在油炸之前，您是否使用纸巾或毛巾擦干肉？

建议在炸之前先将牛排拍干。过去，我曾经使用过纸巾，但有时其中的一部分会粘在肉上。有时我会用干净的布厨房毛巾拍拍，出于卫生原因立即将其放在洗脸盆中。这对我来说似乎有点浪费。

专业厨房如何做到这一点？如果使用毛巾，他们多久洗一次毛巾，并用不同的毛巾擦拭不同种类的食物（肉，蔬菜，鱼，鸡）？

我不熟悉将肉拍干的建议，所以我问厨师。答案很复杂。

首先，如果您使用的是冷冻肉，那么您将要去除冷冻室中的水分（冷冻湿度，本质上是水）。

对于未腌制的肉，您要小心拍打。在所有情况下，重要的区别是不要从肉中去除任何天然液体（血液）。这将去除水分和风味，导致肉质干枯。因此，拍拍时不要压肉。这会挤出水分。您应该轻轻触摸/刷洗表面，以免多余的水分吸走。而已。

对于腌制的肉，它可能取决于腌泡汁以及应保留多少调味料。否则，请坚持“去除多余的水分，但别无其他”的想法。

因此，长话短说，如果纸巾粘在肉上，则说明您去除的水分过多。也许可以反过来尝试：在工作表面上放置一条纸巾，将肉放在一些钳子中，然后在将它们油炸时将肉碰到毛巾上。

关于大型厨房的专业程度；他们没有。他们将拿起一个大盘子，将一个滴水架放在锅中，并将牛排放在架子上。这样可使多余的果汁自然流走，并且所有东西都易于清洗和重复使用。如果将肉晾干后未快速煮熟，则可以在蒸煮之前将小滴，腌泡汁或油涂抹到肉上。

我认为出于卫生和方便的考虑，纸巾将是最好的选择。在我去过的专业厨房中，纸巾是坚韧的米色薄型，不易起药。我们用它们来干燥许多食物，并且它们不会崩解或粘附。向清洁公司询问有关它们的信息，可能会让您知道在何处购买它们。

如果出于环境原因或出于任何原因而担心使用纸巾，并且想使用布，那么请牢记一些食品安全的注意事项。用于肉类的布只能用于肉类，以防止交叉污染。还应对它们进行适当的消毒，以预防食源性疾病。

对于大型的商业准备，我要洗净肉（在冷冻状态下交货），并使用干净的抹布茶巾或更好的用吸盘布拍打。然后，我紧紧包裹在保鲜膜中定型，分一两天再用。我通常一次会做5到20次，所以我不认为茶巾会浪费。