为什么在烹饪前将胡椒放在盘子上？

（几乎吗？）每一种烧制/烧烤牛排的好食谱都建议在烹饪之前用盐和胡椒粉调味。

但是，我有理由确定，胡椒对热非常敏感，会很快失去所有风味。

其他食谱也建议在烹饪过程之前使用胡椒粉，但对于其他菜肴，我有足够的信心忽略此提示，并总是在烹饪后（或最后阶段）涂胡椒粉。当涉及牛排时，我会尝试遵循我能找到的所有好提示。但这一直困扰着我：烹饪前用胡椒调味牛排的目的是什么？

根据Wikipedia的说法，胡椒碱-造成黑胡椒辛辣的化合物-的熔点为130摄氏度，因此，绝对不知道您将要烹饪的任何东西都会将所有胡椒碱加热到130摄氏度以上-这将使您开始明显更快地分解（并失去胡椒味）。

现在，直到155摄氏度左右，美拉德反应才会发生，因此对于烹饪牛排来说，牛排的外部（包括表面上的所有胡椒粉）会变得足够热而融化并开始分解，因此，您可能会从实际的胡椒粉中损失很多胡椒粉风味。

所以这两个问题是，实际上损失了多少？一切都去哪儿了？

大多数要求用黑胡椒皮将熟肉切碎的食谱都需要进行粗磨。这样做的一个很好的理由是，通过最小化表面积，您不会让胡椒碱快速加热并分解，因此取决于胡椒的粗细和牛排的灼热程度，您可能会觉得微不足道胡椒中残留的胡椒碱的量。我还没有找到关于胡椒碱在各种温度下分解的速度有多快的好资料，因此您必须对此进行一点测试，以查看可能会损失多少风味。

可能更重要的是“一切都在哪里？” 这个问题的一部分。为此，您必须考虑到，即使胡椒的终极温度远高于其熔点，在烹饪过程中胡椒却缓慢地加热，而不是立即加热，在胡椒碱融化但还没有足够热之前就留下了相当长的时间很快分解。在此阶段，胡椒碱可以从胡椒粒中逸出，同时仍然完整无损（未分解）并通过牛排（或其他菜肴）迁移。煮牛排时，胡椒碱应充分迁移到牛排中，以至最终不会达到分解温度。这将使牛排的那部分用胡椒碱调味。因此，加热胡椒的好处是可以使胡椒融化并迁移到盘子中（即

它提供了更深的风味，因为胡椒是在牛排中烹制的，而不是在末尾添加。味道融合到了肉中，而不是新鲜的黑胡椒的自信味道。

自己尝试：下一次您要烹饪牛排时，请在胡椒粉之前和之后分别加一点，但要同时做两个。品尝差异。

加热胡椒会产生苦味，特别是如果将其磨碎。

虽然我认为这取决于您用胡椒粉烹饪的食物以及胡椒粉的添加方式以及添加时间。朱莉娅·柴尔德（Julia Child）通常会在烹饪周期快结束时添加胡椒粉，这是法语培训–因此，在炖菜和炖菜中添加整个（未破碎的）胡椒玉米。

第三点是您必须尝试和开发所有成分的技术。稍微考虑一下这些东西并进行练习将可以更好地控制。我确实认为草药和香料需要处于最佳状态以保持其香精油，所以我避免陈旧/陈旧的胡椒粉，并且绝对要自己研磨而不是预先研磨。我会定期购买散装的有机干香料，少量持续不到半年。