为什么吃掉被煮熟的肉有危险？

如果烹调肉杀死了细菌，而细菌是造成进食遗留肉类问题的原因，那么为什么食用在室温下遗留并彻底煮熟的肉类会有危险吗？

一个相关的问题提到“即使细菌死亡，如果食物放的时间太长，也会残留毒素，从而引起问题”。但是，没有进一步的细节。这些毒素和细菌本身一样危险吗？必须将肉保留多长时间才能积聚危险水平的毒素，因此即使彻底煮熟也有危险？这些毒素是否是通常的指导原则，即不冷藏肉类最多2小时的原因？

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e。Aaronut的启示。大肠杆菌实际上是有危险的，因为它的毒素-不能在使肉处于可食用状态的温度下变性-几乎已经回答了这个问题。而且也给了我进一步的动力，让他们不再吃肉了：）

我们的讨论（请参阅hobodave答案的评论）已进入微生物学领域。我正在进行的研究有一些亮点：

热激蛋白的详细信息。这些似乎是将肉类保持高温一段时间的重要性的原因。

细菌耐热性的一些背景。这也为细菌如何进化出对抗生素的免疫力提供了有趣的见解。菌类。

hobodave的答案大部分都是在那里，但我认为它低估了蛋白质毒素的重要性。在绝大多数食源性疾病中，细菌根本不是特别有害。您需要担心的是它们产生的蛋白质毒素。

E.Coli-可能是沙门氏菌最常见的食物中毒形式-实际上是一种无害细菌，已经存在于您的小肠中。但是有一种特定的大肠杆菌菌株，尤其是O157：H7，主要与食物中毒有关。原因？它产生所谓的滋贺样毒素。

E.Coli污染实际上在两个方面都很危险。因为这种细菌非常适合在人体消化系统中生存（正如我之前指出的那样，这是它们的主要栖息地），所以即使摄入相对少量的细菌也会导致它们在肠道中繁殖并产生这些毒素（以及其余的所有步骤）。这就是为什么您通常需要几天的时间才能感觉到这种食物中毒的后果；那就是它们产生足够数量的毒素以使您的身体注意到的时间。

但是它们不需要进入肠道就能产生这些毒素。在室温下一块肉可以提供足够的条件，并且可以提供足够多的原料来繁殖和释放相同的毒素。所以，如果你把它坐了太久，那就真的不要紧，你杀了多少细菌，你会用大肠杆菌中毒落得快，因为你甚至不需要等待它们产生毒素 他们已经在那里。

问题是您不能通过短暂的热量爆发来“杀死” 蛋白质毒素，因为蛋白质没有生命。这只是一种蛋白质。销毁该毒素所需的温度和时间与销毁食品中所有蛋白质，消耗所有营养价值并很可能将其转化为木炭所需的温度和时间相似。

沙门氏菌似乎是错误信息的源泉，各种各样的人都说沙门氏菌不会产生毒素。这根本不是真的。在宿主内部，它会产生所谓的AvrA毒素（本身没有“毒性”，但可以使细菌生长到更大的数量），某些菌株还可以产生CdtB毒素，该毒素具有剧毒。（显然还有一种类似的毒素 坦白说，很多医学上的庞然大物远远超出了我的理解能力，但似乎很多公众的困惑是因为沙门氏菌甚至可以做一些令人讨厌的事情没有毒素-但这并不意味着即使您设法杀死细菌，毒素本身也不会造成很大的伤害。

这同样适用于许多其他类型的危险细菌。白喉念珠菌产生白喉毒素，肉毒梭菌产生肉毒杆菌毒素（肉毒杆菌中毒）；就我们所知，甚至臭名昭著的疯牛病也都是由蛋白质而不是细菌引起的，这就是为什么它甚至可以通过煮熟的牛肉传播给人类的原因。

蛋白质毒素是USDA坚持最大4小时累积危险区的唯一原因吗？可能不是。正如hobodave所说，细菌繁殖的越多，即使在高温下，杀死所有细菌的难度也就越大。食品代理商给我们提供的用于家禽的74°C / 165°F的数字不会完全杀死100％的所有细菌，如果只是杀死-我在这里扔掉一个数字-99.999％它们对于相对较新的家禽可能就足够了，但是如果您有一个完整的细菌菌落需要担心的话，那还不够。

我们只能推测“危险区域”到底需要什么，但我的猜测是，它实际上是统计，概率和安全系数的组合，其中包括但不限于蛋白质毒素的作用。

要知道的一件事是，热量不会立即杀死细菌。至少在不会留下可食用材料的温度下不会如此。

细菌需要花费时间和温度才能摧毁。温度越高，所需时间越短。以沙门氏菌（Salmonella senftenberg）为例，在140 F（60 C）下需要60分钟才能杀死99.9999％的人口。但是在160 F（70 C）下，不到两分钟。我在回答“ 要吃一块短时间碰到盛有生肉的盘子的煮熟的牛排安全吗？ ” 一书中就更详细了。

要意识到的另一件重要事情是，在这些温度下，某些细菌种群得以幸存。它使您生病所需的沙门氏菌细胞少至100,000个，而大肠杆菌则要少得多。因此，如果您将肉类留在危险区域，则很可能会有数十亿的初始人口。我在回应中提供了更多详细信息：“ 鸡肉不能完全煮熟然后冷却，然后再完全煮熟吗？”。

要解决您对细菌废品的担忧：是的，它们很危险。在某些情况下，它们比细菌本身更危险。肉毒中毒实际上是由肉毒梭菌细菌产生的肉毒杆菌毒素引起的。更糟的是，废品不易被热破坏。它们通常需要更高的温度和更长的时间来销毁它们。

如对“ 重新融化已解冻的肉有多危险？ ” 的回答所述，如果肉在其整个“生命”过程中已在危险区域停留了4个小时以上，则无法相信。由于您无法确切地知道您的肉在整个生命周期中的处理状况如何，因此通常不建议将其静置60-90分钟以上，至少在我为人们服务时。我也从来不使用切成薄片的肉来达到室温需要2个或更多小时。

以及ecoli。金黄色葡萄球菌（生活在皮肤和环境中）和蜡状芽孢杆菌可产生耐热毒素。

蜡状芽孢杆菌通常与在室温下冷却大米有关-小碗缓慢冷却通常不成问题，但是大批次可能在最佳温度下保持足够长的时间，足以使蜡状芽孢杆菌排出毒素。如果将这种米饭放入冰箱中，然后再加热甚至煮沸，那么可能会残留足够的毒素，从而引起恶心和呕吐（尽管很少有更严重的症状）。

因此，您必须考虑购买，准备和存储各个阶段的温度。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）在这里有一个务实的方法：http : //www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

同意hobodave，我可以推荐一个联合体温计。您将其粘在烤盘中，并从内部报告温度。

在烤箱中，您可以将温度设定为180°C，在烤盘的表面应该相同，但是在一个小时后的中间，温度只能达到60°C或70°C，这当然取决于肉的种类，在大小，形式和骨骼上。

温度计上有一些小的象形图，您可以在其中找到有关牛肉，猪肉，鸡肉等的建议-我想部分是出于口味的考虑，但可能部分是出于饮食不佳肉类的风险。

关于处理，只有一个人触及到的东西是a）细菌的分布和b）热的分布。此外，存在使蛋白质变性的问题。您不会将鸡蛋煮成木炭，但是会重组其蛋白质，使其无法形成鸡。您还会破坏潜在的沙门氏菌，这在鸟类和爬行动物中很常见。考虑鸡肉或汉堡包。鸡是肠道中大肠杆菌和沙门氏菌的来源。快速处理可能会在薄雾中四处飞溅。建议不要在烹饪前冲洗鸡，因为这样会进一步在水槽和柜台上溅出潜在的细菌。但是细菌是在鸡的外表，而不是在肌肉内，除非被刺破。表面会发热得多。在内部，您对牛肉和猪肉的关注是寄生虫。与碎牛肉一起，潜在的细菌会混合在一起。内部温度很重要。不要怕肉-蜗牛传播的许多人类寄生虫可能会留在生菜的粘液中。冲洗干净。