为什么要在面食酱中添加面食水？

我注意到，许多意大利厨师在他们的面食酱中添加了一些用来煮面食的水。这样做的目的是什么？

我相信主要原因是面食水已经很热。当您需要在短时间内使酱汁变稀时，可以添加热面食水，它不会使酱汁变凉。次要好处是：

1. 意大利面食的盐度很高，因此您不会稀释酱汁的盐度。假设您将意大利面食加了盐。你有吧？
2. 面食水中有一些淀粉。但是，由于面食水已经达到高温，因此已经获得了任何增稠效果。如果您的面食水是我见过的任何东西，那么它就和其他水一样流淌。因此，这种好处可能微不足道。加到酱汁中的面食水减少后，它可能会起到更大的作用。

加水会使酱汁变稀，但水中的淀粉确实有助于其粘在面食上，并给酱汁增添一些风味。

另一个关键步骤是在食用前先在酱汁中煮熟意大利面（通常是在煎锅中），以使淀粉状意大利面更完全地吸收酱汁。

另请参阅：http : //www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

在一家餐厅，您将在一夜之间用同一锅水煮很多面食。这些水最终将含有大量淀粉。使用少量这种淀粉水将有助于酱汁粘附到面食上。

在家里，所产生的水不会包含那么多淀粉，但仍会有所帮助。您不会看到与专业厨房完全相同的效果。

我不确定哪个专业厨师会这么说，但是他说如果他们将这种淀粉状的意大利面水装瓶供家庭使用会很棒。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）在讨论该主题的意大利面食中所用的水量很大。

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

基本上，如果您要在家中使用，请使用更少的水，并且会得到更浓缩，更美味的液体，您可以像在汤汁中使用汤汁一样使用（不是说汤汁是汤汁，但是汤汁很多）的味道）。它显然是淀粉和咸的，但会带有大量的小麦味。

我发现全麦面食中的水比白面食具有更多的风味。

我知道的最有名的菜就是使用这种技术的Cacio e Pepe，这是一种罗马面食，其中的酱汁是用橄榄油，面食水，pecorino romano和/或parmigiano reggiano制成的，当然还有大量的黑胡椒。有时也使用黄油。这是一顿​​很便宜的饭，但是却很舒服。有时我用橄榄油，大地平衡，新鲜的大蒜和一些营养酵母（未婚妻对乳制品过敏）制作纯素版本。

烹饪水中的淀粉起着乳化剂的作用，因此对于像意大利面，意大利面和低脂的菜肴，它会制成更甜美的酱汁。

我认为它既可以提供意大利面，也可以提供您添加的其他味道。煮意大利面后，它会含有淀粉和盐，当您将其蒸煮并吸收到食物中时，可能会进一步增强菜肴的风味。

许多人认为它会改变酱汁的口感，因此将其内置到食谱中。一些厨师将其称为增加柔滑感或奶油味。当然这是主观的，但是我认为它确实为酱汁添加了一些成分。

最重要的是，它已经调味过并且很热，因此可以“松开”已经煮了一段时间的酱汁了（就像其他用户所说的那样）。我当然不认为它会使酱汁变稠（淀粉含量不是很高），但是它却变稠了……。

面食水确实会使酱汁变稠……您不必大量倒水，只需在此处或此处添加一点以增加风味并用淀粉增稠即可。这样做的主要好处是，酱汁会与面食结合在一起。如果大量倒入，它会淹没您的酱汁。

资料来源：我学会了在罗马厨房里煮意大利面酱。

加入面食水会使酱汁变稠并有助于酸度。我制作了家人喜欢的面食，有时效果不佳。我终于找到原因了。每当我忘记添加面食水时，它都会变湿。有了它，它变得光滑，奶油状，所有的意大利面都吸收了酱汁。

我煮下酱汁，然后加入少量水（约1/3杯），再煮一会儿，使其变稠。只需一两分钟即可将其恢复原状。我也用少一点的水煮意大利面。过去的水只会使酱汁滑腻而甜美。

尝试一下。我敢打赌，您会看到并品尝到差异。

每个人似乎都以此为基础。加水的简单原因是减少酸味。我的母亲（西西里人）总是使用2罐果泥和2罐糊状物。她加了2-3罐水，酱汁一点也没有酸味。