平底锅煎鱼时我怎么能得到脆皮？

煎鱼片时，我很难使皮肤松脆。有什么秘密？

你需要一个热锅。使用澄清的黄油或可以耐高温而不燃烧的油。油应该是很热的，但不要在吸烟点，否则最接近皮肤的鱼将被过度煮熟，并且皮肤会焦焦，酥脆。

当需要煮鱼去皮时，锅应该不会太热。

一个好的技巧是不要在锅中将鱼移得太多。只需将其放在适当的位置，直到它准备转弯为止即可（您可以轻轻抬起鱼角进行检查，但不要在锅中摇晃太多）。

如果要炸小块鱼，不要挤太多鱼。锅和油必须非常热。不要摇摇锅。

使您的皮肤松脆的是轻轻撒些调味面粉中的鱼片。甩掉多余的东西。我用一半的普通黄油和一半的橄榄油，然后在黄油中的水沸腾但黄油还没有变褐之前添加鱼片。

仅将鱼片翻转一次。

如前所述，不要挤平底锅，因为您需要任何水才能逸出，以便鱼烧烤而不是蒸。

完成后，将鱼片放在盘子上，然后用黄油和柠檬汁给锅上釉，制成鱼的调味料。您也可以添加银杏仁和/或刺山柑。

但是面粉却能解决褐变/松脆的问题，并且每次都能起作用。

我在某个地方学到的秘诀是可以使皮肤干燥，并且可以从经验中证明。用纸巾擦干皮肤。在皮肤上撒上适量的盐，静置一会儿。擦干抽出的水并擦去多余的盐。现在继续将鱼皮放在预热的油中，使其煮熟，直到完成该侧并准备翻转。它应该很容易脱落，并且皮肤仍然会附着在肉上。

从鱼接近室温开始，而不是直接从冰箱出来。
然后使皮肤尽可能干燥，任何水都会使酥脆。您可以用纸巾轻轻擦拭和/或用面粉（面粉，普通面粉，马铃薯淀粉，无论您喜欢什么）轻轻撒粉。接下来，在热锅中加入一些吸烟温度高的食用油（例如菜籽油）。将鱼片的皮面朝下放置，使其远离您，以防止飞溅。鱼片上的皮肤倾向于卷曲，因此您可以轻轻按下果肉，使皮肤与锅接触。它应该变平，在大部分烹饪时间内，您可以让它们朝下煎炸。温度和时间将取决于鱼和鱼片的厚度。一旦皮变得足够脆，热量就转移到了鱼肉的至少一半处，就可以将鱼肉的一面朝下。如果您愿意，可以添加黄油，具体取决于锅的热量和鱼的类型（例如鲈鱼），您可以从锅中移走热量，锅中的余热可以完成煮鱼。如果需要，您还可以添加柠檬汁或任何新鲜的药草。

TL：DR

干皮，热锅，将皮面朝下煎炸至少2/3的烹饪时间，开始时将皮按在锅上。

我将如何做：

1. 圆角鱼
2. 盐味（自由）
3. 玉米面大衣
4. 用中低火加热油锅
5. 将鱼皮朝下放入，一旦皮肤变脆即可翻面，然后煮熟。