在油炸之前,您是否使用纸巾或毛巾擦干肉?


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建议在炸之前先将牛排拍干。过去,我曾经使用过纸巾,但有时其中的一部分会粘在肉上。有时我会用干净的布厨房毛巾拍拍,出于卫生原因立即将其放在洗脸盆中。这对我来说似乎有点浪费。

专业厨房如何做到这一点?如果使用毛巾,他们多久洗一次毛巾,并用不同的毛巾擦拭不同种类的食物(肉,蔬菜,鱼,鸡)?


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我不是专业人士,但是在家里我总是使用纸巾(我发现它们比布巾更具吸收性),而且我从没有将纸粘在肉上的问题(我猜这取决于品牌)。我还推测,餐厅会将在使用过程中发现的肉类冷藏起来,这样可以在烹饪之前有效地将外部干燥。另一方面,在某些地区,未发现的冷藏可能违反健康法规。
ESultanik

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下一次,您正在煎牛排时,将一块干,而另一块则保留。如果您可以认真发现差异,则可以购买一些优质的纸巾。否则,放松一下,享受节省资源的荣耀!
TFD

纸巾可以用,但是您要用它来防止撕裂。
tonylo 2011年

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另外,我首选的厚切条牛排的方法是在架子上的低烤箱中烹饪它们,直到内部温度达到32°C,然后在热锅中将其每侧煎2分钟,外加30秒每个为薄边。最初的烤箱厨师会很好地在烧焦之前将肉干燥,因此即使不进行预干燥,美拉德反应也会非常出色。
ESultanik

可笑的是……这里没有人在调味和油炸之前洗牛排吗?因为我这样做,然后我肯定要拍拍。(我使用纸巾,但我的总是非撕破性的)
rumtscho

Answers:


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我不熟悉将肉拍干的建议,所以我问厨师。答案很复杂。

首先,如果您使用的是冷冻肉,那么您将要去除冷冻室中的水分(冷冻湿度,本质上是水)。

对于未腌制的肉,您要小心拍打。在所有情况下,重要的区别是不要从肉中去除任何天然液体(血液)。这将去除水分和风味,导致肉质干枯。因此,拍拍时不要压肉。这会挤出水分。您应该轻轻触摸/刷洗表面,以免多余的水分吸走。而已。

对于腌制的肉,它可能取决于腌泡汁以及应保留多少调味料。否则,请坚持“去除多余的水分,但别无其他”的想法。

因此,长话短说,如果纸巾粘在肉上,则说明您去除的水分过多。也许可以反过来尝试:在工作表面上放置一条纸巾,将肉放在一些钳子中,然后在将它们油炸时将肉碰到毛巾上。

关于大型厨房的专业程度;他们没有。他们将拿起一个大盘子,将一个滴水架放在锅中,并将牛排放在架子上。这样可使多余的果汁自然流走,并且所有东西都易于清洗和重复使用。如果将肉晾干后未快速煮熟,则可以在蒸煮之前将小滴,腌泡汁或油涂抹到肉上。


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有趣的是……但是,我认为您打算如何烹饪肉也将有所作为-如果我要煎炸一些东西,我会付出更多的努力来使肉中的水分保持稳定,而不是例如,如果我要烧烤或烘烤它。
2011年

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没错,她提到的烹饪方法要复杂一些,但我忘了补充。油炸时,肉上的水会在油和肉之间形成屏障。在烧烤时,它会掉下来。您仍然希望保留适当的天然果汁。正如我所说,这是一个复杂的答案。
Scivitri

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我认为出于卫生和方便的考虑,纸巾将是最好的选择。在我去过的专业厨房中,纸巾是坚韧的米色薄型,不易起药。我们用它们来干燥许多食物,并且它们不会崩解或粘附。向清洁公司询问有关它们的信息,可能会让您知道在何处购买它们。

如果出于环境原因或出于任何原因而担心使用纸巾,并且想使用布,那么请牢记一些食品安全的注意事项。用于肉类的布只能用于肉类,以防止交叉污染。还应对它们进行适当的消毒,以预防食源性疾病。


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对于大型的商业准备,我要洗净肉(在冷冻状态下交货),并使用干净的抹布茶巾或更好的用吸盘布拍打。然后,我紧紧包裹在保鲜膜中定型,分一两天再用。我通常一次会做5到20次,所以我不认为茶巾会浪费。


使用后,您会丢弃毛巾还是以某种方式对其进行消毒?
埃里卡
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