为什么我的冰淇淋很苦？

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我是制作自制冰淇淋的新手。我刚开始对普通香草充满信心，所以现在是时候进行下一步-添加水果。

蛋recipe的食谱说，每蛋黄加入30克果泥可以将其制成水果冰淇淋。我向篮子里寻找一种可能制成果泥的水果，然后安顿了蜜瓜。我制作了蛋奶蛋糕基料（蛋黄，奶油和糖，加上少许盐），并且由于我想要更多的水果味道，所以每蛋黄制成50克瓜泥，并用一点瓜尔豆胶使它变稠，因为我担心番茄酱中的晶体而是液态甜瓜。我把甜瓜加到准备好的蛋c中，它没有受热。

冷却并转移到冷冻盘后，我沉迷于舔用于制作冰淇淋的温度计，勺子和碗。我对缺乏甜瓜香气和浓烈的苦味感到惊讶。好像我在嚼瓜子一样，尽管冰淇淋中没有种子，但我敢肯定，如果它们掉进了果泥中，我一定会看过。结合未冷冻冰淇淋的霸道甜味，我想到了将批处理扔掉。但是我还是冻结了。冷冻后，苦味少了（当然甜味也少了很多），味道好像我在吃生的小黄瓜。实际上，如果我不知道里面有瓜，我可能不会意识到。可以食用，但不是特别好。

当我吃了一块瓜时，香气问题就解决了：这个例子一定是在黑暗的温室中生长的。它是水的，只有一丝糖含量，只有一丝香气。但这并不苦，只是鸡肋。

但是我仍然想知道出了什么问题。瓜与瓜尔豆反应生成苦味化合物吗？瓜是否会与奶油反应生成苦味化合物（我知道猕猴桃会做，但瓜类呢？）吉士饼中的热量是否太高以至于无法煮瓜，煮熟的瓜是否会产生苦味？更好的瓜会有所作为，还是同时具有苦味，甜味和芳香性？瓜通常不适合制作冰淇淋吗？

flavor ice-cream melon

— rumtscho
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曾经有过类似的问题。为馄饨制作蜂蜜露水瓜奶油酱，加热时酱变苦。这次使酱再变，没有热量“完美”。冷藏两天又变苦了。尝起来好像我在吃瓜皮。

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谢谢你的确认。听起来像甜瓜有一些会与奶油反应的化合物，但并不广为人知。我将进行更多研究，并停止将蜜露与乳制奶油结合使用

— rumtscho

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这是关于我之前做的哈密瓜奶昔。我不知道它是否适用。甜瓜与牛奶混合后会产生反应，使味道变得苦涩。新鲜制作的时候感觉还不错，但是放置一段时间（几个小时）会变苦。

— 哈密瓜奶昔
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将此答案更改为可接受的答案，因为经过一些混合牛奶和瓜泥的实验，我可以重现该问题。切成薄片后，甜瓜本身的味道正常，但是与牛奶混合一段时间后，它会变得很苦。

— rumtscho

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我将最终口味描述为与生小黄瓜相似，这并不奇怪，因为瓜和小黄瓜都与黄瓜紧密相关。

甜瓜实际上有苦味。据麦基说，它们包含“绿色，草类化合物”以及硫磺化合物，后者与大蒜中的硫磺化合物相同。

由于甜瓜在葡萄藤上只会变得更甜，所以我认为总体的淡淡是由于甜瓜的收获时间过早而可能在杂货店的货架上搁置了很长时间。

如果您在未加工的水果中尝到了明显的苦味，那可能只是因为您浓缩了果泥的形式。过度煮熟还会增加苦味，但是您说它没有暴露在热量下（当加入甜瓜时，蛋ust仍然会很热吗？）。

它不可能与瓜尔豆胶反应-它是瓜类饮料和甜点中非常常见的添加剂。与面霜的正常反应也是极不可能的。我用瓜制作慕斯慕斯和其他乳制品，却从未发现任何异常的苦味。

我能想到的唯一另一种可能性是面霜本身可能有问题。不同品牌，不同地区之间的差异很大，但是在大多数情况下，您购买的“奶油”并不仅仅包含奶油。例如，我正在查看一个典型的超市纸箱，其中包含奶油，牛奶，脱脂奶粉，葡萄糖，一堆E号，甚至还有柠檬酸钠。这些面霜在变酸之前很容易产生苦味。因此，如果您使用的是超市的典型重奶油品牌，并且已经在冰箱中放置了一段时间，则可能是一个重要因素。

总而言之，我认为这可能是非常随机和不幸的因素组合，这可能是由于所使用的特定成分而不是成分的类型所致。我怀疑如果再尝试用新鲜的瓜，奶油和鸡蛋将得到相同的结果。

— Aaronut
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我可以放心霜：它有角叉菜胶，但没有您提到的填充剂。加入甜瓜之前的蛋ust味道正常。我没尝过瓜泥，只有蛋奶夹杂着瓜，所以不是很浓-和我吃过的纯瓜不同，它很苦。它真的很苦，也许和黑咖啡一样浓（不是浓咖啡，也不是美国稀释的）。因此，谜团依然存在。但是我很高兴知道将来不太可能发生这种情况。

— rumtscho

这是一个很好的答案。如果您在添加之前没有尝过哈密瓜原浆，那很有可能是这样。果泥的口味通常与原始水果不同，所以我总是会在添加或破坏所有其他原料之前尝起来。我还建议您先尝试制作蜜饯冰糕。它会给您一个好主意，那就是甘露的味道如何，需要多少糖，酸性或苦味等等

— 。– paul

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我想根据我对蜜瓜的亲身经历回答您的问题，因为我一直想在市场上买到蜜瓜时准备它。在甜瓜中加糖和水不会在混合物中产生苦味，但是当我添加牛奶（蒸发或浓缩）并混合后，结果将是苦味的混合物。因此，将牛奶和蜜瓜混合在一起确实会带来负面影响。

— 只读存储器
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阅读完所有问题和答案后，我仍然没有答案。

我做了菠萝冰淇淋和木瓜冰淇淋，令我惊讶的是，它是如此的苦！我用了新鲜的菠萝，它与蛋奶冻基一起变苦了，然后我用了锡罐中的那个，非常完美。所以我去做一个研究，发现当使用新鲜的菠萝时，您应该先用一些糖煮它。我还没有尝试过。

至于木瓜，我很失望。木瓜泥不苦，蛋ust不苦，当我将水果和蛋combined混合时，它不苦！但是当我在冰淇淋机中品尝时，我不敢相信自己的口味，所以我又尝了一次，它比菠萝更苦，所以也许我也必须先用糖煮木瓜。

我希望此信息对其他人有用。

— 莫琳·米勒（Maureen Miller）
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这被标记为不是答案，但我认为值得保留：它确认了这是一个更广泛的问题（不仅是瓜子，而且还有其他几件事，肯定来自混合），并提出了避免这种情况的潜在方法。

— 卡斯卡贝尔

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我对甜瓜冰淇淋和菠萝冰淇淋都有相同的确切问题。在混合（冷）之前，我先品尝了这些成分。混合物在冰箱中放置了一会儿后，才产生了苦味。我怀疑水果对不锈钢锅有化学反应，我将混合物留在锅中，但不确定是什么原因造成的。

— 安德烈斯
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阅读其他答案并再次尝试后，我可以确认无论混合在哪种容器中，甜瓜（至少某种瓜类，我认为它是哈密瓜）都会与牛奶发生反应，从而产生强烈的苦味。是由甜瓜中的化学物质引起的，而不是锅中的化学物质（此外，SS无法与任何足以被人类食用的温驯的物质发生反应）。

— rumtscho

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冰淇淋中的瓜应该很好，我想你的只是一个坏样本。虽然您说它不是那么苦，但仍然不是好吃的甜瓜，但在果泥/冰淇淋制作过程中，各种成分的组合可能会增加苦味。

最好的选择是重试，但要确保开始时使用的甜瓜既甜又甜。我以前从未使用瓜尔豆胶制作冰淇淋，所以我不知道您是否最好不加冰淇淋。

— 真子
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我在菠萝冰淇淋上遇到了类似的问题，发现了这一点：http : //www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

在此页面上：

如果添加猕猴桃，为什么牛奶会变得苦涩？

如果将牛奶，酸奶或凝乳与新鲜的猕猴桃混合使用，则会变得苦涩而粘稠。

这种令人不快的效果的原因是由于猕猴桃的蛋白水解酶肌动蛋白。该酶将牛奶蛋白（酪蛋白）分解成较小的亚单位（肽，氨基酸），这些亚单位导致苦味。菠萝和木瓜还可以通过其蛋白水解酶菠萝蛋白酶（菠萝中的菠萝蛋白酶）和木瓜蛋白酶（木瓜中的淀粉）使牛奶变苦。

— 用户名
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谢谢，但这不是我最初的问题。这些水果中的酶是众所周知的。它们不会出现在甜瓜中。但是我必须说，我的瓜和其他家族的其他植物又遇到了这个问题。似乎某些品种的化合物不能与牛奶很好地搭配。

— rumtscho

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我是第一次制作哈密瓜冰淇淋底座，也遇到了这个问题。我加了一些糖和一些柠檬汁，到目前为止，它可食用得多，哈哈。苦味通常是基本的，所以也许酸正在帮助中和呢？

— 藤本植物
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