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瓜尔豆胶是一种增稠剂，但是少量也可以防止冰晶的生长，这会导致冰淇淋变硬为冰柱。
黄原胶是一种稳定剂，有助于保持混合物中的空气（称为溢出）。通常，冰淇淋机会将空气搅入冰淇淋中，但是如果没有稳定剂，空气不会保持这种状态。
商业冰淇淋的神奇成分是稳定剂，乳化剂和真正的冷冻剂。正如Aaronut所指出的，稳定剂可以发挥很大的作用 ……就个人而言，看着一碗冰淇淋融化而不会变形，这让我有点不舒服，所以……适量使用。
但是，如果您碰巧没有任何口香糖，以下是一些根据我的家庭搅拌经验得出的建议：
我的流量（1.5qt）很少，但一堆菜谱都是从最终量（1qt）的2 / 3s开始的。如果我想在几个小时内将其送达就足够了，但是由于我的厨房中没有高炉，最终结果往往会在硬化时损失一些空气。我发现，针对空气量约为50％的搅拌后混合物要好得多。
是的，我是说鸡蛋。蛋黄。其中还有一些额外的脂肪，但是您正在使用奶油，因此您应该已经有很多脂肪。还有乳化剂和蛋白质，我怀疑这才是真正的价值所在：记住，最终目标是最终得到一种稳定的冷冻泡沫，以防硬化时掉落。如果您能够在空气中混合而不会将乳脂转变成黄油，那也很好。我的目标是在烹饪蛋ust时将最高温度定为140°至160°F，因为这似乎可以提供足够的质地而不会凝结（但如果混合物凝结确实存在问题，请尝试使用双锅炉）。最终产品的厚度应足以覆盖汤匙的背面，并且应尽快将其冷却（您需要这样）尝试搅动之前保持良好和低温 -至少低至40°F）。
这是您的防冻剂。它不会阻止冰晶形成，但会阻止液体冻结固体（形成的晶体越多，溶液浓度越高，冻结温度越低）。如果将糖加到蛋ust中，则可以确定糖已正确溶解-糖粒对您没有多大好处。冷冻后，您对甜味的感觉会降低，因此，如果您在品尝时品尝，请不要害怕超出通常舒适的饮食范围。
好吧，这应该是给定的，但是...乳脂含量越低，水量越大，因此最终结冰的数量也更多。您可以用更多的糖来对抗它，但是在足够的空气中搅打仍然会遇到麻烦，因为您可以减少脂肪来稳定它。
您可能也没有办法对最终产品进行爆破冷冻，但是您仍然可以尽力而为：确保您的深度冷冻温度尽可能低（我将矿山温度保持在-10°F或以下），将冰淇淋放入薄薄的小容器中（我再使用品脱大小的酸奶容器），然后将其埋在冷冻的蔬菜中。使用多个容器的优点是您可以取出一个容器食用而不将其余的暴露在室温下，但是更重要的是，它可以增加表面积：如果必须将所有容器都放在一个容器中，请尝试找到一个宽而浅的容器。
一旦您将其冷却，就将其保持冷 -冻结时间越长，冰晶就会越大，但是一旦冻结，将其保持越冷，其随着时间的增长就越少（您也会损失更少的空气）如果可以避免冻结/解冻循环）。如果您明天要吃的话，并不是什么大问题，但是如果您想要一两个星期来获得柔软的奶油佳肴，则至关重要。出于同样的原因，请避免自动解冻冰柜。
这里有很多变量。脂肪含量，糖，其他成分，搅拌器的设计和冰箱的温度，环境温度，海拔高度，容器的大小，个人口味...在您制定食谱和流程之前，不要害怕玩弄任何东西你很高兴！我花了几天的时间来舒适地制作香草冰淇淋，但花了几个月的反复试验（很棒，美味的反复试验……）才能得到我满意的南瓜冰淇淋。幸运的是，找到愿意帮助解决您的“失误”的人们非常容易...
糖和酒精均会降低水的凝固点，并在较低的温度下使冰淇淋“变软”。糖过多，冰淇淋太甜。不过，少量酒精可以大大降低冰点。
我最喜欢的冰淇淋食谱之一是威士忌和蜂蜜冰淇淋。在半加仑的蜂蜜冰淇淋中加入2-3汤匙威士忌，可增加风味，并确保我可以打开冰柜并立即享用一勺冰淇淋。
这是我的食谱：http : //www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
我不喜欢乳化剂或其他化学物质。以我的经验，没有添加剂的冰淇淋在冰箱中可以保存一周，如果持续时间更长，则可能是因为口味有问题！
您会得到很多令人误解的答案。稳定和乳化是重要的主题，但是要应对过高的硬度，您必须抑制凝固点。糕点师傅和商业冰淇淋制造商几乎完全通过改变糖的平衡来做到这一点。
糖是水溶性的并且具有相对较低的分子量，这使它们高度抑制了冰点。这里简单的答案是添加更多的糖。它将起作用，但最终可能会导致您的口味太甜。幸运的是，除了食用糖（蔗糖）外，还有一些糖，其中一些糖既甜度较低，又能抑制更大的冰点。理想的选择是葡萄糖，葡萄糖只是颗粒状的葡萄糖。它的甜度约为蔗糖的70％，并提供两倍于冰点抑制的效果。您可以在亚马逊或一些健康食品商店或补品商店购买*您可以改变蔗糖和葡萄糖的比例以获得所需的甜度和冰点。
另一个好招是曲莫啉，也称为反相糖浆。您可以在蛋糕和糕点用品商店购买，也可以自己制作（请参阅互联网）。这是一种浓稠的糖浆，一半是葡萄糖，一半是果糖。它比蔗糖甜约20％，并提供更多的冰点抑制作用。我喜欢从重量百分比为10％或15％的间苯二酚糖混合物开始，因为它除了控制冰点外，还具有一些稳定和质地改善的特性。
抑制冰点的第二种最常见的方法是用酒精。尽管您可能从某些来源（戴维·莱博维茨）（David Lebovitz）中读到了包括酒精在内的信息，但并不能使您的冰淇淋更滑爽。由于大多数酒精来源也是水，因此通常会相反。因此，我建议仅在制造酒精味（朗姆酒等）时才使用酒精。然后，您知道它会降低冰点，并且您可以用糖混合来补偿。
是的，这里涉及数学。还是过多的反复试验。选一个！
*请勿与“雾化葡萄糖”混淆，后者是由干燥的葡萄糖浆制成的粉末。看起来相似，但是具有非常不同的属性，包括更少的凝固点抑制。
我正在使用Krups冰淇淋机。如果不能轻易获得E值，而只有一家国内的冰淇淋制造商，我发现最大的变量是脂肪，糖和水含量。
没有昂贵的冰淇淋机，您将无法真正依靠空气或速冻。我的机器制造商不会再将其保持足够长时间的寒冷，也无法将足够的空气搅入混合物。
我自己的冰淇淋最大的改进来自完善蛋c，而没有使用添加过多水的调味料。在搅拌之前，我尝试使奶油冻尽可能冷。通常，我整夜将其放在冰箱中。
主要的“不是那么秘密的成分”是糖。我的第二个“不是那么秘密的成分”是果胶（从IIRC上刷掉的非秘密成分，在成分清单中是Hagen-Daz®冰糕容器的侧面）。出现在加工食品中，大多数杂货店的货架上都含有果胶。
我只需要混合一些果胶粉-为此，我在厨房里放了一个盒子，里面的袋子在第一次打开后就紧紧地包裹着。有些人喜欢倒入一罐果冻，但我发现这超出了我的预算，而且似乎效果不佳。如果成本不是问题，或者获得果冻或果酱的唯一简便方法是果冻或果酱，那就去那里。
并不是一个喜欢一遍又一遍地看东西的人，我确实有一段很好的剧本（阿尔顿·布朗）的冰淇淋剧本在厨房里漂浮，以供参考和了解。但是基本成分是30％的糖和一些果胶IME。
假设我们要处理的是冰淇淋而不是冰糕或冰块，那将是控制水和防止结冰的全部方法。添加的任何常见成分都会以某种方式结合游离水，并阻止游离水与其他水结合并形成晶体。
奶粉或什至奶油干酪等形式的额外固体对蛋黄以及蛋黄特别有效。
固体可能是使冰淇淋光滑并防止结晶的最有效成分。糖是第二。使用玉米糖浆是因为它能提供一定的质地，同时又不像食用糖那么甜美，因此我们可以在不使冰淇淋口味太甜的情况下增加一点风味。
有了额外的固体和额外的糖，我们将获得非凡的质感，但仍然会有自由的水，因此我们用瓜尔胶等微海绵将其吸收。没有淀粉，没人会做出肉汁。为什么人们总是期望冰淇淋制造商能在没有淀粉的情况下使冰淇淋变稠？瓜尔胶的微粒像微小的海绵一样膨化，现在变成了小海绵，而不是水滴，水无法撞到其他海绵中。水滴形成大水滴，最后形成冰晶。
最后，您可以将牛奶煮4分钟，然后跳过所有多余的固体。这就是所谓的变性。哈根·达兹（Hagen Daz）就是这样做的。牛奶蛋白解开后，当它重新形成结构时，会将水捕获在新形成的链中。
我做冰淇淋已有24年了。
我建议将谷物酒精作为一种可能的“神奇成分”（这次有经验支持）。我用低脂酸奶和三氯蔗糖制成了一种冰淇淋。放在冰箱里过夜，变得很难挖出来。
我让它在冰箱中解冻（大约1夸脱），然后加入两汤匙Everclear谷物酒精（95％酒精，190酒精度）。我还加入了一汤匙玉米淀粉，用半杯牛奶煮一分钟。然后，我将整个事情都通过我的台面冰淇淋机进行。冷冻后，它现在仍保持良好的柔软质地。
一款专业的冰淇淋机-冰箱中没有可容纳底座的冰淇淋机，将是最好的方法。
正如@Ray所说 -您需要将冰晶保持尽可能小。最好的方法是从极冷的基地开始，并尽快将其冻结。
优质商用冰淇淋不必包含稳定剂和口香糖，因为它们是在旨在尽快冷冻的机械上制成的。
话虽这么说，我对这个食谱很幸运：http : //www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html? _r =1& oref= slogin
其中不使用疯狂的化学制品只是玉米淀粉。
我的妈妈总是用康乃馨牛奶制作冰淇淋，一旦凝固，她就会每小时大约搅拌一次，使其再次起泡。当我希望它的味道像过去的美好时光，我在冷冻库中有一批。.凯特
我做了在冰柜里保持柔软的桃子冰淇淋。半加仑食谱：2杯桃子（切成薄片，去皮；将整个桃子都烫一下，容易去皮）3/4杯糖1汤匙。柠檬汁1茶匙肉桂粉（可选）-加入这些并在冰箱中静置2-8个小时-将一半的酱汁倒入锅中，加入2杯半一半1杯浓奶油1/4杯糖1/2杯红糖（或多或少的是甜味的）-加入4个打成蛋黄和香草精，然后煮成蛋奶冻-冷藏冷却，然后制成冰淇淋；在整个过程的一半，将另一半桃子捣成泥，然后加入。
软化可能来自蛋黄，橘子汁或来自香草的酒精（我使用来自圣路易斯的墨西哥香草；有红色的公鸡“ sello de calidad”。它很好吃，但需要更大的体积）多喝酒）
大约一个小时后，电动机才停止运转。那很长，但是我的机器是一个很小的节省空间的桶，添加的土豆泥可能会使混合物变热。
商业公司通过以下方式保持冰淇淋软化并防止冰晶形成：他们添加了丙二醇（防冻剂，是的防冻剂）！
参见：http : //www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-丙烯-glycol.html
另请参阅：http : //www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
我宁愿有冰晶。