如何清洗蘑菇？

有人说用水清洗可以去除蘑菇的味道。

但是，如果我不用水，蘑菇会带很多灰尘。

您是否有任何清洁蘑菇的技术，所以我不吃胡扯但不破坏蘑菇？

重要的是要注意，蘑菇本身不含水洗或不洗涤，因此其吸收更多水分的能力受到限制。根据蘑菇的类型，我发现估计的水量介于75-90％之间。例如，《Cooks Illustrated》将其设置为80％。

诸如Cooks Illustrated，Alton Brown，Harold McGee，Robert Wolke和Kenji Lopez Alt之类的来源已经通过在洗前和洗后称重来测试洗涤蘑菇，所有这些都发现蘑菇吸收的水分很少，不会显着影响烹饪时间。McGee和Wolke都将蘑菇浸泡了五分钟-比普通的简单漂洗更长，更直接地接触蘑菇。例如，洛佩兹·阿尔特（Lopez Alt）的测试发现，蘑菇仅吸收其总重量的2％，这意味着额外的15到30秒的烹饪时间。经过测试，这些来源都鼓励洗蘑菇。

一些消息来源还观察到，大多数额外的重量都在蘑菇的表面上，可以用毛巾或纸巾拍干，或用沙拉旋转器将其去除，如此处先前的其他答案所述。

Cooks Illustrated建议只清洗整个蘑菇，因为切成薄片后它们会变得更具吸收性。他们还建议，如果您以未加工的形式食用蘑菇，请使用牙刷将其清洁而不是冲洗，因为上升会导致变色。

只能在烹饪之前洗碗。清洗然后存放蘑菇会缩短蘑菇的货架寿命，并且蘑菇的表面会变得粘稠。

Wolke指出，如果您的蘑菇正在蒸而不是变成棕色，那么您的锅很可能太拥挤，而不是洗净了。

Cooks Illustrated 在这里描述了他们的过程，《好奇厨师》中的 McGee，《爱因斯坦告诉他的厨师》中的 Wolke，《食品实验室》中的 Lopez Alt （以及《Early Eats》），以及我能为Alton Brown找到的最好的是《Good Eats》粉丝页上的抄本。。《Cooks Illustrated》和《 Serious Eats》链接都还提供了有关蘑菇存储和准备的更多常规技巧。

我发现蘑菇上的刷子甚至纸巾都太粗糙了。我使用冷的流水并用手轻轻揉搓。

对于较大的白色和克里米尼蘑菇，我通常只用干纸巾将其轻轻刷掉。湿毛巾容易在蘑菇上涂抹灰尘。我不喜欢蘑菇刷，因为它们只会把抽屉弄得乱七八糟，如果需要的话，纸巾总是可用的。

纽扣大小的蘑菇往往更容易积满灰尘，很难握住，因此上述方法效果不佳。为此，请将它们放在一碗凉水中，然后迅速将其搅动。然后将它们提出并放在一些吸水纸巾或毛圈毛巾上并拍干。不要将蘑菇中的蘑菇沥干，只需将灰尘倒在上面即可。不要再洗碗了，因为过多的水分是蘑菇的主要敌人，并且可能使蘑菇开始变质。过度的处理和清洗会损坏表面细胞，从而导致变色。

香菇和牡蛎蘑菇通常都不需要清洗，因为它们很少脏。

小刷子（例如艺术家的刷子）对于清洁羊肚菌可能是有益的，因为它们确实是“野生的”，并且在角落和缝隙中可能有虫子和污垢。

奥尔顿·布朗（Alton Brown）在名为“神话克星（Myth Busters）”的剧集中研究了这个问题。

美食：神话粉碎者 请参见场景10和11。

结论是您应该用水洗蘑菇。他们不浸泡快速冲洗的水。

场景10

在家办公

知道这是什么吗？这是一种酷刑手段。这就是所谓的蘑菇刷。现在，当您刚开始涉足餐饮业时，您将花费大量时间在其中之一上。这不是一个很好的时光。现在为什么要刷蘑菇？好吧，因为它们在泥土中生长。好吧，实际上这不是污垢。是堆肥 但它是巴氏杀菌堆肥，因此很安全。但是它的味道仍然不是很好。它必须脱落。那么，为什么不洗掉它呢？好问题。请允许我阅读有关该主题的受人尊敬的烹饪书籍。啊，蘑菇...在那里。

“蘑菇非常多孔。因此，它们会吸收放置在其中的任何水或其他水分。因此，永远不要清洗，只能用细毛刷清洗。”

这使我们回到了酷刑工具。那么这是事实还是虚构的？好吧，我相信有一种非常非常简单的方法可以找到答案。

阅读风扇页面上的场景11。

我使用软刷（形状像蘑菇！）和自来水。尽管您可能会想到，蘑菇也不会吸收太多的水，因此洗蘑菇不是问题。如果您要油炸它们，并担心会溅出，则它们在清洗后会很快风干。

是的，蘑菇是在腐烂的木头和堆肥上种植的。不会伤害到您，但是不清洗它们有点令人讨厌！

我用1.5英寸的油漆刷清洁蘑菇。实际上，我有两个，一个是买来的刷毛，另一个是把鬃毛切成大约一半的长度。如果需要，可以提供更多的“擦洗”效果。

我还使用1.5英寸的油漆刷来收集“扫帚”，切割后要快速刷（请不要从地面撕裂），这是最糟糕的情况，并且使一次在家清洁更加容易。

我不是一个非常老练的厨师，所以我只使用白色纽扣或Crimini蘑菇。我将它们在一大碗水中快速洗净，然后将它们倒入过滤器中以除去水，然后通过在沙拉旋转器中“干燥”它们来完成。旋转器的效果非常好，可以去除残留的水。

您必须清洁它们，因为它们被灰尘覆盖了。我用湿纸巾轻轻擦拭，以免皮肤脱落过多。

我认为这是因为，如果您洗净蘑菇，然后立即将其煎炸，则可能会偶然添加更多的水并（部分）蒸煮它们。

将蘑菇洗净，垫干，然后在烹饪前放在厨房纸上阴凉的地方几个小时。到这个时候，大部分多余的水可能已经蒸发了。

我有一把小刷子（像这样的刷子），可以用来“除尘”蘑菇。我根本不用水。

我用小刀除去小污垢道具。效果很好。有时我需要浇一些水来清洁刀子，但是一块木板也可以。这样，我不需要使用水或专用刷子。

我不喜欢清洗蘑菇，但是如果需要的话，我最喜欢的清洗蘑菇的方法是灌洗蘑菇。得到一个可以放在顶部的篮子。一夸脱大小的浆果容器非常适合此操作。

将木屑放入容器中。将其卡紧并用冷水浸泡2、3或4次。无需擦伤或损坏蘑菇帽。

我喜欢用水弄湿双手并擦去污垢。这样一来，水的溶剂特性比干刷或毛巾更能清洁水，而且我不会在水中淋湿水。考虑到它们与污垢的距离，我总是向他们购买有机食品。

我从一位法国著名厨师那里学到的一个重要秘诀是用柠檬汁洗净蘑菇皮。他还建议在低火下用少量水在玻璃上煮熟，直到所有最初的“绿色液体/物质”都出来为止（您应该将液体扔掉）。我们这样做是为了准备“ Blanquette de veau”。结果非常好。

将它们去皮！小刀从下侧抓住拇指和刀尖之间的翻折的下层外皮，然后剥下外皮。

我从今年夏天的最好成绩中学到了东西。回家后最多几个小时，我用刷子清洁它们。然后用脚割掉一小块，以除掉土壤。