我如何识别荷兰工艺可可？

有时候我很难在商店里找到“荷兰工艺可可”。

• 荷兰加工可可又有什么其他名字呢？
• 成分中是否还有其他成分可以识别荷兰加工可可。

使荷兰可可豆发挥作用的关键特性是什么？（特别是在蛋糕和布朗尼蛋糕应用中？）

荷兰加工可可的确没有别的名字。您也许可以查看成分或标签并搜索一些有关碱化的参考。荷兰的或天然的可可粉由单一成分组成：可可。不同之处在于荷兰可可在制造过程中需要额外的步骤。

普通可可粉是由可可豆制成的。将这些豆发酵，烘烤，去壳，然后磨成糊状，称为巧克力酒。这大约是50/50的可可脂（脂肪）和可可固体。在此步骤中，可以将其成型并作为不加糖的烘焙巧克力出售。为了制得可可粉，对液体进行液压加压以除去〜75％的脂肪，然后将其粉碎成可可粉。

在将去壳的豆磨成酒之前，荷兰可可粉需要额外的步骤。将它们浸泡在碳酸钾的碱性溶液中。

荷兰可可粉是由一位名叫Coenraad J. van Houten的荷兰人于19世纪创造的。Van Houten发明了使用液压机对巧克力酒进行脱脂的方法。在这些时候，热巧克力会在饮料的顶部浮起脂肪油腻的浮渣。去除很多脂肪可以防止这种情况。但是，它也使饮料变得更加粗糙，呈酸性，并使其颜色更浅。

Van Houten的想法是通过将可可浸泡在碱性溶液中来抵消其天然酸度（pH〜5.4）。这会中和可可中的酸，根据浸泡时间的长短，将pH值提高到中性（7）或更高。较高的pH值还具有使可可豆变黑的附加好处。越高，越暗。

现在，您可能会认为将可可粉调成浓郁的味道是不可取的。但是事实并非如此。事实证明，天然可可的酸性很强，实际上可以掩盖巧克力中许多天然的风味。巧克力很像葡萄酒，并具有数百种风味，构成其风味。这些包括酸味，苦味，涩味，果味，松软，坚果味，花香，烟熏味等等。荷兰语仅针对苦涩，涩涩，酸味和水果味的底色，让其余的糖底真正展现出巧克力的味道。

面包师之间有些误传，可可的pH值会影响烘焙食品的发酵。实际上，许多食谱会严厉地建议使用荷兰语或天然可可。这是有道理的，因为发酵是一种既涉及酸又涉及碱的平衡行为。然而，实验表明，这实际上并没有发生，并且用荷兰糖和天然可可粉制成的烘焙食品在膨松方面没有差异。

因此，真正解决您的问题。再说一次，荷兰可可没有别的名字，但检查碱化的语言没有什么坏处。（应该）也没有其他成分可以将可可粉标识为荷兰式。它提供的关键特性只是巧克力味。

该答案改编自2005年1月1日Cook对可可粉的图解说明。他们的结果表明，在所有单项盲味测试中，荷兰可可都被票选为优于天然可可，包括：布丁，脆饼，魔鬼的食物蛋糕和热巧克力（被吸管盖住了，所以评论者看不到-故事颜色）。

如果成本不能使您双倍付诸表决（考虑数量，这并不算那么昂贵）。我强烈建议您购买一袋1千克（2.2磅）的Callebaut可可粉。这是Cook's Illustrated进行的盲味测试的获胜者。我必须同意，它将使您的烘焙食品变得更好，就像您不相信的那样。

称为“荷兰语”或“碱化”

首先将可可豆（荷兰人的可可豆）进行烘烤以去除表皮。然后将内部可可豆粒的第二次烘烤和/或碱化（使用碳酸钾）研磨，形成可可块（酒）。然后将物料压成55％的蛋糕和45％的脂肪（可可脂）

制作荷兰可可的主要荷兰公司包括ADM，嘉吉（Gerkens Cacao），ECOM（Dutch Cacao），Loos Cacao，Duyvis Wiener-他们大多在赞丹。其他国家也制造荷兰加工可可

荷兰每年加工超过500,000吨可可粉，约占世界供应量的三分之一。因此，如果它是在荷兰（荷兰）制造的，则很有可能是“荷兰工艺”

荷兰加工可可粉也称为碱化可可粉。（在我在阿联酋购买的可可中）您可以检查包装上提供的pH值（尽管可能并非所有品牌都指定了pH值）

我不知道天然可可和荷兰可可的成分是否有所不同，据我所读，我认为这样的差异并不在于其可处理/加工方式上。

可可中天然存在的酸已在荷兰可可中被中和，这意味着它具有温和的风味，并且苦味较少，而天然可可具有强烈的风味，并且非常苦。它们对起泡剂的反应也不同，泡打粉与荷兰可可和小苏打与天然可可一起使用。出于这个原因，您不能简单地将一种可可中的一种换成另一种，因为它不会增加。这与酸与碱反应的方式有关。

检查此链接，它可以更详细地说明天然可可和荷兰可可之间的区别，还提供了有关如何在需要荷兰可可的配方中替代天然可可的信息。http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

希望这可以帮助。

在各种巧克力配方中使用两种不加糖的可可粉：天然可可粉和荷兰加工的可可粉。天然可可粉是由可可粉碎制成的，可可豆提取了大部分可可粉。它是天然酸性的，pH约为5.4，呈米色。荷兰加工的可可进一步用碱化剂处理，以中和其酸度并使pH值达到约7，并呈现深褐色。

大多数美国可可是天然的，大多数欧洲可可是荷兰加工的。