如何防止比萨面团回弹

我的披萨面团有问题。我开始对其进行塑形，但是要使其变大和变薄有些困难，因为面团可以拉伸回其初始形状。

有任何想法吗？

有趣的是，直到最近我还是在一个经过认证的披萨琴下工作。您允许它适当休息吗？您要揉多长时间？你的面团成型方法是什么？

编辑后添加了以后的评论（我看不出重点，毕竟就在那）：

披萨面团，特别是如果您使用适当的00面粉，则需要经过十分钟的坚实揉捏才能静置。休息时间会因温度等因素而异，但是2小时对我来说似乎过多了。永远不要使用a面杖将披萨面团成型。您花了所有的时间在面团中加空气，为什么要全部挤出呢？用手塑造形状，用左手向您拉动，同时用右手以刮水器的方式推开，并在每次通过时略微旋转面团。

您的面团可能会向后拉，因为面粉的价位是p/l≈1。我写了这个答案，是关于比萨专用面粉值的另一个问题p/l≈0.5。

如果您不能用来获得面粉p/l≈0.5，则可以尝试通过以下方法降低面团的强度：

• 让它休息很长时间。

  休息2、4或6个小时对我来说并不奇怪。我通常在室温下休息8到12个小时，但是我使用了高强度的面粉（通常，但并非总是如此，其“正确” p/l值）。

• 给面团加些酸

  一位老专业面包师曾经告诉我说，他们在70年代没有统一的面粉。有时它们太强，有时太弱。当它很坚固时，他们增加了异常，使其变得“不那么紧张”（原文如此）。我宁愿让它的休息时间比对我的披萨面团更长。

另一个机会可能是您的披萨面团球在冰箱中仍然太冷，因此太僵硬。

在这种情况下，您可以更早地将其从冰箱中取出，使其达到室温。

为了使面团更柔软，更容易工作，它在非常热的烤箱中仍然可以正常工作。使用100％全麦粉并在带有切碎刀片的食物加工机中进行处理（此技巧似乎不适用于面包）

食物加工机最终会形成团团，并在机器上施加巨大的离心应变，因此请勿使用全新的面团。我有一个老光束“大奥斯卡”来做这份工作

让面团像往常一样升起，短暂揉一下，然后再次升起。用拉，涂抹，转弯技术塑造形状（它将保持原状）。让我们再短暂升起，然后再添加配料和烹饪

抗坏血酸，可通过酸化蛋白质结构使面筋松弛，破坏三级蛋白质结构中的分子间蛋白质键，从而降低面筋的密封性；它还有助于面团松弛。

您可以在维生素C粉末中找到抗坏血酸，您只需要一小部分，或者从菠萝或猕猴桃中榨取一滴果汁。也可以使用其他还原剂

这是我在《父亲的意大利南部农民食品》中发现的一个窍门：为防止面团缩回，请在薄饼盘上涂上Crisco，然后将面团摊开。