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面包主要是面粉和水。面粉包含少量蛋白质（面筋，它负责面包的弹性或咀嚼性）和大量淀粉（特别是两个分子，称为直链淀粉和支链淀粉）。
面包烘烤所涉及的过程-大大简化了-完成了两件事：
后者-淀粉糊化-是此问题中的重要部分。为了使淀粉糊化，需要将淀粉完全溶解在水中，然后加热，以破坏其原始的晶体结构。这个过程不能逆转……除了，可以。
糊化的淀粉经历了另一个过程，称为回生。在较低的温度下，这些淀粉分子实际上将开始将自身重新排列回其原始晶体结构或类似结构，并且在此过程中它们将排出水。这就是为什么冷冻面包的外观通常很潮湿，而冷冻面包的顶部可能会结霜。
这个过程不会大规模进行，但足以使面包变陈旧。
但是请记住，面包主要是水。当再次加热时（如在微波炉中），将显着提高这些重整的结晶分子的溶解度，从而使它们再次溶解。本质上，您是用它自己的水给脱水的（陈旧的）面包补水。
您已经注意到，味道不是很好。您无法改变面包失水，过程中大量蛋白质和其他风味失调的事实。重新加热的面包有点软弱，潮湿和脆弱，因为蛋白质（面筋）是将其结合在一起的原因。但它更柔软。
如果您的面包非常陈旧，则可以使用的另一种技巧是将其包裹在蘸有热水的布中几分钟，或者用纸巾在短时间内用微波炉将其整个包裹。这将使回生淀粉水合，而不是依靠超级陈旧面包中残留的水分，将起到更多作用。