为什么在烹饪过程中加盐很重要？

这似乎是一个愚蠢的问题，但是鉴于每个人的口味不同，为什么在烹饪过程中加盐？最好是让食用食物的人添加自己的盐调味，而不是将相同量的盐分强加给所有人。

几个一般原因：

• 如soegaard所说，如果在烹饪过程中添加盐分，则通常可以更好地在食物中分配盐分。对于经过精心组装的食品尤其如此。您不能总是随便挑起事情！有些食物还需要一段时间才能使味道浸透。想一想大汤里的土豆。如果仅在餐桌上加盐，则液体会有所帮助，但土豆通常会像无盐的一样味道淡淡。然后是真的需要煮的东西-我怀疑很多人都想在巧克力曲奇上撒些盐。

• 有时数量需要非常小，因此可以在整个配方中混合少量，而如果您尝试在餐桌上添加，即使洒一点也可能太多。烘焙食品也是一个很好的例子。

• 几乎每个人都至少喜欢一点盐，因此添加至少一点通常是很安全的。食物最终将对许多人带来美味，然后一些人可以添加更多。通常，与我们一起吃饭的人的口味足够相似，这不是问题。

• 有时，盐实际上会影响烹饪过程，而不仅仅是风味。它可以帮助从多汗的蔬菜中吸走水分，使它们更快地软化。它具有磨蚀性（当然在溶解之前），并且可以帮助蛋白质变性。

但是，当然，如果您与根本不喜欢太多盐的人一起吃饭，并且可以很容易地在餐桌上加盐（例如，纯菜汤），那么等到那时就没错了。

在烹饪过程中而不是之后添加盐的主要原因是为了确保更好的分配。这可以使厨师尝到每一口。

除了以上条目；

稍后添加盐可以使盐的味道更丰富，并掩盖餐点的味道。

这是烹饪过程中经常添加盐的2个原因。

1. 肉类：它会烘干您所烹饪的所有食物的表面，例如烹饪巴西风格的肉类时。大量的盐是干燥剂，因此有助于肉和其他潮湿蛋白质的“烹饪”。
2. 烘焙：在准备和/或烹饪过程中将盐掺入烘焙面团中，可以抵消碱（小苏打）和酸（发酵粉）来调节发酵过程。酸和碱反应时会生成盐。

这里有一些原因盐后做饭。

1. 盐可以防止面粉和油脂因细菌而变质，并且可以减缓用于面包面团中发酵的酵母的生长。但这是在准备后和烘烤之前将盐撒在面团表面的原因。
2. 我发现，煮后（除烘烤面团或烹调用肉外）加盐可以减少使用盐（出于健康原因），同时保持相同的咸味和防腐性。也许这是我的想象，但我认为表面上的盐有助于减少食物中的细菌污染，因为食物放置前表面应在室温下暴露于空气中。
3. 您的舌头无法品尝到深深掺入化合物和混合物中的颗粒的味道，因此您只能享受到达舌头暴露的表面的少量盐颗粒的味道，因此要获得最大的调味效果，则需要所有调味料在表面上。
4. 当然，当您在外观上加盐时，咸味是“鱼肉”，分布较不均匀。我更喜欢这种“风味质地”，而不是加工食品的均质咸味。

我确实认为主要原因是它的分布更好，但是我将添加一些内容：渗透！

如果您的水未加盐，则成分内的矿物质将被释放，以与水保持平衡。相反，如果水太咸，则您的食材会吸收盐分，然后太咸。

通常我不喜欢那么多盐，但是当它沸腾时，我掉下来就像需要加一点点盐一样。否则，食物似乎失去了某些味道。

盐不仅可以使盐更均匀地分布，而且盐具有带出风味的能力。

这可以通过炒蔬菜或烤肉来说明。如果您给原料加一点粗盐，您就可以真正改变自己的菜了。（特别是粗盐，因为它的钠含量比其他盐更低，因此固化效果更好，且咸味更小）

这块牛排的一个很好的例子。在烤牛排之前，先将其撒一点盐，然后静置约15分钟左右。

当您将其扔到锅中时，会发现有一层美味的硬皮。那是因为粗盐从牛排带到表面带出大量载有蛋白质的水。

希望这可以帮助。

编辑：关于“粗盐少咸”的澄清。
犹太洁食盐实际上并不是具有不同的化学化合物，但是如果按体积进行测量，则可能会出现很大的差异。

例如：
海因加碘海盐-1/4茶匙-1.5g-590mg钠
钻石粗盐-1/4茶匙-.7g-280mg钠

相差200％。
当然，如果您按重量做，就像真正的厨师/面包师一样，就没有区别，只有晶体的大小。

这就是为什么我说犹太盐是一种不太咸的盐。：：舌头打结：：

化学上，盐就是盐，即氯化钠。来自不同来源的盐可能具有不同程度的污染，但是这些盐很小，与在一盘食物中稀释时完全没有关系。舌头在撞击时很容易检测到盐分，这就是为什么大片状的盐（在烹饪后添加）会得到珍贵的原因。煮熟后添加片状盐-不会产生过多盐分的健康影响，而不会产生影响-其余都是市场炒作。（当然，我不包括面包制作之类的过程，在该过程中盐是必不可少的）。

简短的答案：调味。我们只能品尝四种（或五种，取决于您是否考虑鲜味）口味：咸，甜，苦和酸。没有这些，无论如何准备，食物都会变得乏味。最好的品尝食物通常将所有这些以一定比例混合在一起，具体取决于厨师要强调的风味以及哪种风味将起到辅助作用。

烹饪过程中加盐是一种微妙的技术，可以调味某些成分/调味剂并增强其风味。托马斯·凯勒（Thomas Keller）有一个很好的解释：http : //www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

正确调味后，食物不应咸。在烹饪结束时添加盐几乎总是使其变咸，而不是调味和增强风味。

盐用于从出汗的蔬菜中吸收水分，并能使它们更快地软化。

当然，为了方便起见，很多食物在烹饪时都需要加盐。但是我认为肉通常在将它们放入嘴里之前就从盐中受益最多。烹饪过程中添加的盐会吸收，使它们像便宜的热狗或一罐垃圾邮件一样呈咸味。味道似乎已经耗尽，极度的咸味使我非常口渴。如果我在烤架上煮一顿美味的牛排，然后切成小块，然后在最后撒上盐，它真的可以散发出风味，而无需使用太多盐。几乎就像我在给味蕾撒盐，而不是在肉上撒盐，改变他们对风味的感知，而不是改变食物的成分。

还应考虑到渗透过程往往会从咸度较低的肉的咸味较弱的肉内部吸水，这往往会消除多汁性。显然，盐在某些时候也确实向内渗透。