盐在面团膨胀过程中会干扰酵母吗？

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一位朋友告诉我，当制作披萨面团时，我应该在比酵母发酵后期添加盐的盐，因为这可能会干扰酵母的作用……

很抱歉没有更多具体信息，我只是想检查一下...

— 日木
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谢谢你这个问题！我一直想知道加盐的面团如何不会杀死酵母

— Rikon

简短的回答，不。值得一看：youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE。

— 弗洛伦特·贝勒

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高浓度的盐可以杀死酵母。糖也可以，尽管盐要好得多。您会看到两者都具有吸湿性，这意味着它们会从东西中吸水。这引起对酵母细胞的渗透胁迫，最终导致细胞分解（又名死亡）。

在较低浓度下，盐将抑制酵母发酵，从而产生更丰富，更均匀的面包屑。

在此过程的早期或后期添加盐会对面团产生很大的影响，但这不是因为它与酵母混在一起的方式。盐被认为可以使面筋蛋白凝结，从某种意义上说，它“使面团变硬”。在各种情况下，这应该在过程的后期发生（例如，参见用于酸面团的“延迟盐法”）。

对于披萨面团，我会尽早加盐。

— 魅力
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我只是想盐会杀死酵母，但你必须拿出一个更好的解释，不知道糖也可以杀死酵母，我通常添加盐，而我揉面团太不太多

— 库马尔

我想我已经在某处看到以下实验：取一立方新鲜酵母。分成两半分开的容器。在一半中加入1汤匙盐，在另一半中加入1汤匙盐。观察两种混合物如何逐渐变水，最终杀死所有酵母。盐应该用其酵母明显加快。

— charisis 2011年

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某件事告诉我您要编辑上述特征-我想您是说其中之一包含1Tbsp糖吗？

— 布鲁斯

我听说，如果您所有的盐都击中了您的所有酵母（即，在添加食物的过程中一种或另一种未正确混合），它将大大降低酵母的活性，从而伤害比萨面团。我是在比萨制作班的一位厨师那里学到的。因此，当将它们添加到面团中时，请确保在添加第二个之前先将第一个混合。

— justkt 2011年

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糟糕，应该读取1汤匙盐和1汤匙糖，否则无需做任何实验。感谢@Bruce

— charisis 2011年

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盐不会完全杀死酵母，除非其中过多，否则会减慢其生长速度。因此，稍后添加盐将使面团变得更多。

对于披萨面团，它可能没什么大不了的，如果您发现它的上升幅度不够，还可以留出更多的时间使其上升。

— 基里尔
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上午9:15：我以为先将酵母添加到液体中，然后再加入面粉等。我在3杯温水中加了橄榄油，龙舌兰和2 t.SALT，却不知道盐会证明杀死酵母。虽然我有一种感觉，所以我检查了一下。果然，我显然错失了很多时间。好吧，我的面团现在有望上升，所以我们拭目以待。上午9:32 ...好吧，它正在上升，但可能比平时慢一些。希望再过15分钟左右就能讲述这个故事。上午9:50：已经翻了一番，现在正在烘烤，看起来很漂亮！猜猜我很幸运！盐与水的比例也许适中，以至于不会杀死酵母。

— 玛西娅·桑德斯（Marcia Sanders）
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鉴于面包中所用的盐量，根据美国面包面包师协会的说法，答案是否定的：

大多数科学家认为，仅占面粉重量的2％或以下，盐就不会显着改变酵母的产气能力或细菌的产酸能力。一项测量发酵面团中产气量的研究表明，在含1.5％盐（基于面粉重量）的面团中，产气量仅降低了约9％。

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

— tst
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