新鲜鲭鱼比鲭鱼有更多的ω-3脂肪酸吗？
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理论是一件好事，但数据总是更好。特别是当其他人完成收集和评估它的整个工作。幸运的是，有人为食物做这件事。以下数据来自 美国农业部 。它非常冗长，所以我不得不切断大部分屏幕截图。我在第一个中留下了所有脂质，只是为了显示它们测量了多少，并且仅使用了Omega 3中的数据。
第一个数据集是raw Atlantic mackarel。我选择大西洋只是因为它是列表中的第一个，它们有几种。
可悲的是，他们没有烟熏鲭鱼的数据。但正如弗兰基指出的那样，你可以做一个热的吸烟过程和一个冷吸烟过程。我认为两者的烹饪非常接近于干热烹饪。盐。当然，烟雾本身可能会比仅仅使用热量或盐水摧毁更多的脂肪酸，但这些数字给我们吸烟后留下的ω-3量的上限。
现在我们可以开始做出结论。
第一个结论：数据有些可疑。
生鱼中所有值的零标准偏差？咸鱼的零数据点？！我只能假设他们只是写了一个零，其中记录中缺少实际信息。尽管如此，我认为我们可以信任这些数据（因为美国农业部没有兴趣撒谎，因为我们没有更好的数据集）。
在我们开始做出进一步的结论之前，我们应该记住这些是每100克最终产品的价值。 100克盐鲭鱼不是用100克生鲭鱼制成的！幸运的是，来源还给出了样品的水百分比（截图上未显示），盐鲭鱼为43％，熟鲭鱼为53％，生鲭鱼为63％。因此，我们实际上应该比较每100克干物质的数量（我们假设烹饪过程既不增加也不减少干物质 - 对于盐渍不完全正确，但我们可以假设差异很小）。数字是：
第二个结论：热量（大概也是热吸烟）会破坏鲭鱼中大约40％的脂肪酸
这很简单，来自表格中的数字。
第三个结论：咸鲭鱼不是来自大西洋
除非我在基于干物质的比较的推理中犯了一个大错误，否则咸鱼比相同大小的生鱼有更多的欧米茄3。数据的差异足够小，可以选择不同种类的鱼（请注意，同一种鱼的样本中的标准偏差为10％至15％）。
第四个结论：冷抽烟可能不会破坏大量的ω-3酸。
虽然这里的数据比较有一些问题（假设不同种类的鱼，腌制与吸烟不同），我想我们可以看到这里的趋势。如果咸鱼在腌制过程中失去了太多的ω3，那么在腌制后它就不会有如此高的ω3值。我们可以假设冷熏鱼也被腌制（我的个人经验和Frankie的回答支持），所以在冷吸烟中也应该存在盐的任何可能的保存效果。烟有可能会破坏脂肪酸，但我对此表示怀疑。毕竟，烟雾不会深入到组织中，所以不应该有太多的接触。
当然，我对上述结论并不是100％肯定，但我认为假设它们是真的是合理的。我试图弄清楚任何可能的问题。所以简短的回答是：新鲜的鲭鱼和冷熏鲭鱼的ω-3脂肪酸含量大致相同，但热熏鲭鱼的ω-3比原来少得多。
漫步开始回答：
有两种（我知道）吸食方法;冷烟和热烟。
每种方法的一部分是在吸食之前食物的盐渍（已经看到原住民部落仅使用烟雾而不用盐水来保持昆虫在干燥时脱离食物）。
称为冷烟，因为在吸烟过程中从不允许温度上升到肉中脂肪液化的程度。显然，脂肪的液化增加了细菌入侵的可能性。这种类型的吸烟的例子是：培根;弗吉尼亚火腿，在某些情况下，在被吃掉之前已挂多年;印度生涩[sic]，是干燥的熏鲑鱼，可以在凉爽干燥的地方放置数月。
热烟是一个不同的过程，因为肉是煮熟的，通常在比不吸烟时更低的温度下烹饪，并且同时吸烟。
我不是食品化学家，因此不确定烟雾产生的化学反应。
对于ω-3物质的分解而言，热量是比烟雾更大的催化剂，这似乎是明智的。
如果上述假设是正确的，用于热烟鲭鱼的通常较低的热量似乎表明烟熏产品将具有更多的ω3。
当然，它在货架上的时间长短是另一个考虑因素，因为我们的空气是氧化的来源，可能会分解脂肪酸。