为什么烘烤测量的整数如此好？

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我已经一遍又一遍地听说，在烘焙时，不能忽略测量，您需要非常精确。这个问题涵盖了例如面粉的测量精度。但是，如果要使烘烤正确进行，就必须非常努力地进行配料测量，那么怎么可能所有食谱中的量都达到如此整洁而简单的数字呢？我不记得我是否见过面粉测量比最接近的1/4杯更具体。我已经看到，较小的化学物质（例如发酵粉）通常只有一半茶匙，但我可以想象它们会下降到1/4或1/8。鸡蛋基本上总是一个或一个蛋黄，但是对此您无能为力。体重测量当然是更具体的，但是您见过每个鸡蛋4.2683盎司面粉的比率吗？

这到底有多准确？这是否意味着如果您的面粉测量结果偏离了1/16杯，您就好了吗？还是看起来与发明食谱的人不一样？我很难相信，由于涉及到如此复杂的化学反应，最佳数量几乎接近我们计量单位的很大一部分。实际上，装有某些食材的软糖室是否比我们被告知的还要多？

另外，如果是这样，哪些成分更宽容？我猜发酵粉是最少的。

baking measurements

— 特塞雷克斯
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我猜想对于每天要制作100条面包的大型面包师（专业人士）来说，“每鸡蛋面粉4.2683盎司”可能是正确的……但是，当他们尝试扩大规模时，他们不得不四舍五入用于家庭厨房。我还看到了一些要求'1 c。+ 1 Tb的”之类的，所以它可以指定更精确的测量（但后来面粉有使用体积的措施，而不是重量时的精度是整个问题）

— 乔

实际上，当您每天生产100多个面包时，会有更多的摆动空间。如果混合松散，则添加五或六磅的面粉。由于您正在处理的混合音大小庞大，因此有时看起来可能不太精确。

— mrwienerdog 2011年

您的问题让我开始思考...另一方面，为什么我们用这种烹饪的测量单位如此随意？例如，每汤匙3茶匙，但每夸脱4杯...

— JeffG 2011年

度量值是否超出了我们使用的量，是否也可以很好地匹配？例如，如果许多食谱要求每个鸡蛋1杯面粉（或其他任何面粉），那么杯子的大小就必须达到它的大小，因为它在许多食谱中都非常适合鸡蛋。

— user1118321

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现在“每个鸡蛋4.2683盎司面粉”将是中，大，特大还是超大鸡蛋？而且，因为即使这些鸡蛋的大小范围都在等级之内，所以我要选择该鸡蛋的大小，并且我要等多久才能从外壳中抽出白色蛋，然后再放弃并称其完成...是的，这只是毕竟不是那么精确。

— Ecnerwal

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我一直被教导烘焙与烹饪相比是一门科学。烹饪非常“有味道”，而且非常个性化。在烹饪中使用标准食谱可以出错的地方不多，而且您还有更多的创造空间。您不必如此精确地看待烘烤。但是，与烹饪不同，在烹饪中您可以在对物理结构没有实质损害的情况下添加或减去配方，而这种情况在烘焙中不起作用。例如，如果您认为食谱中盐过多，则减少可能（很可能会）在整个配料链中产生连锁效应。您必须了解您的成分以及它们对其他成分的影响。这就是使烘焙成为更精确的科学的原因。
就面粉而言，它通常是最“广泛”的成分。取决于面粉类型，磨粉机，海拔高度，水温。等等，给定配方中的面粉量始终是指导。再次，您必须知道您的成份。您将永远不会在食谱中看到“一杯八杯加2 TBSP硬粉”，因为它由于多种原因而变化很大。面粉和水是两种最灵活的成分，并且总是可变的。希望这会有所帮助，我相信有人会为所有不同的成分提供更科学的解释，我只是为您的问题提供基于经验的答案。另外，您说对了，不要混入小苏打和粉末。如果这样做，则是在自找麻烦。我认为经验法则是成分越严格（茶匙，四分之一茶匙），

— 先生
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+1。用不同的方式说同样的事情：您可以用1份葡萄酒和2份原料制成美味的调味酱，以及2份葡萄酒和1份原料制成的不同美味的调味酱。烹饪是如此不精确，以至于相比烘烤是一门科学。但是，成分数量之间的比率仍然比工业化学过程精确得多。

— Erik P.

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我知道面包面团应该感觉如何。我以食谱为指导，但我更依赖的是事物的感觉和气味（偶尔有味道）。我不是说经历了烘焙，但只需要几去挑选一些事情了。（尽管有些时间要长得多。）这是了解成分的意思的一部分。

— 内森·麦金尼斯

烘焙和烹饪之间的另一个重要区别是，烹饪时可以随手品尝食物，并根据需要进行调整。烘烤时，必须在食物进入烤箱之前就将配料混合正确，因为之后不能进行调整。

— 2014年

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您可能不会在食谱中看到“'一八杯加2 TBSP硬粉'”，因为2 TBSP 只是杯的八分之一，所以这实际上是一个四分之一杯;）

— acidnbass

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实际上，尽管您必须严格遵循糕点食谱，但是在烘烤方面还是有很大的灵活性的。有简单的，基于权重的比率可以用作许多变化的基础。实际上，“整数”是近似值，这通常就是为什么您会发现，面向消费者的食谱中的典型烘焙食品配方并未完全按比例缩放（例如，翻倍）的原因。

当您与基本比率大相径庭时，您可能会得到意想不到的结果。但是，例如，只需将适量的奶酪添加到面团中，即可将肉酱从基本的奶油泡芙壳中转换成奶油馅。在适中的范围内，奶酪的确切含量无关紧要。当我制作松饼时，我会遵循基本的比例，甚至不加测量就添加水果和坚果等其他物品；有了足够的经验，您就可以盯上一张菜谱。

在查看大多数蛋糕或糕点食谱时，您可以看到更多的证据。如果将这些成分减少到它们的基本特征（脂肪，面粉，鸡蛋，甜味剂，液体，发酵剂，调味剂），则可能会发现大多数此类食谱中只有约6-12种原型食谱。其中一些甚至是最先讲的，并告诉您从“基本黄蛋糕配方”开始，然后添加x，y和z。

这并不是说当您使用的成分比基本配方所需的成分少或多时，您不会得到不同的结果，但是只要您接近基本比例，您将可能获得非常充分的结果。

大多数厨师不是特别科学，您应该意识到我们的许多原型烘焙食谱都是相对偶然的实验的偶然结果。据推测，最初的蛋奶酥是在蛋糕配方中使用过多鸡蛋而引起的“错误”。此外，即使采用基于重量的测量方法，大多数成分也会因季节而变化，即使是精制面粉，气候和品种差异也会改变结果。我从一些食谱开始，这些食谱在我还是德国学生的时候就非常有效，并且在美国使用相似的成分却有很大的不同（尽管通常可以接受）。

鲁尔曼（Ruhlman）的《比率》（Ratio）这本书是研究这类原型食谱的好地方，并且包含了大量有关烘焙食品的参考文献，尽管这并不是本书的重点。

— 杰森·特雷
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当然有一些摆动的空间。

根据您要烘焙的食谱类型，不同的食材将变得更加重要。例如，在面包中，面粉与水的比例将是最重要的。即使在这些方面稍作改动也会极大地影响产品。以我的经验，对于我的6条面包配方，“轻微”改变将是面粉的1/4以上或几汤匙水。

请记住，随意测量面粉会导致相差超过1/4杯。（取决于批次的大小）

有些成分不太挑剔-例如，鸡蛋大小的差异从未显着影响我的结果；酵母数量会影响上升时间，风味等，但会起作用；盐是有味道的。

我买了一个数字秤，将旧的面包配方转换为重量，现在我不需要测量任何东西（旧方法），我只是倒入面粉直到重量合适为止。这真好。

总而言之-如果您进行的测量非常仔细，以至于不再有趣，那么您就必须认真对待它。重要的时候要仔细测量，但要让它愉快。

— Sobachatina
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当然，如果您要制作发酵面团，则在加盐时要小心。除了影响风味外，它还是您的酵母控制机制。更少的盐=更快地证明，更多的盐=缓慢上升，可能是死面团。

— mrwienerdog 2011年

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@ mrwienerdog-正确，但相对盐含量不必那么精确。例如-我的食谱要求2条Tbs换6条面包。无论哪种方式我都可以1 Tbs，面包也可以。您不能将面粉或水改变50％。

— Sobachatina 2011年

我并不是说这不会很好，但是我可以保证，如果您将酵母发酵面团中的盐分增加50％，您将遇到一个缓慢移动的面团的麻烦。那就是我所指出的。

— mrwienerdog 2011年

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这是有趣的是，当液体对面粉的比例是像你说的最关键的余额保持在一个给定的烘焙食谱之一，它可以改变面粉的类型和湿度的基础断了很多; 我有一些食谱，甚至没有（或添加）杯面粉，因为我筛分配料的方式和厨房的湿度使面团“变成”了一个非常不同的点。

— acidnbass

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基础知识：烘焙配方为配方，即面粉总重量= 100％，所有其他成分均为面粉重量的％，即80％，120％等。这使您可以按比例放大/缩小“食谱”，然后体验“口味”的无形物质，感觉，气味等。” 允许进行细微调整。

由于所有影响面粉水分的变量（例如湿度，面粉类型，研磨物等），面粉的比例都是100％。

请参阅：Wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

— 帕塔
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@Ecnerwal如果看到无法回答问题的内容，只需对其进行标记，并有选择地留下有礼貌的注释来说明情况。

— 卡斯卡贝尔