如何获得酵母面团中的线？

我想我今年可能会做一些传统的复活节食品。我最喜欢的是一种叫做kozunak。完美的kozunak由许多品质定义，但我发现最难的是质地。首先，它应该非常温柔。第二，必须非常通风。第三，它应该多汁，不像普通面包那么干，但不发面团。第四，它应该有线程。这意味着面包要破碎而不是切碎，并且面团应沿着揉捏时拉动的线条容易分开。想象的最好方法是考虑从慢炖锅中取出富含胶原蛋白的肉，并将其分解成肌肉纤维。这是线程外观的图片（我希望原来的颜色已经消失，否则它不是具有该颜色的理想kozunak；）并且碎屑比平时更密）。

配方的比例可能很重要。它是酵母的非常湿的面团，并且有足够的脂肪使蛋饼羡慕不已。（此外，这是我所知道的唯一用油而不是面粉揉制而成的面包，以防止粘附）。典型的配方是：

1公斤面粉[假设所有用途] 
55克活酵母 
300克白糖 
250克牛奶[可以部分或全部代替奶油] 
250克黄油 
8个鸡蛋 
柠檬皮，皮 
香草精 
1汤匙朗姆酒
上色蛋黄
葡萄干（可选）
杏仁（可选）

I am not very good at getting it this way, because there is at least a year between each of my tries, meaning that I don't remember what I did when it went good and when it went wrong. My grandma and all of her friends love to give "surefire advice" on how to get it that way. And the advice of one friend contradicts that of another one (if it isn't internally inconsistent at to start with). I think that you SeasonedAdvicers are less likely to just perpetuate old myths without understanding them than these nice old ladies. So if you are experienced with yeast doughs, I will appreciate your opinion on following factors.

1. 脂肪型。这个食谱说黄油，但是有很多建议改用猪油，使它“更嫩”。我不确定这是否会对酵母面团产生任何影响，可能是一些好主意的家庭厨师决定，如果它适用于馅饼皮，那么它也适用于面包。但我想听听您的意见。
2. 我应该让它上升多少次？通常的步骤类似于在牛奶中发酵酵母-混合所有内容，揉捏-上升（大约2倍体积）-揉捏-上升（大约3倍体积）-揉捏，拉力，编织物-上升（大约2倍体积）-烘烤。但是有些让中间上升，而其他时候让上升更多。是一种简化，还是概述了该程序的过大杀伤力？这么多上涨有不利之处吗？
3. 我每次应该揉多少？有人说开始时要揉捏很多，最后要最少。其他人则说，每次揉捏的次数最少是最好的。你有什么建议？
4. 最佳烤箱温度？它变厚，因为在设置之前它的体积又增加了2倍至3倍，因此10厘米并不稀奇。这将表明温度较低，约为160°C。但是我遵循这种直觉的岁月变得非常枯燥（也许我没有正确检查过熟程度）。因此，在高温下的时间可能更少。但这是理论，经验丰富的面包师会提出什么建议？

我想就是这样，但是如果您还有其他有用的建议，请告诉。这类面团以棘手着称（或者仅仅是因为它很少被制作，所以家庭面包师没有经验？或者对最终产品的期望很高？），我将再次检查理论，但是来自经验丰富的面包师的帮助将不胜感激。

编辑：也许我没有完全弄清楚什么让我最困惑。正如我所看到的，我需要螺纹形成旺盛的面筋（并且长期的上涨支持了这一理论）。但是要使它柔嫩通风，我想我要少吃面筋。因此，这次理论使我感到困惑。我希望至少多汁的部分能被丰富的脂肪所照顾。

该死的，看起来不错。我以前从未做过这种特殊类型的面包，但是以下一些我确实知道的事情可能会有所帮助：

黄油（大约）是10％的水和90％的脂肪，而猪油则是100％的脂肪。因此，如果用一种替代另一种，则应相应地调整配方中的水量。口味会有所不同，但我敢打赌，任何一个都可以。

我不会假设AP面粉。实际上，我认为是高筋面包粉。面筋就是制造那些纤维的原因。是脂肪使它保持嫩。

这看起来与奶油蛋卷非常相似，因此您可能需要查看奶油蛋卷食谱以学习一些原理。他们大多数人会告诉你的一件事是，揉成面团使面筋纤维化，然后加入黄油。我认为这是关键。我知道脂肪可以使面筋分子不粘在一起，因此，如果以后添加脂肪，应将面筋链包裹在脂肪周围。

我每周都用燕麦面包的配方制作辫状面包。它也不想太劳累。最好揉五分钟。

我实际上并不认为是导致线程产生的因素。可能是编织。这是我成功制作面包的一些关键技巧：始终使用温度计！用这样的手揉捏方式：用左手将顶部折叠，用右手掌轻轻按压，将面团顺时针旋转四分之一圈，重复一遍。像婴儿一样对待它，而不是敌人，大声笑。

识别面团何时“加倍”非常重要。要查看面团在第一次上升后是否翻倍，请用两根手指插入面团。如果它“叹气”并稍微放气，则它会翻倍。轻轻将面团向下压而不是打孔，以完全放气，因为这会撕裂面筋。您不必从中挤出最后一丝空气。如果愿意，您可以揉搓5次，但这不是必需的。

将面团分成想要编织的多股。卷成绳子，轻轻地拉长，不要拉扯，因为那样会使绳子撕裂。有时我会用手轻轻地压紧绳索的长度，然后轻轻滚动以使其平滑。如果太紧且有弹性，请让它静置5分钟，然后再恢复原状。

将其铺在面粉板上，在每根绳子上撒上一层面粉，我认为这会导致您要寻找的线束分离。并排放置绳索。然后从中间开始编织，将其编织到一端，再将其编织到另一端，这样在提升绳股时就不会折断绳索。通过捏合将两端密封在一起。

我用1个打好的鸡蛋和一茶匙的水搅打它。我的小女儿意外发现，反复刷牙对质地和湿度有非常积极的影响，直到整个鸡蛋都用在两个面包上。我不知道为什么 你不能与成功争论。

顺便说一句，我使用活性干酵母，而不是快速上升。更好的味道。因此，以下计时基于此。我将烤箱预热5分钟至200 F，然后将其关闭。我将编织的和刷过的面包放在烤箱中，放了油脂的饼干小甜饼，可能需要15分钟。当烤箱预热至375 F时，我将面包取下并将其放在炉子上。我将其烘烤约25分钟，或者直到它们变成金黄色，然后当我敲击面包的顶部中心时听到空心的声音。这种敲击需要在烤箱中完成，或者在从烤箱中取出后立即进行，因为来自面包内部的热蒸汽会迅速软化外壳。您无法在5分钟甚至1分钟后点击它。听起来不会空心的。这时我食谱上的硬皮感觉刚硬，但随着它冷却，它变软了（我的面包在我的人群中是传奇的）。用厨房毛巾盖住面包。五分钟后，将其从饼干纸上移到冷却架上。那五分钟让面包变得不那么脆弱，并且面包从锅里蒸了一下。不要在5分钟内移到冷却架上，而不要放在锅上，因为这种蒸煮动作会使面包变湿并失去很多风味。尽快将其放入塑料中以保持水分似乎是合乎逻辑的，但是请相信我，这样做会完全破坏面包。用厨房毛巾盖住冷却架上的面包，并使其完全冷却。这可能需要一个小时或更长时间。将其放在毛巾下面，直到可以食用为止。甚至整天。如果必须将其围起来，以备运输之类的东西，请使用有大量呼吸空间的纸袋。3至12个小时后，您可以将其密封保存。我不 不知道。它永远不会持续那么长时间，大声笑。

我在Google上查找了您的面包，发现了这个食谱。http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

您可能想看看他们的方法，挖掘并使用家人的食材，看看是否可以合并他们以找到所需的东西。希望这可以帮助！

质地让我想起了两件事：圣诞节在英国“德国”超市出售的意大利“蛋糕”（照片中的颜色），以及在白金汉郡制造的“拉迪蛋糕”（我提到这是因为您想知道关于使用猪油）。

意大利蛋糕上的丝线似乎表明它们可以“变形”-我想知道该过程的关键是否是使用两批面团，其中一种被证明比另一种少。将一个包裹在另一个包裹中吗？

在创作之前，我再次查阅了我的文学作品，并且可以在整体基础上建立理论。面筋的建立是通过1）揉捏（鼓励蛋白质交联）和2）等待。显然，我不需要线程的太多交联，而是希望分子以端到端的方式结合。因此，从理论上讲，我应该让它上升很长时间，并且仅偶尔揉捏/拉动面筋。这与通常的做法是一致的。

不出所料，我把实际部分搞砸了。这就是为什么我无法凭经验确认的原因。部分原因是我的错（我没有减少食谱中的酵母数量），部分原因是全球变暖：P（在复活节我的公寓温度超过30°C是不寻常的，但今年就是这种情况）。我的步骤包括：

1. 牛奶中的前酵母
2. 不用黄油做面团，让它上升
3. 将黄油融化成面团，让它上升（谢谢@Mike Baranczak的解释，现在可以清楚地说明了为什么需要这样做了-当然，我奶奶不知道，她从一开始就把黄油放进去，然后虔诚地把黄油放进去。通过揉捏扰乱加料）
4. 形式和编织面团，放入锅中，升起
5. 烘烤

在规定数量的新鲜酵母和高温条件下，每次上升过程都不会超过2个小时，而到了，酵母才真正在最后一锅中度过并放气。此外，食谱可能太丰富了。面团并不完全是液体-我可以撕成碎片并形成它们-但是3-4分钟后，编织线束就连接在一起了。我仍然可以看到它们之间的边界应该在哪里，但是它足够柔软以至于在形成后只有一个质量，粘度（但不是整体质感）类似于蛋白打浆中的“软峰”。

最终结果：非常美味。融化在嘴里。以及那段明确的童年对春天假期的记忆-我几乎无法克制自己摆脱茉莉花和淡紫色灌木丛中的蝴蝶追逐。

但是没有什么比线程更像远程的了。

我不是专业人士，但我的理解是线程来自鸡蛋（1），并且此食谱包含很多鸡蛋。

搅打鸡蛋会化学改变蛋白质链，从而使它们伸展并结合时与面筋相似，并且类似于奶油蛋卷。奶油蛋卷面团应在立式搅拌机中搅拌30分钟，以获得光滑的质地和长线（2）。

因此，下一次进行此操作时，请先搅拌鸡蛋，然后再搅拌，然后搅拌混合物（将黄油放在一边），直到将鸡蛋打在碗的侧面。然后加入黄油并搅拌直到再次混合在一起并打在碗的侧面。我认为是鸡蛋而不是面筋才是使您的食谱更鲜活的原因。

（1）参见烹饪科学

（2）参见与朱莉娅一起烘焙