面包面团的理想水合作用是什么？

我做了一个面包，要求1公斤面粉和700毫升水。这是70％的水合作用。

问题是面团变得绝对浸泡，所以最后我添加了超过500克的面粉。这意味着我的盐比率已经下降......

由此产生的面包不是太糟糕，但它也不是很好。

什么是“适当的”面粉与水的比例？我用55％的水做面包，这没关系。我知道这取决于面粉，但必须有某种经验法则。

编辑 我又做了同样的面包。这次含水量为60％，因为我使用的是通用面粉（11％蛋白质），而且我没有机械搅拌器。结果没问题，但有点低。我猜这里真的需要面包粉。

面包水合作用差异很大。使用通用（普通）面粉的“标准”面包具有60-65％的水与面粉重量（水合）的比率。具有较高蛋白质水平的面粉，标记为面包，强力或高筋，倾向于使用65％的水合作用。恰巴塔和乡村面包通常比正常使用更多的水。多余的水使它们在面包内部（称为面包屑）中形成更大的不均匀的孔，并且通常导致面包上升的更高。这些更湿润的面团通常被称为“松弛”面团，用面包师的说法。

以下是Hamelman面包烘焙的几种水样：

• 法式长棍面包，泳池，66％水合，所有面包粉
• Ciabatta，73％保湿，所有面包粉
• 痛苦的Rustique（质朴的面包），69％的水合作用，所有面包粉
• 乡村面包，68％保湿，所有面包粉
• 烤土豆面包，61％水合，85％面包粉/ 15％全麦粉/ 25％烤土豆
• 全麦面包，68％水合作用，50/50全麦和面包粉
• 粗面粉（硬粒小麦）面包，62％水合作用，50/50硬质小麦和面包粉

请注意，如果一个人是熟练的面包师，很有可能制作含水量更高的面包。湿面包（70％水合及以上）通常不能正常手工捏合，并且需要机械混合器，用刮刀拉伸和折叠捏合，或自溶。自溶是指在加入酵母之前混合水和面粉，然后让它静置。这允许面粉中的酶在上升开始之前产生谷蛋白，并且可以补充或代替正常捏合。

另一种方法叫做 双水化 ，是在揉捏前加入部分水。这使您可以揉捏面包，在面团变得太湿而无法揉捏之前形成面筋结构。

对于极度潮湿的面包，这些方法都可以组合使用。我现在正在寻找一种双水合，机械混合，自动化，使用池状的恰巴塔配方，其水合作用为76％。

你的比例是正确的，但仅仅因为700毫升的重量恰好是700克。顺便说一下，水比被称为“水合作用”。

水比率倾向于50％（致密面包）和80％（恰巴塔）。高含水率对于在面包中获得漂亮的大面包很重要（“开放式面包屑”）。当你用这些比例制作面团时，第一反应往往是“不能正确”，并添加大量面粉。然而，面包面团应该是湿的并且令人讨厌地粘稠（即使在50％时）。在那种状态下处理面团需要练习，但是可以做到。只要确保你有一个好的面团刮刀。

这是一个有人展示处理湿面团的方法之一的视频： http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

没有“适当”的比例。 55％确实是一个非常普遍的比例，但绝不是唯一可能的。这是一个有点极端的例子： 100％保湿 。另一方面，如果加入油并使用低筋面粉，你也可以变得非常低。我已经或多或少地成功了35％。

水合作用非常依赖于面粉。低筋面粉在高水合时会分崩离析。您必须使用面包粉或硬质小麦粉进行高水合作用，否则您将获得浆料而不是面团。然而，用流动的面团难以实现面筋发育。这就是为什么一些人争论双重补水：看一看 这个面包帖 。 （免责声明：我自己没试过那个）。

如果你想坚持使用易于制作的面包，60％是经典法式面包的目标，非常容易上手。你的水合作用距离越来越远，60％，面团更难处理。如果您不熟悉面包，请将食谱的目标接近60％，直到您对自己的技能感到满意为止。

以上帖子假设酵母小麦面包。其他谷物和酵母具有不同的处理性质。

没有 正确 比例，这取决于你是否想要一个 光 面包或更多的面包 充分 。你可以达到甚至100％的水合作用，但手工混合可能有点棘手。

70％的水合作用是中等比例：你应该混合，直到你开始有一个 粘性的 由于面筋网络的形成，面团中的纹理。重要的是不要混合太长时间，因为你有可能破坏网络并失去液体。此外，如果面团在开始时是粘性的并且不加入面粉，不要害怕。最好混合2-3分钟然后让面团休息一两分钟，然后重新开始混合：这有助于发展面筋网络。

你给面团补水的次数越多，用它就越要小心，因为它会更粘，更难以处理。 看看前两个视频 这一页 了解一致性（抱歉，这是意大利语，但你应该能够理解容易发生的事情）。在这种情况下，面团是用400克面粉和350克水制成的，因此87.5％的水合作用。

当然，对于所有这些，行星式搅拌机可以提供极大的帮助。

我是尼日利亚面包厂的搅拌机。对于大多数面粉，我使用55％的水，但根据蛋白质含量，有些需要多达57％。但是我们使用mix＆amp;用冷水研磨/捏合机器以获得光滑的＆amp;俗气的面团。

我用两种不同的水合配方来烤面包。烘焙全麦面包时，我使用90％的水合作用，因为这些面粉比白面粉更能吸收水分。我使用King Arthur面粉以80-85％制作恰巴塔，具体取决于该地区的湿度。我先用木勺混合，将所有成分混合均匀，然后覆盖，直到翻倍。然后我使用折叠和拉伸方法来证明，在第三个样张上用衬里和面粉的篮子塑造我的面包。滚动到预热的烤石上，用锋利的剃刀将其削减3-4次，然后在450分钟左右烘烤约25分钟。测试内部温度至少195度。

在做了一些研究之后，我发现大多数标有“面包粉”的面粉也含有糖尿病麦芽粉。此外，我在当地发现的有机全麦面粉（太平洋西北地区）不含麦芽大麦粉。事实证明，可以在线购买少量的糖尿病（未经烹煮，仍然含有淀粉酶）麦芽大麦。面包师的配方量为每1000克全麦面粉0.5％或约2茶匙，水合度为70％。除了1.2％至1.5％的瞬间（不是瞬间快速上升）酵母外，还生产出粘性但不粘的面团，并且在烘焙后，面包具有优异的面包屑。