我应该什么时候调味我的肉酱？

我的肉酱酱通常包含一些盐，胡椒，罗勒，牛至和百里香的组合。如果在末尾添加它们，味道会更容易，但是将草药添加到酱汁中时，味道会受到影响吗？

在开始时添加盐，因为它需要很长时间才能溶解。另外，对肉酱而言，它可能不那么重要，但您希望您的蔬菜中注入咸水，其味道不同于在咸水里游泳的淡淡蔬菜。最后但并非最不重要的是，盐的化学性质对于某些菜肴的烹饪非常重要。

在将调味料（或炖煮物）从火中移出后，最后加入依赖于挥发性香气分子的物质（实际上是所有新鲜的香草），因为许多化合物会被热破坏，并且味道仍然很明显，它减少了。

另一方面，如果您使用干草本，那么它们最易碎的分子早就消失在空气中了。残留在干叶中的香气更坚固，不易从植物中散发出来。因此，通过尽早添加干草药以使其一下，您可以从叶中浸出更多（实际上是将其浸入酱汁中）。但是，如果煮的时间太长，甚至这些分子也可能受损。另外，有些草药在浸泡太长时间后会释放出令人不快的苦味生物碱（我不记得您的三个是否在其中，但我怀疑罗勒可能是这样的，因为它容易产生异味）。因此，在关闭暖气之前，将它们添加约5分钟。

香料有点局限。尽管干香料的味道与新鲜香料不同，但将它们磨碎仍会释放出挥发性分子。因此，我倾向于像新鲜药草一样在最后添加它们，并且我建议您也这样做（在研磨机中使用胡椒粉）。如果我使用预先粉状购买的香料，则可以将它们放在较早的地方或与干草药一起放入。