为什么酱汁在冷却时变稠？

为什么酱汁在冷却时变稠？这发生在布丁，白汁，果冻和肉汁之类的东西上。

我环顾四周，也许原因是每一个不同的原因都不相同。对于他们中的某些人来说，随着温度的降低，脂肪的粘度会降低，这对于明胶来说是相同的。但这对白汁来说真的没有意义，因为我认为使白汁变稠的是面筋。有谁知道一个普遍的科学原因？

当它们冷却时，许多蛋白质从长的，柔软的和无缠结的变成短的，刚性的和缠结的。对于所有这些，基本的增厚归因于蛋白质结构。有问题的蛋白质是

• 布丁-白蛋白（鸡蛋）（注：鸡蛋很复杂，可以在许多温度下缠在一起，例如蛋奶酥，蛋白甜饼）
• 白汁，肉汁-面筋（面粉）
• 果冻-明胶（来自多种来源，可以是动物或蔬菜）

相似的蛋白质加工过程还可以解释肉的各种烹饪水平（稀有，中等稀有，中等等）以及烹饪鸡蛋的各种方式。

不要忘记，淀粉不仅会增加蛋白质，还会增加其增稠过程。这就是为什么纯玉米淀粉如此稠密的原因，或者为什么您可以用土豆浓汤浓汤的原因。从化学上讲，一个更好的例子是能量消耗少。