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在底锅较厚的锅中以较低的热量烹饪，以散发热量。一次又一次地检查，如果汤太浓，请加水。另外，偶尔的搅动只会有所帮助。
考虑购买慢炖锅-有非常便宜的型号可以很好地完成工作。
我想知道这个论坛是否解决了这个问题。
我曾经为30-50晚的客人做饭，为酒店服务。因为我们白天有很多课程可以做饭，所以最好将汤开始放下，同时我们可以专注于更复杂的菜肴。
汤锅很大，直径约2英尺以上，深约3英尺。解决方案？我们将干净的银器放在锅的底部。几把黄油刀可以解决问题。编辑：真的应该使用汤匙或叉子。刀也不会像其他刀一样消散热量。
现在，这是有限保修。如果您正在加热，就会发生烧焦。但是在正常的慢炖，甚至更高的温度下，降低温度都可以解决问题。
加水。
水倾向于将温度保持在沸腾状态，低于燃烧食物所需的温度。当然，当汤变浓时，食物会沉淀到底部，当通过锅子直接加热放置时，温度可能会局部升高到足以燃烧的程度。因此，定期进行混合将使水流过锅，保持温度均匀，食物也不会沉淀，以防止产生局部高温区。
当然，有时食物会开始粘住，或者汤变干了，或者需要静置一会儿，或者由于某种原因，甚至持续不断的搅拌也太耗费时间/精力/精力。并且一旦它开始粘住，它实际上就不想被卡住，并在它们被边缘抓住时不断抓取更多的碎片，因此一旦达到这一点，所有的预防性建议都将无济于事。
所以，我们回到加水了。开始时在锅中添加更多的水将使其更易于搅拌，更易于保持温度稳定-并且经过数小时的烹饪，比起整个过程中保持其质地正确，更容易使其变稠。但是当它确实粘住时，搅拌时确实可以帮助添加一些额外的水。
向（热）锅中（特别是烧焦的食物）中添加（冷）水，然后静置一会儿再刮去，这往往会把食物从锅中提起-同样的过程，更多小于或等于上釉，与浸泡相同。温差可能有所帮助，我发现即使汤已经很稀但却沉沉了，加水也可以使食物不粘。
具体技术是拿起勺子，搅拌均匀，同时将其一直刮到锅底部-并清理掉尽可能多的沉降食物，只要用勺子和一些肘油脂即可。坐一分钟左右，然后加一点水（取决于汤量，质地和剩余烹饪时间，但我经常最少喝半杯）。
再次在底部刮擦，静置三到五分钟，然后再用勺子在该层上擦掉。在这一点上，您应该感觉到地壳正在松动，一些碎片脱落，使底部区域变得光滑。交替进行机械操作，使其静止不动，短暂，几分钟或三分钟，直到底部完全没有食物粘住为止。如果有些碎屑不能在合理的时间和精力下自由工作，则可以通过再次加水重新开始该过程，在下一次尝试之前让其静置一会儿（让水和热量浸入食物中），然后再次刮走。
烧焦的食物最终会和其余的食物混合在一起，如果您想要的话，那就不好了-可以通过转移罐子来完成，就像骑士所说的那样，如果碳化严重的话，这很有用。但是，如果您一直在定期搅拌，它应该不会被卡得太久，太久，而应该像叶状的而不是木炭那样被烧毁。
然后，此技术的几个好处是，首先要花费很少的精力来搅拌，解粘，然后让其坐下来而不是不断搅拌，并且还倾向于通过制作和添加一些汤汁来增加风味。掺入基本上是叶状的东西，并带有褐变所产生的所有咸味反应，并且它倾向于使汤变稠，因为剧烈的刮擦和搅拌往往会使最牢固的碎屑脱落，使它们留在汤中以增稠并混合风味。这些是我希望在汤中鼓励的事情，但是很明显，如果其中有任何问题，它可能不是您的最佳解决方案。
我喜欢J. Sallinger的建议。通过金属器皿分配热量并增加一层保护是有意义的。通过制造最大的煎锅，即Xtra铸铁或不锈铁，在我的16夸脱锅的底部大约有1英寸长，添加H2O并将平底锅用作一种双锅锅，我也获得了成功。这很有帮助。好厨师，也是个便宜货，我不想花$ 40- $ 400买一个笨重的锅，我喜欢用便宜的不锈锅，甚至是花岗岩器皿:)。我可能会分解，我一直在做汤和烧一点花岗岩器，因为我没有在煎锅中用上面的尖头加水，等不及要尝试这些器具了，谢谢。
在锅中加入一些肉或肉汤（鸡肉，牛肉）。
基本上添加一些东西，这会使水变成油性/脂肪性液体。