为什么要在肉丸中添加面包屑？

除了让他们在一起之外，还有什么其他理由可以将面包屑添加到肉丸中。它们是否赋予任何特定的风味或质地？

在肉丸，肉饼甚至汉堡中，有时会在面包屑中加鸡蛋。

面包，如果没有调味的话，除了稀释之外不会改变太多的味道。

质地绝对不同。它更平滑，更海绵。面包屑还吸收液体，因此产品不会损失太多，并且保持湿润。

纯粹主义者经常谴责在面包屑之类的东西中使用面包屑。对于我自己-我会在想要面包质感的时候添加面包屑-通常是在我会添加伍斯特郡或烟熏液等额外的液体调味料并想要稍微增强结构的时候。

动机主要是结构性的。使用面包屑的主要动机是如果将它们浸泡在牛奶中，制成所谓的“ panade”。由于肉丸和肉饼通常被煮熟并做得很好，因此它们往往坚韧而致密。Panade确实起粘合剂的作用，但更重要的是，牛奶将面包中的淀粉活化，形成凝胶。这种凝胶的作用很像脂肪，润滑肉的蛋白质纤维并阻止它们形成坚韧的基质。牛奶中的酶也可以帮助嫩化肉块，但是这可能要比普通肉丸配方允许的时间更长。最后，如果将肉丸炸了，面包屑可以帮助炸脆丸子的外部（特别是如果将丸子滚到外面的面包屑中）。

肉担架。切成薄片的面包屑，剩余的稀饭，碎的饼干或薯条可以用来增加食谱的产量。

面包屑不能帮助肉饼结合在一起。当他们希望肉伸出来，他们会添加面包屑时，它开始在低迷处。把肉饼绑在一起的是鸡蛋。

面包加牛奶或水就足够了。面包是重要的添加剂，因为它具有上升剂，并且与碎肉混合可减轻质地，并减缓百果馅一旦煮熟后的硬化。它不用于延长肉的产量。