重新融化已融化的肉有多危险？

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人们经常告诉我，融化后的肉（尤其是汉堡肉）不应该重新冷冻。但是，这对我来说似乎有点愚蠢。我无法想象没有新鲜买到的肉和当地的肉怎么能不经过解冻和冷冻就可以进入我的厨房了。融化和重新冻结后又能造成多大的损失？真的是那种危险的疾病吗？还是这只是这些城市神话之一？

— 丹尼尔·宾汉
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Cooking.stackexchange.com/questions/2642/…有关食物和温度安全的更多信息。

— 彼得五世2010年

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我知道这是一个古老的问题，但我只是想告诉您这对我有帮助。我们受到了桑迪（Sandy）的影响-我们的电源中断了两天。我们在独立的冰柜中冷冻了几瓶水以保持低温，但没有打开。当我们的电源恢复供电时，冰箱的温度显示屏显示里面只有34度。因此我知道我的肉是安全的，但可能会失去一些质地。我喜欢这个网站的原因之一！

— Martha F.

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从理论上讲，您可以根据需要解冻和重新冷冻很多次，尽管温度的变化肯定会改变肉的味道和质地。

从温度的角度来讲，最重要的是肉在所谓的“危险区域”已经存在多长时间了。“危险区域”定义为41至135°F（5至57°C）。

这是美国烹饪学院《专业厨师》的摘录：

留在危险区内超过四个小时的食物被视为掺假。此外，应该充分意识到四个小时的时间是累积的，这意味着每次食物进入危险区域时，仪表都会重新开始运行。因此，一旦超过了四个小时的时间，加热，冷却或任何其他烹饪方法都无法恢复食物。

— 耶尔顿
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除非从杂货店购买那一刻起肉就被掺假了。他们在冷却器上呆了整整八个小时，有时甚至更长。然后它们没有冻结，处于危险区域！因此，从杂货店购买的那一刻起，肉就已经变质了。

— 丹尼尔·宾厄姆

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杂货店的冷却器应在30°F左右。如果超过40，则应致电当地的卫生部门。

— derobert

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它不是封闭的冷却器。我去过的每个杂货店都一样。敞开式冷藏箱可以存放肉类，所装的肉类显然没有被冷冻的地方。冷却器可被设置为30华氏度，但我怀疑肉低于40华氏度

— 丹尼尔宾厄姆

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@DanielBingham肉是冷却器的温度，正如德罗伯特所说，该温度应远低于40F。如果不是，请致电卫生部门，他们将立即将其关闭。冷却器打开的事实无关紧要。（冷空气沉没，记得吗？）

— Carey Gregory

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当肌肉纤维中的水冻结时，它会膨胀并产生糊状的质地。商业冷冻肉的质地变质较少的原因是由于它们冷冻食物的速度。冻结发生得越快，冰晶就会越小。家用冷冻机最适合使冷冻食品保持冷冻状态，但是比商用冷冻机进行真正冷冻所需的时间要长得多。

如果食品已正确解冻，则重新冷冻一次可能对质地的影响很小，但要取决于食品的种类。相对于牛排或其他通常具有相当紧致的肌肉结构的切块，碎肉（例如碎牛肉）可能不会引起注意。

— 达林·塞纳特（Darin Sehnert）
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除了冷冻会损坏细胞和食物而改变口感和口感之外，还有安全的理由要避免再次冷冻。至少在法国，所有商业冷冻食品都必须在包装上显示“ 永不冻结未冷冻产品 ”的警告。

官方解释（我没有进行科学研究）是，当您第一次解冻时，防冻细菌的竞争者很少，因为最初的冷冻杀死了大多数其他细菌，它们将易于消化。食物，因为最初的冷冻已经分解了细胞，并且由于温度缓慢升高，它们将具有进一步的理想发育条件。因此，起初，在未冷冻食品中发现的单一细菌种类要比在未冷冻食品中具有相同未冷冻寿命的细菌种类更多（当然，您可能会在从未冷冻食品中发现更多细菌，但我猜很多种类的细菌），尽管还没有达到危险的水平。然后，除非您拥有工业设备或将碟子包装得很薄，否则冷冻速度很慢，因此细菌在这种良好条件下有更多的时间生长。因此，在完全冷冻之后，产品（每个幸存的防冻物种）中的细菌将比原始细菌多得多，可能处于非安全水平。当然，下一次情况会更糟，因为细菌会按照指数级增长（我想一旦细菌不再处于指数级，那就太晚了……）。

因此，似乎不仅隐藏了危险区域问题（一个人错误地认为，一旦进入冰箱，食物就不再位于危险区域中，而是需要一些时间来冻结，具体取决于大小），但是还有一些特定问题由于冻结产生的条件。

从侧面讲，令人惊讶的是安全建议如何取决于国家（我猜）。从事烹饪的人。SE通常强烈建议遵循美国机构的“危险区域2小时”建议（有趣的是，JYelton的回答中提到的是4小时而不是2小时）。法国（欧洲？）机构也建议这样做，但在重冻问题上要坚持更多（至少是我的感觉），我敢打赌法国人比后者更了解后者（可能是由于强制性在包装上提及）。

免责声明：我不是医师，食品或健康或食品安全专家，仅报告可信赖（IMO）网站上收集的信息。

— Skippy le Grand Gourou
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您将同时看到2个小时和4个小时作为“危险区域”的原因：总共4个小时，例如，当一家餐馆直接从屠夫那里拿到它时。消费者从超市购买肉类时，保守地假设在从屠夫到超市以及从超市到家的路上，它在危险区域花费了4个小时中的2个小时，因此只有2个小时小时“左”。

— rumtscho

您对单型细菌的解释有参考吗？

— 马克·卢森堡

@MarcLuxen：如前所述，我并不是在寻找“可靠的”资源（即科学著作的摘要），而只是报告了法国的“官方解释” ，如果您阅读法语，则可以在法国农业部的网站上找到它。

— Skippy le Grand Gourou

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答案取决于如何解冻肉。如果您阅读了任何健康与安全文档，则倾向于规定在冰箱中融化的肉可以安全冷冻。用其他方法解冻的肉，特别是如果温度达到40°F–140°F（4°C–60°C）时，应煮熟，然后重新冷冻。

— 脉冲
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这不是危险的，但是会严重影响肉的质量。最明显的是，它具有保持水分的能力。

— 沙尔曼语
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冷冻食品解冻后应迅速食用。在第一次除霜后的1周内和第二次除霜后的24小时内执行此操作。红肉是腐烂最快的食物，在进入冰箱之前已经被冷冻了。

— 杰克·布朗
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一项研究表明，重新冷冻食物会增加污染风险，因为冷冻肉会破坏肌肉，使细菌可以从表面传播到内部。每增加一次融化，细菌就会在通常不受细菌影响的区域扩展。

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

据推测，急冻会导致冰晶变小，从而最大程度地减少这种情况的发生。

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这是一篇颇受欢迎的新闻文章，描述了（尽管他们滥用了这些词）一个需要进一步研究的假设，而不是一个完善的解释或观察到的现象。没有可检查的参考。我不会在信誉等级上给予很高的评价。即使这是一个因素，确保食品安全的标准方法也足够保守，我不担心这是一个因素。基本上，如果他的假设得到证实（我怀疑会这样），那么就风险而言，任何冷冻肉都与碎肉（碎肉）相同。这仍然是非常可管理的。

— SAJ14SAJ 2013年

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我对那些说没有危险的人表示怀疑。有 ...

出门旅行时，我买了冷冻食品-蔬菜和香肠-并在火车旅行中将它们放在冰柜中，想象它们不会解冻...

错误-他们做到了。

到达后，我立即将解冻的食物冷冻，然后第二天从冷冻机（将肉正确地在微波炉中解冻）中正确地（非常彻底地）煮熟，然后立即食用...

我很幸运能活着讲这个故事。

我的食物中毒非常严重，四肢发麻，发抖，还有其他症状，但不幸的是，我无法以这种方式获取食物和清除食物。我不得不等待它通过。

我辛苦地度过了几个小时，并且坚信我的身体因为铁的体质而生存：我很少生病，从未遭受食物中毒，并且吃过各种东西，这些东西只会使凡人变得扁平。

从我这里取走-尽管在某些情况下可以安全地重新冻结，但不要冒险...永远！

安全胜过遗憾！

伊恩

— 伊恩
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您没有说明食物的最高温度；将冰箱中的某些物质解冻，然后使其在室温下放置数小时，这是一个巨大的差异。另外，从您的故事中还不清楚，但是大多数人倾向于将食物中毒与他们最后吃的东西联系在一起，这是完全自然的，并且几乎总是错误的，因为大多数食源性疾病至少会发作1-3天。我是该网站上最后一位提出有关食品安全问题的建议的人，但是这里公认的答案是正确的，而且这是轶事，而不是科学或权威。

— Aaronut's 2013年

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我一直都这样做，而且我从未生过病:)

— 肖恩
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食品安全需要大于1个人的数量才能得出任何结论。

— rumtscho