我偶然发现了酪乳酵母面包的配方，其中包括：
少许生姜（有助于激活酵母）
我试着四处寻找更多关于这方面的信息，我想到的最好的就是这个“问一个科学家”的问题，这个问题表明它是一些未知的化合物，它们会以某种方式影响酵母的生长 - 肉桂会抑制酵母的生长。
有没有人有更多的信息？效果有多强？还有其他类似的影响酵母生长的东西吗？
Answers:
从Cookwise开始，1954年3月，谷物化学公司的Wright，Bice和Fogelberg的“香料对酵母发酵的影响”给出了一张表格。其中量是给定香料中含有2克糖和1克酵母在30毫升水中的克数，酵母活性的变化是以毫升气体增加量测量的，时间为3小时。这是姜的部分：
Amount Change in Yeast Activity
------ ------------------------
0.1 + 87
0.75 +172
1.0 +136
2.0 + 72
当然，肉桂在0.1克添加量（+103）时显示出更大的增加，它刚刚开始以更大的增量阻碍。
更新：并回答问题的第二部分; Cookwise只列出了一些添加剂（小豆蔻，肉桂，生姜，干芥末，肉豆蔻和百里香），但它们并未全部以相同的量进行测试; 只有两种抑制剂是大量的肉桂和干芥末（他们只有一点）。原始文章中可能还有更多内容，因为表中的引入表示“附表显示了一些这些香料的效果”。
我不认为生姜有助于激活酵母。事实上，生姜具有抗真菌的特性，而酵母是一种非常简单的真菌，在姜的存在下，它似乎不太可能特别茁壮成长。
我不认为它被认为对肉桂这样的酵母来说是完全不好的，但它应该杀死其他真菌。
我还研究了用于酿造的酵母营养素的化学成分（烘焙和酿造酵母是如此相似，在大多数用途中几乎无法区分），并且找不到任何被列为与姜带来的理想营养素相关的营养素。表。
酵母以指数速率生长，直到其发酵毒物赶上它并开始抑制生长。生姜作为少量缓冲剂。数量非常少。缓冲剂控制面团的pH。只要面团pH保持在一定范围内，酵母将继续以指数速率生长。添加少量生姜对面团的影响可以缩短上升时间约50％。它还可以提高上升的质量，提供更小，更一致的气泡。这里的关键是非常小的数量。我从不使用超过捏，添加到酵母混合物的初始证明。
生姜作为独立的酵母没有真正的影响。然而，像生姜一样，任何含有抗坏血酸的物质都能帮助酵母激活，甚至更多，有助于面包保持其形状和高度。抗坏血酸只不过是维生素C.您可以从药房购买生抗坏血酸，甚至可以检查您的即食酵母。它可能含有抗坏血酸！
建议：对于配方中每三杯面粉，使用1/8茶匙抗坏血酸。另外，AP面粉不是面粉的好替代品！需要面筋来使面包忍受上升和打孔然后形成面包。AP就是没有它。
我在一家法国面包店长大，我去了一所法国厨师学校并掌握了烘焙。我知道我在说什么！