8 我正在学习学徒测验，我知道一个问题是为什么要在棕色汤料中加入番茄酱。我被告知，这是为了风味和颜色的深度。但是，测试中的选择分为a）风味，b）颜色，C）酸度d）加快烹饪过程（？！）我很好奇是否有人知道我们向骨头中添加番茄酱的真正原因之一？ stock — 安娜 source 是否存在一个潜在的问题，“如果省略它会发生什么，为什么？” 和/或“如何选择令人满意的替代品？” ？ — rackandboneman 18-3-22
11 奇怪的是，它们迫使您选择一种，因为烹饪中的许多事情都有多种原因，例如，使肉变褐会增加炖煮的味道和颜色。您确定问题不是“全部适用”的问题之一吗？ 在这种情况下，番茄酱会增加风味，色泽，而酸则有助于分解骨骼中的结缔组织，从而有助于砧木凝结。 — 艾伦迪尔高楼 source 5 绝对所有这些事情都适用。如果我必须选择一种，我可能会说些风味，因为棕色汤料已经有颜色，而且对于典型的1吨番茄酱，pH值的变化可以忽略不计。 — Aaronut 2011年
7 正如另一位发帖人所说，其中一些适用。但是，最明显的区别肯定是风味。番茄酱绝对装有谷氨酸盐，即使是一汤匙的鲜味也能增强整个汤料的风味。 — 射线 source 我认为这个问题很奇怪，因此我们可能会研究这个问题的语义，而不是真正的实质，但是我想说“酸度”是最好的答案-这是否有助于通过绘制来加快从骨头中提取的风味补钙？ — 乔纳森（Jonathan）