制作棕色汤料时添加番茄酱的原因是什么?


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我正在学习学徒测验,我知道一个问题是为什么要在棕色汤料中加入番茄酱。我被告知,这是为了风味和颜色的深度。但是,测试中的选择分为a)风味,b)颜色,C)酸度d)加快烹饪过程(?!)我很好奇是否有人知道我们向骨头中添加番茄酱的真正原因之一?


是否存在一个潜在的问题,“如果省略它会发生什么,为什么?” 和/或“如何选择令人满意的替代品?” ?
rackandboneman 18-3-22

Answers:


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奇怪的是,它们迫使您选择一种,因为烹饪中的许多事情都有多种原因,例如,使肉变褐会增加炖煮的味道颜色。您确定问题不是“全部适用”的问题之一吗?

在这种情况下,番茄酱会增加风味,色泽,酸则有助于分解骨骼中的结缔组织,从而有助于砧木凝结。


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绝对所有这些事情都适用。如果我必须选择一种,我可能会说些风味,因为棕色汤料已经有颜色,而且对于典型的1吨番茄酱,pH值的变化可以忽略不计。
Aaronut 2011年

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正如另一位发帖人所说,其中一些适用。但是,最明显的区别肯定是风味。番茄酱绝对装有谷氨酸盐,即使是一汤匙的鲜味也能增强整个汤料的风味。


我认为这个问题很奇怪,因此我们可能会研究这个问题的语义,而不是真正的实质,但是我想说“酸度”是最好的答案-这是否有助于通过绘制来加快从骨头中提取的风味补钙?
乔纳森(Jonathan)

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