如果你停止烘烤面包并且在冷却后继续面包，为什么面包会生吃？

例如，几乎任何在炉子上制作的东西，甚至是蛋糕（当然，只要你的蛋糕从烤箱里拿出来就不会掉下来），如果你因某种原因停止烘烤一条面包在它彻底煮熟之前，无论你多么烘烤或以后烘烤，它都不会失去原味。

为什么会这样？它是面包的财产吗？这与麸质有关吗？

由地壳捕获在面团内的热气体如蒸汽和二氧化碳对于帮助适当地烘烤面包以及赋予其形状和结构是重要的。如果你在面包烘烤前从面包的末端切下一片，你就完全改变了面包烘烤的条件：蒸汽会逃逸而不是积聚，内部温度可能不会上升太多，并且面包往往会变干而不是煮。

如果你不确定你的面包是否已经完成，你应该测量它的温度。即时读数数字温度计具有尽可能精细的探头是最好的，因为它最少损害地壳。

出于同样的原因，在切入面包之前，你应该像@justkt建议的那样冷却面包。面包在炎热时闻起来很香，但是当它稍微冷却时味道最好。

要理解这一点，你必须了解烤制时面包会发生什么。我从Peter Reinhart的The Bread Baker's Apprentice那里得到了我的所有信息。

首先，您需要将淀粉糊化（占面包中80％的面粉）。在凝胶化期间，淀粉吸收并捕获尽可能多的液体，然后爆裂，用淀粉分子淹没液体并使混合物增稠。这发生在180华氏度到212华氏度之间。因此，面包的中心必须达到180华氏度才能进行此更改。否则纹理总是有点柔软。这可能是导致问题的主要原因。

其次，你需要在地壳上焦糖化糖。这发生在325华氏度。这将发生在早期，因为你的地壳接近烤箱的温度。

第三，面包中的蛋白质需要变性，凝固和烘烤。蛋白质是紧密卷曲的分子。它们在140到145华氏度之间变性（展开和伸直），然后随着温度的升高，它们彼此缠绕在一起，形成紧密结合的蛋白质链（凝结）。之后，蛋白质烘烤，营造出美味。如果你的面包甚至没有达到140华氏度，那就不太对了。

对于坚硬的硬皮面包，你应该在内部烘烤到200华氏度。对于柔软，浓郁的面包，它必须至少达到180华氏度。

烘烤后冷却也很重要，以避免面团质地。只要面包高于160华氏度，它仍然是凝胶化的。如果你切入它，你将搞乱这个过程。你需要让它冷静下来。你的淀粉不仅会沉淀，而且你的面包出汗（水分蒸发），味道也在增强。

所以避免粗糙的主要关键是凝胶化，两个步骤是烘烤到180华氏度，让它在切割前冷却到160华氏度（但理想的是冷却到室温以获得最佳风味）。

你的第二次烘烤可能没有到达中心的180华氏度，因为到那时你会非常灼伤你的地壳。

所以你所说的是parbaking。关于烹饪面包的时间（例如，烹饪时间的75％/相对于90％），或者如果内部温度是更好的测量（由于酵母和面筋的化学性质），理论似乎变化。Parbaking 可以很好地工作，但我敢说，如果你发现你的面包在泡菜后“脱味”，你应该调整你的初始烹饪时间。祝好运！ 维基百科Parbaking

有趣的讨论w /一些温度细节