为什么蛋黄酱的味道不像纯油？

我今天尝试做的蛋黄酱（有史以来第一次尝试）还不错，但是味道有些不对劲，好像在吃一汤匙纯油一样。现在，如果我从来没有购买过商店的蛋黄酱，我认为这很正常，因为到目前为止，制作蛋黄酱的大部分时间都是纯油。但是我不记得在任何商店购买的蛋黄酱中都有类似的讨厌味道，包括我目前在冰箱中的蛋黄酱。那么，为什么蛋黄酱（至少是从商店购买的）看起来不像纯油呢？

我目前的解释（在经过一些Google询问之后）的直觉如下。蛋黄酱是大量少量油在少量水（醋，柠檬汁等）中的乳液。滴剂越大，蛋黄酱仍然更像纯油，因此在您的口中感觉和感觉像它。相反，滴剂越小，它与纯油的相似性就越小，并且（出于某种原因，我不明白）它的味道不同或只是给人以不同的口感。那有意义吗？这意味着下次我尝试制作蛋黄酱时，我应该更强烈地搅拌以获得更小的油滴？这是否意味着如果您使用搅拌机将蛋黄酱做成更好的蛋黄酱，因为更容易获得较小的液滴？

我还认为可能是我只是不喜欢我使用的油的味道（“沙拉油”，精美的字样是“ 100％双低油菜籽”）。但是我不这么认为，考虑到我喜欢的另一种商店购买的蛋黄酱也是用低芥酸菜子油制成的（在网上找到了成分表，我现在在冰箱里有的商店购买的蛋黄酱是一个模糊地说道的品牌成分表中的“植物油”）。

从基础开始：众所周知，蛋黄酱是水性液体，水溶性成分和脂质（脂肪/油）的组合。由于水和脂质是不溶混的，因此使蛋黄酱成为乳液。

由于悬浮在乳液中的（脂肪）液滴实际上并未溶解，因此乳液的性能完全取决于这些液滴的大小及其分散度。您的蛋黄酱尝起来像油的最可能原因是它实际上是纯油。

这个的技术术语是絮凝。

（资料来源：Cube Cola）

这可能就是您发生的事情-如果您的分散性确实很差，则可能甚至更接近“凝聚”阶段。

要使用更实际的示例，请考虑将面粉或玉米淀粉溶于冷水中然后加热时会发生什么。淀粉糊化后，您最终会得到均匀，浓稠的糊状物。现在想想如果把它扔进热水里会怎样？您最终会得到不均匀的东西，相反，您最终会看到一大团煮熟的面粉在稀薄的浑浊的水中漂浮。

请记住，化学是完全与乳液不同-事实上，技术上存在是没有化学与乳液发生，直到乳化剂进入图片-但概念是相同的。您可能看不到那些油团在水中漂浮，也看不到面粉团，但是如果您没有得到适当的分散和悬浮，它们就会在那里，并且它们会尝到怎样的味道您可能希望品尝到一团纯油。

传统的蛋黄酱使用生蛋黄（包含卵磷脂）和芥末（包含黏液），两者均起乳化剂的作用。这些之所以被称为“乳化剂”，主要是因为它们帮助乳液保持稳定，这就是为什么商店购买的蛋黄酱不分离（它也可能有一些额外的添加剂）的原因。但是，它们并不能帮助实现初始分散。最有效的方式是将一小滴油倒入不断均匀搅动的液体中。

您可以通过搅拌来做到这一点，但是更好的方法是使用带有乳化刀片的浸入式搅拌器。请注意，这不是经常与乳化刀片混淆的平坦的充气刀片，也不是大多数胶棒默认使用的星形液化刀片，许多制造商将其称为“乳化”刀片。您想要的那个看起来有点像轮毂盖；它是平坦的，带有多个狭缝或孔，有时也称为“圆滑的刀片”或“威士忌刀片”：

要么

（我正在谈论的是左下角）

这些东西非常适合蛋黄酱之类的准备工作，但是如果您没有蛋黄酱，则可以通过打蛋器获得一半的不错的效果。您只需要使用大量的肘部润滑脂。

如果您获得了很好的分散性，并使用了足够的乳化剂以使乳液不会过快地分离，那么我向您保证，您的蛋黄酱将不会有那种“脂肪”的味道，它将比商店里买的好1000倍咕。

如果您的问题主要是质地问题，那么Aaronut的答案将无可匹敌。

但是，就口味而言，如果您的口味而不是质地太油腻，则可能应该在基料中添加一些额外的酸（柠檬汁或某种形式的醋）。您可能还会发现其他糖更接近您习惯的蛋黄酱。（例如，根据我的经验，日本蛋黄酱比美国或法国甜食更甜）。添加酸度时，可能会需要更多的糖，除非您正在寻找朝鲜蓟之类的东西。

我发现中性油最符合我对蛋黄酱口味的期望。橄榄油有效，但味道浓郁，在我看来几乎是另一种动物。但是也有质量更好的中性油。也许您需要新鲜的油，或闻起来更愉快的东西。

我没提到的一件事是为什么你应该绝对避免使用特级初榨橄榄油。到目前为止，并不是出于任何原因，而是由于其独特的化学特性，它将变得非常苦。我发现这很困难，《关于橄榄油的苦味真相》解释了原因。每当我看到像杰米·奥利弗（Jamie Oliver）或其他著名厨师那样的人将EVOO放入搅拌机中时，我都会感到不安。

请注意，您可以使用纯（非初榨）橄榄油，但是我同意@JasonTrue的观点，中性油更符合我对自制蛋黄酱风味的期望。

从文章中摘录：

根据库克的插图，特级初榨橄榄油是唯一容易变苦的油。甚至纯橄榄油也能比特级初榨橄榄油更好地进行调和。原因是因为特级初榨橄榄油包含高比例的分子化合物，即多酚（被认为是抗癌剂），通常涂有脂肪酸。在标准条件下，油中的脂肪酸可防止多酚在水性环境中分散。这是因为油和水不会混合。

但是，当这些脂肪分子在乳液中分解成液滴时，多酚就会散布到溶液中，并且它们的苦味会变得明显。当仅轻度混合乳液时，苦味不明显。但是搅拌机或食品加工机将液滴分解成较小的尺寸，从而增加了多酚的分散性。这些悬浮的多酚会破坏原本可口的食谱。

避免此问题的最简单方法是使用纯橄榄油或完全不同的油，例如低芥酸菜子油或红花油。另外，如果您想保持特级初榨橄榄油的浓郁味道，可以用手打搅乳液，而不用使用搅拌机。请注意不要过度搅拌混合物。您还可以通过混合少量的稳定油（例如低芥酸菜籽油）来开始您的食谱，然后在最后手工搅拌您的特级初榨橄榄油。

蛋黄酱的口味只会和您使用的原料一样好，因此，使用优质的橄榄油肯定会比低芥酸菜子油更好（这是您自己做的一项明显优势）。但是，主要的关键是缓慢添加机油...因此，它不是搅拌或混合，而是一次彻底地掺入机油。自制蛋黄酱中的另一个主要成分是蛋黄，因此您的某些口味和口感都应来自蛋黄。

您可能会发现本食谱中提供的详细信息有助于与您使用的技术进行比较。