是空的。我的顾客喜欢这种面包。祝好运。

由于酵母的消化过程。如果您使用生物酵母，则可以将该发酵面团用作酵母来制备其他比萨饼或面包。

意大利的一些家庭（直到几年前还是这种情况）每周都使用同一块发酵面团制作披萨和面包。

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当温度大约在75 F和85 F（23 C和30 C）时，酵母发酵会更好地实现，因为将面团放在冰箱中，您可能需要将面团放在温暖的地方，以使酵母重新活化，您可以添加一点面粉和水，将面团揉至少五分钟（如果需要，可以添加面粉和水）。

完成后，将面团放在温暖的地方。

如果仍然不起作用，则可能是酵母已耗尽（RIP）。

如果您想了解有关发酵的更多信息，请您阅读阅读这篇文章。

当我想到“小圆面包”时，我想到的是柔软的，可能是黄油的面包卷。它通常使用较软的面粉，将黄油切成薄片，使其变得片状，并且在中间变硬之前，可能其中包含鸡蛋，牛奶或糖以促进褐变。

如果我要尝试使用面团，我会选择与披萨皮类似的面包-focaccia，而不是尝试制作不是这样的面包。（意式薄饼通常在面团中加油，比萨饼皮并不总是这样，但作为面包面包应该还是可以的）

您也许可以将面团做成更乡村的“乡村面包”类型的面包，但是我做得不够充分，无法比较披萨面团最相似的面团。（烘焙是我每次都仍在指的食谱之一，我没有记住）

我同意其他人的观点-您可能会从面团上拿出一个像样的面包，但不会像面包那样超级柔软/片状/黄油。虽然并非总是如此，但比萨面团通常是由面包粉制成的，它的面筋含量高于通用白面粉。这将使面团更有嚼劲。

但是，我有个让面团在冰箱里升起来的小窍门...

煮沸一锅水的一种很好的方法，可以完成重新活化酵母所需的湿热-不必很大，也许价值2-4杯。煮沸后，将锅放在烤箱中最低的架子上，将面团放在顶部架子上的锅中。关闭烤箱门，每隔5-10分钟检查一次，以查看其工作情况。

这应该使面团的膨起比在室温下放置面团好得多。但是，如果此时您的举升力不足，则您的酵母可能已经消耗了糖分。

正如我所看到的，您链接到的食谱与典型的全麦面包食谱有两个明显的不同：

1）披萨面团配方中没有油或黄油。2）对于2杯面粉来说，1/2茶匙的盐就少了。首先尝试一茶匙或3/4茶匙。

当然，人们会添加黄油使面包更美味。披上融化奶酪的披萨获得更多这种添加脂肪的效果。比萨饼的配料，包括酱汁和奶酪，通常都比较咸。因此，即使这有助于面包，您也可能不想在比萨面团中添加盐和脂肪。您可以做的是用剩下的面团做面包卷，然后在烘烤前用橄榄油刷一下，并撒上一些盐和百里香和/或其他绿色草药。

通常，披萨面团含油量高，而面包面团则没有。这是质地上的很大差异。比萨面团比面包面团更致密，因此它不会像面包那样好起来……因此，由比萨面团制成的面包或面包卷更加致密，坚韧，而不是您想要的普通面包或面包卷。

正如其他几个答案所述，旧的比萨面团正在发生的事情是酵母耗尽了。但是您面团的最大优点是：1）通过长时间发酵已形成了不错的口感，以及2）面筋的形成令人难以置信。我不止一次地将85％的水合AP面粉面团放在冰箱中三天。在混合时，即使用冰冷的水和一些酸也很难捏合。但是在发育迟缓的第三天，它表现得很好-假设工作时呈圆形，不粘手指等。

如果您将其成型并烘烤，该面团将不再上升。但是您只是花了时间来制作最好的酱发酵食品，所以不要浪费它。取而代之的是，将一半配方的配料混合在一起，然后加入等量的旧面团，加热至室温并切成小块。将所有东西揉在一起，像普通的瘦面包面团一样（第一次上升，脱气，第二次上升等）

这里有两个先决条件，一个限制。第一个先决条件：面团从一开始就没有过度发酵。一些速食食谱将使用多达10％的新鲜酵母。这些将在长时间的延迟中产生臭味的副产物。第二个前提条件：您应尽早延迟剩余的面团（将其放入冰箱），最好的时间是混合后。并且存在局限性：当新面团与旧面团类型相同时，这种方法效果最佳，因此您将从新批次中得到稀薄的欧陆式面包（我想这就是您要用的披萨）。我不会尝试用旧面团做三明治面包。