如何判断披萨面团的质量？

判断优质比萨面团的稠度和质地的一些好的指导原则是什么？我想知道，以便在为时已晚之前可以进行一些更正！

也许有些人有一些好的经验法则或巧妙的技巧可以分享？

我会对稀薄的意大利风格感兴趣。越薄越好，边缘上的气泡越大越好！

我对最终面团的目标：

1. 当我将其伸展到拳头上时，一旦它达到覆盖整个拳头的大小，它就会在自重的作用下开始伸展
2. 如果面团的内部暴露在外，它将粘在手/表面上
3. 需要使用粗面粉/玉米面将比萨饼转移到周围
4. 面团在拉伸前含有很多可见的气泡，面团具有足够的完整性以拉伸气泡而不会丢失。
5. 可以将其拉伸为半透明而不会撕裂太多（最好完全不撕裂）

我在不同阶段寻找的内容：

去年，我一直在做很多披萨面团，尝试使用不同量的水和捏合技术。为了制作一个非常薄的基料（可以拉伸使其透明），但仍然可以转移到烤箱中，我制作了一个非常湿（水合度为60％）的面团，或者：

1. 免揉方法：使用少量酵母和盐。刚离开面团约18个小时。然后放入冰箱，我发现最好在冰箱中放置2天后。因为面团很冷，所以您可以轻松地处理它，尽管您可能需要先将其加热一点，然后才能对其进行任何处理。

   我的目标是，当我将其伸展到拳头上时，一旦达到覆盖整个拳头的大小，它就会在自身重量的作用下开始伸展。

   我希望在面团中看到很多气泡，直径最大为0.5厘米，但最大的是最小的，但不能将其倒出。我将不得不使用湿抹刀将其从碗中刮出。并且必须使用少量的面粉（不要太多）撒粉以防止其粘附在表面或我的手上。有时我会在定型后让它再次升起（至少需要放松几分钟），并且通常必须在我的手上添加更多的面粉来进行拉伸。尽量少用面粉。通常，在拉伸之前，我只需要轻轻擦一下面团。如果您必须再使用，则可能是太湿或面筋发育不足。

2. 手工揉搓方法：使用更多的酵母和盐。当我第一次将面团揉捏时，我并不希望能够处理它，因为它发粘而流鼻涕。我使用工具将其折叠几次。您可能需要一些面粉来做到这一点，但尽量不要使用过多。几折后，面团合在一起，足以让我轻轻地用面粉覆盖它，然后“揉捏”，这是在滚动和拉伸它，但没有将湿的内部带到表面。如果您开始折叠或撕开面团，面团会粘在您的手和表面上，如果发生这种情况，您必须在上面放更多的面粉，这会减少面团的水合作用，请避免使用。您将不得不工作一段时间。尝试在滚动面团时将体重施加到面团上。

   我想要的是一种面团，您无需手指就可以拿起它，并且在变形时会回弹。但是，如果将其撕开或打开，其内部将立即粘在您的手和表面上。当我得到这个我停止揉。

我通常将其上升80分钟，但这取决于温度。上升之后，我将其分成球状。我希望由于潮湿而无法轻易将面团撕裂。它应该包含相当多的空气，以及一些较大的气泡，我尽量不要将其击倒得太多。

我必须使用湿抹刀将其分开，然后在外部使用少量面粉以形成光滑的表面。然后盖上它，然后再次抬起20分钟。由于面粉干燥到足以处理，因此外部会很光滑，并带有一些可见的气泡。里面太湿了，不能添加更多的面粉。

在第二次上升之后，我在手上撒了一点面粉，然后将其伸到拳头上，它的表现与现阶段的不揉捏面粉几乎相同。

我发现最好的披萨面团相对较湿且不稳定。即使揉捏后，它仍然应该是粘性的，并且会粘在板上。煮湿的面团时会很好地起泡，质地轻盈，酥脆。

还有油的数量，以及混合的时间。如果您想要薄而脆的比萨饼，就不需要太多的水。大约4磅的水可容纳11磅的面团。我无法提供具体细节，因为我使用的面团配方不是我的，而是我工作的公司（Pizza Hut）的财产，但是我可以告诉您，不要湿和不稳定的面团。

这取决于您是喜欢它的薄酥脆还是厚而细腻的风味，如果它符合您的口味，然后选择您最喜欢的菜，并且如果您对它的外观进行判断，则您希望它是融化奶酪制成的金棕色外壳。