手工制作蛋黄酱，使用打蛋器，乳液破裂

我正在尝试制作自制蛋黄酱，但效果并不理想。

我得到一个相当深的玻璃碗，并使用以下成分：

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

我将油倒入一个基本上像番茄酱瓶的挤压瓶中，这样一开始我就可以一次将油滴出来。

大约三分之一的过程中，我失去了乳液，剩下的是鸡蛋和油。我应该使用打蛋器吗？我有一个我觉得间距太远了，但我不确定。

从开始到完成制作此东西需要多长时间？我不知道我搅拌的时间是否太长...你还能搅拌的时间太长吗？

编辑1：我得到一个鸡蛋，将蛋黄放在一个碗里，一旦我知道这一切都很好，就把它放进我的玻璃碗里。完成后，我加入糖，芥末，盐，醋和柠檬汁的1stp。

然后，我开始把这件事废掉，直到看起来像被殴打为止。然后，我开始慢慢添加油。起初只需滴一两滴，然后慢慢添加。我不确定我是不是加得太快，还是放错了配料或处理的是什么。我想将其余的柠檬汁添加到大约50％的水平。

重要的是要确定您的乳液实际上是立即破裂还是刚刚起霜。

从昨天开始，我将再次展示该图：

（资料来源：Cube Cola）

当稠度不如水的油滴漂浮到顶部时，就会出现乳脂状。只要液滴不聚结，您仍然可以通过搅拌（剧烈搅拌，混合或摇动）将其固定。

带有（油）粗颗粒的乳液更易于乳化，因为它们增加的浮力使它们更有能力向上推动超过水分子。您要在水中悬浮非常细的油雾。如果您使用的是挤压瓶，则单个液滴可能太大了。番茄酱瓶尤其不适用于此类事情，您可能想使用更接近注射器的物品（或只是得到一个实际的注射器）。

现在，如果你继续增加油的乳脂乳液或让它坐太久那么它将也开始凝聚，和聚结和乳化在一起，是什么原因乳液彻底打破。这是您真正无法恢复的，除非让它完全分离，脱脂并重新开始。

因此，回顾一下：

• 您的油滴可能太大了；
• 您可能没有足够的激动，尤其是当它开始变乳时。
• 乳霜开始后，您可能添加了过多的油。

我也同意评论员亨里克（Henrik）的观点，认为机油量有点高；3/4杯比1蛋黄更合理。但是，由于您说自己只完成了1/3，所以这显然不是您的问题。

我认为使用打蛋器（或那些手持搅拌器之一！）很重要。

您不能过度搅拌，最大的危险是一段时间后会感到疲劳/无聊，并且一次倒入过多的油。

我不必费心地将油倒入恒定的水流中（这太难了，并且冒着像您所经历的那样“倒塌”的风险），相反，我用一个带有喷嘴的小塑料量杯倒了大约。一茶匙装满，搅拌混合物直至油充分混合，然后添加更多油，依此类推。

我认为掺入.75杯油大​​约需要15分钟，但是我不确定，因为几分钟后，我似乎进入了一种油oil状态。

我想你加油太快了。

• 仅添加更多的油，如果您已经有蛋黄酱的外观，请不要过早添加。
• 更重要的是，一次只需滴几滴油。不要太自信。

一些细节：芥末的数量似乎很少（与其他数量相比）。其次，您可以根据需要添加少许胡椒粉。第三，如果您觉得蛋黄酱太油腻了，可以在完成后加一汤匙水。

还有一个贴士：我更喜欢用叉子而不是打蛋器。

我妈妈只用轭和油做蛋黄酱，只在最后加盐。您不想要具有强烈风味的油。Trader Joes油菜籽很棒。

室温成分很重要。搅动也是如此。奥尔顿·布朗（Alton Brown）有一个插曲，他提到搅拌机太猛烈了，您必须添加一个蛋清以帮助切碎蛋“分子”。

我妈妈的手在盘子上旋转，有时只用叉子，从蛋叉开始，然后慢慢加油。她不懂技巧。从量杯中倒出油，从滴状开始，然后一旦形成乳状液，就形成稳定（但稀薄）的油流。

当形成乳液时，稠度从粘性液体急剧变化为看起来更有弹性的物质。这是突然的，而且几乎是神奇的。得到乳液应该花费很短的时间。得到它之后，您甚至不需要搅拌，只需混合和搅拌（强度比搅拌小）。搅拌部分确实需要一些耐力。您正在尽可能快地在板上做微型Arsenio Hall臂泵。

乳液开始后，如果混合失败，则可能会缓慢倒入任何轭铁/油混合物。

最后，她添加了盐，这确实使它变硬了。对我来说，令人难以置信的是，您可以直接品尝到它的味道，而不会尝起来像油（或非常少）。她将其放在煮沸，去皮并切成英寸大小的立方体的土豆上。那么，您绝对无法品尝到这种油。

我已经尝试了大约10次，但只发生了一次乳液。如果您能尝到油的味道，那说明您做错了。

编辑

此后，我又一次成功地使用室温成分制作了它，但是在手动搅拌机上使用了一次搅拌。这种方式比手动版本（非常黄色）更像“杂货店”蛋黄酱（白色）。

今天，我将尝试将电钻设置为低速，因为我感觉手动搅拌器太快了，并且放在罐子或杯子中也无法减少飞溅的混乱。

编辑

电钻工作得很好，因为我能够更慢地打扫-因此，我得到了更滴水的黄色版本，而不是更坚硬的发白蛋黄酱。

鸡蛋的温度非常重要。它们必须在室温下。但是有人告诉我，如果您正在制作蛋黄酱（一位养鸡的女士），则根本不要将鸡蛋冷藏。