为什么酱汁在冷却时变稠?


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为什么酱汁在冷却时变稠?这发生在布丁,白汁,果冻和肉汁之类的东西上。

我环顾四周,也许原因是每一个不同的原因都不相同。对于他们中的某些人来说,随着温度的降低,脂肪的粘度会降低,这对于明胶来说是相同的。但这对白汁来说真的没有意义,因为我认为使白汁变稠的是面筋。有谁知道一个普遍的科学原因?

Answers:


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当它们冷却时,许多蛋白质从长的,柔软的和无缠结的变成短的,刚性的和缠结的。对于所有这些,基本的增厚归因于蛋白质结构。有问题的蛋白质是

  • 布丁-白蛋白(鸡蛋)(注:鸡蛋很复杂,可以在许多温度下缠在一起,例如蛋奶酥,蛋白甜饼)
  • 白汁,肉汁-面筋(面粉)
  • 果冻-明胶(来自多种来源,可以是动物或蔬菜)

相似的蛋白质加工过程还可以解释肉的各种烹饪水平(稀有,中等稀有,中等等)以及烹饪鸡蛋的各种方式。


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不要忘记,淀粉不仅会增加蛋白质,还会增加其增稠过程。这就是为什么纯玉米淀粉如此稠密的原因,或者为什么您可以用土豆浓汤浓汤的原因。从化学上讲,一个更好的例子是能量消耗少。


您知道淀粉是否以相同的方式起作用吗?从长而无用的状态变成短而纠结的状态?还是它们以其他方式改变?
Beth Whitezel

淀粉通常总是长而不是缠结。蛋白质类似于由单链制成的橡皮筋球。
贾斯汀·托马斯
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