在另一个问题中，我建议将牛奶用作嫩化剂。这引起了很多怀疑，因此我认为值得提出这个问题。
这个想法来自“最新最佳食谱”，其中有一小节名为“科学：牛奶为什么会使肉变嫩？”。我会再说一遍：
“ ...如果一开始就跳过褐变并在牛奶（或任何其他液体）中煮肉，则将肉的温度限制为212度左右。[...]不会变干...”
如果我正确地遵循了这一论点-我真的不确定这样做-这意味着牛奶作为嫩肤剂比水没有优势！
谁能解开这种困惑？牛奶会使肉嫩吗？
Answers:
您引用的段落完全是胡说八道。
牛奶绝对没有任何能使任何东西嫩化的因素。嫩化是一个过程，其中蛋白质链断裂，导致链较短，从而导致产品更嫩。许多物质和物理过程或多或少会发生嫩化，有时会受其他因素的影响：酸，菠萝蛋白酶，芒果中发现的类似化合物，物理捣肉等。牛奶不是这些。
而且，仅仅将烹饪温度限制在212F / 100℃以下实际上并不能保证柔和而潮湿的结果。要亲自查看，请将鸡胸肉在水中或牛奶中煮一会儿。它永远不会超过水的沸点，但是如果您放置太久呢？干的，讨厌的鸡肉。
正如迈克（Mike）在回答中所说，炖将使最终产品更嫩。蒸煮时间的长短加上液体介质有助于调节温度并非常非常缓慢地蒸煮蛋白质。这样可以在产品中保留更多的水分，并防止蛋白质束非常紧密地聚束（实际上，这是同一回事：蛋白质束在收缩时将水从肉中挤出；防止或减轻收缩，您将有很多水分和肉更嫩）。还值得注意的是，炖煮总是在明显低于沸腾温度下进行。一个人最多只能炖一下，在60-80C的范围内更多。
牛奶是经常与某些蛋白质使用，由于其在吸收难闻的气味或味道设施。肝是经典的例子，但是牛奶也经常与甜面包和鱼（以及其他食物）一起使用，以帮助在烹饪前散发出时髦的香气。我不知道为什么这种机制起作用的具体科学机制。我怀疑这与牛奶本身中的脂肪分子有关，这表明任何脂肪液体都会产生相同的效果。
因此，对于简短答案，请参阅我的第一句话。
引用是指在牛奶（或其他液体）中烹饪，而不是将牛奶用作（预烹饪）腌泡汁使肉变软。在这种情况下，仅需在水中煮肉（当然，牛奶主要是水）即可。
当水达到沸点时，其中一些会蒸发，从而冷却剩余的液体，因此一切都保持在沸点以下（海平面为212°F）。当一块裸露的肉的一部分超过水的沸点时，它将随着水的蒸发而变干。如果您在液体中煮同一块肉，周围的液体会蒸发，因此肉绝不会真正变干（只要有足够的液体），并且会保持在沸点以下。
但是，干脆不干与实际变软是有区别的。除了简单的水分含量以外，还有更多的嫩度。即使一直没有超过200°F，大多数肉也不会变得很嫩，即使它没有因蒸发而损失大量水分。但是，如果将各种结缔组织最终分解，在此温度下保持数小时，一些肉块将变得非常嫩。有必要在烹饪时将肉保持在液体中，以免在被热量轻轻嫩化时不会变干（失去水分）。这被称为炖或炖，通常是用汤料和/或葡萄酒制成以增加风味。