为什么我的披萨面团总是太粘而无法揉捏？

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我已经尝试过几次手工制作披萨面团，但是每次将配料混合后，面团太粘而无法揉捏，它比面团更像面糊。我已经在youtube上观看了制作视频的人，这与我的经历完全不同。

我使用的成分是：

225克面包粉
140毫升水
1茶匙干酵母
1茶匙盐
1茶匙糖
1汤匙橄榄油

我尝试过将所有东西一次混合在一起，也尝试过先将水，酵母和糖混合在一起，然后添加。

有人能看到我在此食谱中使用的数量有问题吗，或者我应该做其他事情才能真正得到可以揉捏的面团？正如我说的那样，它是如此粘稠，除非我不停地添加面粉（在我的手和板上），否则它只会粘在它接触的所有东西上。

dough pizza

— 戴夫·约翰斯顿
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我发现帮我的手和将要从事的工作表面发粉很有帮助。但是，如果面团开始时太粘，那可能是一个失败的原因

— Brian

对我来说，使用大量水分的面团也总是很沮丧。

— rfusca 2011年

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您尝试过其他品牌的面粉吗？有可能发生这种情况的面团类型，但是以此处张贴的比例（140 * 100/225 = 62，所以在面包师的行话中，“ 62％水合”）应该不会发生，尤其是在面包粉中。还是您生活在潮湿的地方，面粉实际上从空气中吸收了湿度？

— rumtscho

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它更像面糊？！就像@rumtscho所说的那样，水合度为62％，而像面糊那样的面包粉则要高得多-接近100％。假设您没有将面粉存放在桑拿房中，则（a）您有蛋糕或糕点粉，而不是面包粉；（二）测量有误。（b）当然是由于设备故障引起的；您确定您的秤有效吗？您的140毫升水重140克吗？您确定您已经将所有面粉混合了吗—不需要一堆干面粉将水浸泡吗？

— derobert

我使用的面粉是allinsonflour.co.uk/products/strong-white-bread-flour.html，我住在苏格兰，所以气候并不完全潮湿。

— DaveJohnston 2011年

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我是印度人，我们在家做日常面包的面团。揉面团很容易。您只需要在加水时多加注意。不要添加所有的水，而要缓慢而稳定地添加水。对于比萨面团，请按照以下步骤操作：

在温水中混合酵母，在水中加糖。观察这种混合物-一旦看到气泡，就可以将其用于揉面团。
与准备好的酵母一起在面粉中加油和盐。
我用勺子继续搅拌面粉，再加一勺水，如果不小心加了太多水，我会随手拿些面粉。

我不断轻轻揉面团，并根据需要添加水或面粉。这确实需要一些练习。

— 库玛
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出于这个原因，我想我是一名工程师，我希望能够只做一份食谱并添加指定的确切数量，并且每次都可以使用。我想下一次我会暂缓一些水。

— 2011年

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戴夫（Dave），是代码猴子，“烹饪美食是一门科学艺术”，请不要用谷歌报价，而是自己写的

— Kumar

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您无需缓慢添加所有水。您应该可以立即添加1/2到3/4，然后再慢慢添加其余部分。

— BobMcGee 2011年

水合度为62％时，您应该只能添加所有水。混合可能会稍差一些，并且在手动捏合时会发粘，但可行。@DaveJohnston：如果您的面粉在相当一致的湿度下存储，那应该可以。

— derobert

如何找到水合度为62％？

— 库玛（Kumar）

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到目前为止，我已经注意到您揉面团的方式有很大的不同。我认为似乎有2种基本方法，一种是使用多余的面粉使所有表面/手/工具保持干燥以防止粘连，另一种是使所有表面/手/工具保持湿润（我通常使用一些橄榄色油）以避免粘连。

对于大约60％的水分含量高的比萨面团，两种方法的最终结果都是面团的外部与内部不同（因为面粉或油覆盖了面团）。在配方中添加过多的面粉或油可能会损坏它。我想做的是揉面团，使外面尽可能多地留在外面。我通过滚动，挤压和拉伸面团来做到这一点，而不是将其折叠或撕裂。试图将内部保持在内部，将外部保持在外部。

对于非常湿的面团：如果您用手动手，这两种方法都不会真正起作用。对于这些面团，我在表面上使用少量的油，然后使用诸如刮油器或类似工具将面团反复折叠成三等份。在此过程中，您可以hold缩并使用少量水使面团刮板保持湿润，以免面团粘在刮板上。

在揉捏过程的最初部分之后，面团将变得更发达并保持在一起而不会粘在一起太多。而且，您可以根据需要更改为其他捏合技术。但是，通常来说，如果您想让面团保持湿润，那么在我看来，解决方案是不只是继续添加面粉。

您也可以尝试在面团制备中加入自溶阶段，这可以帮助减少您必须接触面团的量。

— 火烈鸟企鹅
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到目前为止最好。湿式捏合可以真正吸收大量的空气，这些空气会使那些标志性的比萨饼皮产生气泡！此外，面团冷（冰箱缓慢缓慢上升）更容易湿揉。

— Pat Sommer 2012年

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如果您是用手做的，那么让面团自动溶解。意思是让面团休息，使面粉充分水分。只需将水，面粉和橄榄油混合，直到面团团聚在一起即可。用湿毛巾或塑料盖住，让面团在室温下静置1小时。仅在完全水合后加入剩余成分。在此过程中无需冷藏，因为自溶混合物中没有需要控制的酵母。另外，您希望您的面团能够保暖并且工作温度良好。这个过程也将开始面筋的良好发展过程。祝好运。

— 安德烈
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这通常对于困难的面团非常有效。只需让面团静置就可以产生多少面筋，真是令人惊讶。

— SourDoh 2013年

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如果您要手工处理含水量大的面团，那么如果您要手工揉捏，则将需要大量面粉。有时甚至会在配方中预料到-在手动捏合过程中，多余的面粉会掺入配方中。如果那是您要走的路，那只需要很多面粉和耐心。将面团冰箱放置几个小时也将有所帮助，它将使面粉充分水合，并且通常使其使用起来更容易。

就是说-也有可能您使用的面粉与配方所用的面粉不同（甚至是品牌问题！），而且您已经对该配方过度水化。食谱中的比例似乎相当于披萨面团的比例（至少是面粉与水的比例）-至少是我做的比例（我在BBA中检查只是为了仔细检查，并且大致相同）。如果太松弛了，根本无法使用，请尝试减少一点水。可能需要进行一些试验，但是一旦确定了哪种口味适合您想要的口味/质地以及所使用的成分，您就会对面团产生“感觉”。只需查看并处理面团，您将立即知道是否有适量的水。开发它需要一些时间-但不多。

此外，如果您发现自己喜欢该食谱的质地，但是额外的水合作用使其很难揉捏，那就不要揉捏。如果它补水了，就给它像“不揉面包”那样的时间，面团将为您形成面筋。减少食谱中的酵母并给它时间。谷歌搜索“不揉面包”将进行详细说明，但通常只是让它在柜台上放置更长的时间（或在冰箱中放置更长的时间）。

— 弗斯卡
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该建议通常是正确的，并且对于初学者来说是很好的了解。但是我必须补充，这里不是这种情况。OP包含配方，可以达到62％的水合度。这远远不高，实际上，即使是低筋粉（AP或糕点粉）也应很好地捏合。

— rumtscho

@rumtscho-那时可能存在气候差异（我确实生活在相当潮湿的地方），因为我经常发现自己和OP处于同一条船上-60％+的水分会产生相当湿的面团。

— rfusca 2011年

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面粉的水分含量随存储环境的不同而变化。因此，放入面团中的水量也有所不同。

如果太粘：添加更多面粉。

— 哈格里姆
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面团可能太湿而无法揉捏，以形成面筋并赋予其结构。解决方案是一种称为“双重水合”的技巧，用于专业烘焙。

倒入约1/4的水，使面团易于揉捏。面团完全揉合后，您可以逐渐将剩余的水混合，直到获得所需的稠度。这避免了尝试揉湿非常湿的（“松弛”）面团的问题。

请注意，比萨面团应该仍然有些湿和有弹性。

— 鲍勃·麦吉
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并非所有的面粉都能吸收等量的水分，应始终将水补充到面团适当水合的程度，不要将指定量的全部水分倒入面团中。我使用的披萨面团配方需要3 1/4杯水，但我从来没有使用超过3杯水。我的一个朋友还注意到，当他从普通的超市面包粉换成意大利的面包粉时，它需要更多的水才能使面团达到相同的稠度。

— 布莱恩·瑞贝因（Bryan Rehbein）
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我感谢大家的反馈；因为当我访问此站点时，我一直在寻求解决相同的问题。我正准备接受建议添加更多面粉。但是，在这样做之前，我下定了决心来解决发粘和发粘面团的难题，于是我将其放入冷冻室中了几分钟，它开始起作用了！我的面团的粘性和发粘质地消失了。我能否在不影响结果的前提下工作，取决于每个人的配方。考虑到我已经为解决这个问题而过度处理面团，所以我做了饼干，并且质地比我预期的要好得多。

简短的答案：尝试将面团放在冰箱中几分钟，以将不发粘，发粘或潮湿的面团放入密封的容器中。

— itsmybiz43
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冷冻酵母面团听起来适得其反。

— 周杰伦

饼干面团是，酵母没有。

— Pat Sommer 2012年

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您可能会发现，将其放在长凳上等长的时间也可以吗？

— 高度不规则的2012年

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我总是开始使面团变粘，逐渐将面粉的顶部和底部撒满灰尘，然后揉捏直到再次变粘。当它不再附着在您的手上时，感觉就像您可能想要的那样。与尝试将水添加到混合物中相比，添加面粉使其干燥更好，更容易。

— 吉姆·贝拉尼斯（Jim Beranis）
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我发现您只需要继续添加面粉即可使面团非常柔软，通常要揉捏15分钟。对于比萨面团，面团应柔软但略带粘性。看看弗莱施曼的披萨面团。那对你有帮助。:)

— 托尼
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