长时间腌制肉不好吗？

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根据我的经验，总是最好在一段时间内腌制肉，以使肉可以“浸入”腌料中并变得更美味。

但是，我在这里遇到了这个食谱：http : //www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

指示中说：加入猪肉和腌料至少6个小时或整夜，但不得超过12个小时。

我想知道为什么它说“不超过12小时”？尽可能长时间地腌制肉不是很好吗？

谢谢。

meat marinade

— 皮科
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两件事情-

如果腌泡汁很浓或太咸，那么肉可能会变得过分调味。

如果腌料中包含诸如木瓜蛋白酶的肉类消化酶，那么将其放置太久可能会使肉变软。

— Sobachatina
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哪种腌料成分将包含“肉类消化酶”？

— pyko

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@ pyko-这不是我的专长，但是...有些成分包含蛋白酶，蛋白质消化酶。两种常见的是木瓜蛋白酶（en.wikipedia.org/wiki/Papain）和菠萝蛋白酶（en.wikipedia.org/wiki/Bromelain）。这些分别在木瓜和菠萝中发现。它们也可以作为肉嫩粉购买，并分别添加到腌汁中。

— Sobachatina 2011年

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以我非常有限的经验来看，过度调味是我最常见的错误，尤其是对于那些快速浸泡腌泡汁的东西，如果将其放置太久，它会失去很多其通常的“肉”味，这可能会或可能不会与之相反。您想要的口味。

— 杰森C

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我还发现，如果腌汁中含有柠檬酸，即酸橙或柠檬汁，它会改变肉的质地。有点像“酸橘汁腌鱼”的过程。

— 安娜
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在锡比里亚（Sibiria），我们曾将鸡肉腌制超过24个，然后在明火上烧烤。我们在柠檬汁中浸泡了很多洋葱片，有时还加了酒。

需要考虑的另一件事是，我们将其存放在阴凉的地方。几乎在冰箱的温度下。

我猜他们在文章中希望确保猪肉不会变质并开始收集细菌。

— 弗拉基米尔·奥塞尔斯基
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腌料通常较稠密，酸性，有时可能含有嫩化剂。但是，腌制通常只会对肉的表面产生显着影响，因此大多数食谱都建议缩短腌制时间，以使外层不会变得太咸/过香/糊状等。真正想要的是多汁，多汁且总体上味道更好的肉。

— 布伦丹
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我已经做了5年鹿肉了。我将其切成1/8英寸厚，然后在肉上尝试不同的调味料，然后将其捣碎使其变嫩，然后我使用一瓶大瓶路易斯安那州辣酱和一些相同口味的苏打粉将其装满密封的碗或拉锁。

我将肉完全浸没了3-5天，然后用纸巾或擦手纸除去并挤出所有液体，然后将它们放在烤箱架上。

最后，我在上面放了我自己的调味料和家庭选择的调味料，然后将其放在烤箱的最低温度下放置12小时，然后打开烤箱门。

很多朋友和家人都告诉我它的味道很好，也有人给我买袋子的钱，但是我拒绝了，并给他们圣诞快乐和新年快乐...

— 托马斯·雷耶斯（Tomas Reyes）
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该答案实际上并未回答OP的问题。

— lemontwist