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我认为，首先需要确定要实现的面包的类型，这基本上意味着要确定要使用哪种膨松剂和哪种烘烤方法。
发酵。 常见的膨松剂是酵母，酸面团，发酵粉/小苏打，无酵饼和鸡蛋。为了创建新配方，您应该选择一种非常熟悉的方法。如果比例不理想，鸡蛋和未发酵的鸡蛋更有可能失败，所以我想说您不应该从头开始用它们创建配方，更改现有的已知良好配方会更安全。同样，使用小苏打在不加糖的面团中进行的实验告诉我，虽然发酵效果不错，但味道通常淡淡而干燥。所以我想和酵母或酸面团一起去经典。由于我对酸面团的经验不多，因此我将在此处介绍酵母的情况。如果您是一位发面专家，那么您也许可以复制我的发面理由。
烤 至于烘烤方法，烤箱是传统的烤箱，面包烘烤机应该是等效的。炉灶上有多种面包（有或没有脂肪），有些需要明火，但烤箱是经典的，可能是最容易使用的。
非面粉谷物。现在我们决定使用酵母和烤箱/机器，我们要确定比例。正如您提到的，最重要的变量应该是水分含量。我认为确保非面粉固体（破碎的小麦，麸皮）不吸收过多水分的最简单方法是预煮它们。然后，您还可以在面包屑和硬皮完成后进行烘烤，而不必担心麸皮等是否已经完成。因此，只需将它们分开煮（或者如果确定它们的烹饪时间相似，则一起煮），直到它们变硬为止（完全完成可能太多，因为它们将花费时间在烤箱中）。当它们仍然很热时，将它们通过筛子，然后将它们铺在一些东西（例如烤盘）上，这样它们就可以在冷却时流失多余的水分。这仅适用于干粮产品；
水。现在，您的其他成分或多或少地变成了惰性水分，您可以确定水与面粉的比例。我遇到的所有面包酵母食谱（以及许多其他酵母面团食谱）都要求您在水中添加面粉重量的35％至65％（某些硬质乡村面包为35％，但非常罕见，而65％适用于像法式长棍面包这样的柔软透气的面包。（编辑正如德罗伯特指出的那样，这个范围有点低，您可以使用的面包水要多得多，尽管可能不揉合，而且35％的面团将需要更多的水分来源。因此，尝试在范围的较低端从头开始创建配方会很冒险。由于其他成分仍存在水分风险（我无法告诉您它们是倾向于失去已经吸收的水分还是开始从面团中吸收更多水分），因此您应远离极端情况，并停留在中间的某个地方如50-55％。由于全麦面粉比白面粉需要的水要少一些，我想说要加50％（也是因为脂肪-见下文）。因此，如果您使用500克面粉，请添加250毫升水。是的，您必须按重量使用面粉。
脂肪。减少面包太干的风险的一种好方法是在面团中添加脂肪。对于面包，更通常使用在室温下呈液态的脂肪，但对于一些较丰富的面包，也应使用黄油。对于您的全麦面包，我倾向于使用中性或坚果味的油（低芥酸菜子，精制红花，核桃，南瓜籽，甚至如果您想异国他乡也可以是榛子）。但是过多的脂肪将是一个问题，这不仅是因为它阻碍了酵母发酵，而且还因为全谷物原料无法像白面粉一样吸收它。因此，每500克面粉一汤匙脂肪就足够了。
除了水和油之外，我不会再使用任何其他液体，这会使事情变得更加复杂。如果您做到了，并且发现水分还有余地，则可以尝试其他方法。
酵母。现在关于酵母。普通面包每500克面粉需要10到25克新鲜酵母。更多的酵母会导致更多的发酵，面包屑中会留有很大的气孔，但随后面包会更快地变干。由于您的面团中除了4种液体外还含有大量惰性物质和液体，因此我的直觉是每500克面粉中约20克酵母。（我在这里假设您所谓的“面包粉”只是一种白面粉，而不是已经包含膨松剂的某些预制烘烤混合物。如果进行了预混合，则最好将其完全丢弃，并使用普通的白小麦面粉如果您不想这样做，则必须非常仔细地阅读成分表，计算出膨松剂，盐和其所含其他物质的比例，并更改要添加的物质的比例）。只需记住将其放在足够大的烤盘中，因为在完美的条件下，含有如此数量酵母的面团在烘烤时可以使其体积增加至2.5-3倍。如果事实证明湿润程度很好，但面包屑中的气穴太大，则可以减少酵母的使用量，或者添加乳化剂（卵磷脂，蛋黄）。
不要忘记使用一些盐，这对于酵母面团非常重要。典型剂量是每500克面粉一茶匙。
“其他”成分的量。至于非典型成分的比例，我想说将它们混合过多会带来很大的风险。有完全没有面粉的面包，但没有酵母面包。我认为最好在惰性（非面粉和非液体）成分中添加不超过面粉重量的50％，第一次添加甚至低至15％至30％，如果初始批次添加则增加结果很好。
准备面团。对于混合，传统方法很耗时，但风险最小。用加热到35°C的水，一汤匙的糖，一汤匙或两汤匙的面粉以及酵母制成面团。将您使用的面粉，盐和所有干草药混合在一个碗中，在中间挖一个空心。当预面团变成泡沫状时，将其中的一些倒入空心中，并与足够的面粉混合以制成粘稠的液体，例如煎饼糊。然后添加更多的预面团，再加入更多的面粉等，直到预面团用完。然后将油倒入，充分搅拌，然后继续搅拌，同时抓住更多的面粉，直到面粉太厚而无法搅拌为止。然后开始揉捏。继续，直到达到所需的一致性为止。然后将其从面粉碗中取出，然后将小麦，薄片等以及任何非干草药揉入其中。
这种捏合方法比将所有东西倒入碗中并使用手持式搅拌机或面包机进行快速捏合的工作要多得多，但是它可以确保如果您计算的面粉量不正确，最终仍然具有良好的一致性。一旦确定了配方所需的实际量，就可以开始使用更简单的方法了。
将揉好的面团放在温暖的地方，然后重新揉成面团。不要让面包太厚，最大应为5厘米。
脆皮。剩下要做的唯一决定就是如何获得面包皮。对于厚实的乡村皮，只需将其放入预热的烤箱中烘烤即可。您甚至可以先将面粉撒在其上，然后将其刷掉，在面团上留下很薄的一层。对于法式面包皮，烘烤时烤箱中必须有大量蒸汽。在预热的同时，将宽锅中的水加热到沸腾的水，然后将其放在烤箱的下部架子上。面包烘烤时留在那里。要制作精美的外皮，请在面包上刷上融化的黄油，然后将其取出，取出并在其上刷上蛋黄或整个鸡蛋。对于种子皮，烘烤前戴上种子。或者，如果您喜欢用碱液烘烤的食品，则将浓的小苏打溶液煮沸，然后将小面包放入其中约30秒钟，然后沥干水分再烘烤。要获得柔软的外壳，请用铝箔纸包裹，尽量不留气袋。但是对于您的全麦面包，我会选择质朴的外壳，或者，如果您在内部使用种子，则去覆盖种子（或者，如果不使用种子，则用干麦麸片覆盖）。
烘烤相当标准的面包时就这样。如果您想花些钱（可以添加藜麦，意大利乳清干酪和龙舌兰糖浆，但仍然可以得到优质的面包），则最好从现有配方开始，并每批尝试一种新成分。