寿司的艺术：用芥末杀死寄生虫

我去过很多寿司店，昨晚去了一个我以前去过的地方（不久前也去过）。寿司来的时候，我们注意到它在鱼下面的米饭上撒了芥末。

当我们抱怨时，我们无礼地告诉我们厨师做寿司已有30年了，芥末被用来杀死鱼中的寄生虫。

这是可以相信的，因为我知道在某些国家/地区，出于相同的原因，人们一直在食品中使用红辣椒。

但是，我对寿司的理解是，厨师是个工匠，他不仅采摘好鱼，而且知道如何发现和去除寄生虫。

我的问题是，这正常吗？寿司厨师在寿司中加入芥末以防止寄生虫是否合适？如果是这样，为什么我在我经常光顾的许多寿司店中只遇到过一次这种做法？

这完全是正常现象，但是，我发现“防止寄生虫”这一普遍说法有点可疑（我认为必须将其均匀地应用于整条鱼才能产生可​​测量的效果）。芥末确实可以增加风味。例如，在日本真正高档的寿司店里，为客人提供一堆碎芥末相对不常见。相反，厨师将适量的芥末加到每块寿司上。有些厨师甚至不提供酱油，而是逐一刷上每块酱油。如果芥末与鱼分开食用，通常也将其与酱油混合是不好的形式（在美国通常如此）。

编辑：要回答有关为什么以前从未见过这种做法的问题，这里有一些可能的解释：

1. 要正确执行此操作需要花费更多时间/技能/精力。
2. 美国的许多寿司店没有经过适当培训的寿司厨师。实际上，在日本大部分地区或日本人口很少或根本没有日本人口的地区，如果您的寿司厨师是萨尔瓦多人，是从瓦哈坎人那里学到的，而后者是从该餐厅的韩国老板那里学到的，则不要感到惊讶。并不是说这有什么问题；我最喜欢的寿司店之一是印尼人经营的。请记住，制作寿司的人可能从未经历过“真实的事物”。
3. “真实的”新鲜芥末非常稀有且昂贵。在美国使用的大多数东西基本上都是辣根酱加食用色素。既可以采购又有能力使用实际食物的餐厅将希望少量使用；他们不想在每块盘子上堆一堆来浪费它。因此，他们可能更倾向于使用“适当的”技术。

编辑2：这是一个视频，您可以在其中观看使用寿司中的芥末制成的著名厨师长安田直道（Naomichi Yasuda）。一切都很快发生，但是您可以清楚地看到他浸入芥末桶中，在鱼的下面擦，然后将鱼涂在米饭上。 这是另一个视频，其中安东尼·布尔登（Anthony Bourdain）解释了在超级著名且昂贵的Sukiyabashi Jiro（日本人实际上将其所有者指定为“生活宝藏”）中进餐时，高档寿司进餐的“规则”。政府）。第二个视频显示厨师在酱油上刷牙，盘子上普遍缺乏酱油和芥末。

“寄生虫”的说法是可疑的，可能大部分是民间传说，但是有一些已发表的证据表明芥末会减慢某些细菌（包括大肠杆菌）的生长。

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php包含了此类研究的摘要。我在80年代后期写的一本书中也听到过同样的说法，所以我相信这是一个普遍的信念，但是我不知道这项研究是在多久之前开始的。我相当确定，芥末的使用要早于信念和研究。

大部分商业芥末含有较高比例的芥末，这是大多数人认为芥末是“辣”的感觉的来源。巧合的是，芥末还具有抗菌特性。我坐在一起新鲜荞麦面中吃了几个体面大小的芥末根茎，我会说“辛辣”是新鲜芥末的主要品质，并且与芥末味不同。它具有非常“干净”的味道，可能会增强人们的印象，即杀死有害物质。

正如ESultanik指出的那样，在准备鱼的过程中添加芥末是为了增加风味，但它还有另一个附带好处，尽管这也可能是民间传说的一部分：与芥末相比，鱼更可能与米饭保持附着而不是没有。我怀疑您是否注意到它可能被草率地应用了，但是如果您之前从未注意到它，则很有可能只是出于明智的考虑而使用了它。

从几个方面来看，处理大多数寄生虫的一般方法是冷冻。

以下是一些一般信息：

http://en.wikipedia.org/wiki/刺身

更多详细信息在这里：

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

厨师的说法是错误的：通常，将芥末涂在鱼的下方，所以它不会滑落到米饭上。

应当指出，供应寿司时使用的芥末95％不是真正的芥末，而是带有绿色食用色素的芥末。真正的芥末粳稻是最昂贵的栽培和生长植物之一。而且，只有真正的新鲜磨碎的芥末可以在某些高档的正宗寿司餐厅中提供，能够杀死某些线虫寄生虫和细菌。

实际用于杀死细菌菌株。大多数使用它杀死准备物品上的ecoli