为什么不加油炒洋葱，然后加油？

在最近我见过的几种食谱中，用法说明是将无油的洋葱和大蒜炒几分钟，然后加油直至金黄色。如果有帮助，这些是埃塞俄比亚的传统食谱。

我知道这两个过程是不同的，这归因于油的热传递​​以及美拉德反应等。为什么不加油但先加油然后加油呢？

根据维基百科，

水煮的准备工作始于切碎的洋葱，切碎的洋葱在干燥的煎锅或锅中缓慢煮熟，没有任何脂肪或油，直到大部分水分被赶走为止。然后添加脂肪（通常是尼特基布），通常以现代西方标准看似过量的量添加，然后在添加其他成分之前先将洋葱和其他芳香族化合物炒熟。这种方法会使洋葱分解并使炖肉变浓。