常见的比萨面团错误有哪些影响？

我正在涉足从头开始制作披萨的世界，并且我想采取系统的方法来解决我可能在面团方面可能犯的错误。

以下每个错误对比萨饼皮的最终口味/质地有什么影响？

• 使用旧酵母还是酵母太多/太少（我假设使用旧酵母与使用太少酵母是一样的？）
• 水粉比过高或过低
• 面团过度加工或加工不足
• 面团的静止时间太多或太少

我没有看到披萨面团特有的问题。我回答的任何内容都适用于任何种类的易发酵母，糯米面团。

任何此类面团的目标都是水合良好的蛋白质基质，该基质呈薄片状排列，可以捕获酵母产生的气体。

• 如果酵母死了，它将无法产生气体，而您的面包将在饼干和鞋皮之间，具体取决于您铺出的厚度。
• 使用太少的酵母与死酵母不同。如果您使用的酵母菌太少（在合理的范围内），它们将花费很长时间来繁殖，食用和炸毁您的弹性蛋白。在此期间，它们会产生很多味道。这通常会很好吃。
• 如果您使用过多的酵母（在合理的范围内），酵母将很快起作用。这对速度很有好处，但会导致风味大大降低。都不是问题，因此您可以自己选择。
• 使用太少的水将导致面筋发育不足以及面团变干或变脆。面团将无法容纳气体，并且烘烤时也不会有足够的蒸汽，因此面团会更致密。
• 水太多，您的面糊无法使用。
• 不用担心生面团了。可能会过度揉捏，但很难做到。请参阅：可能过度揉面团？。
• 在工作状态下，面团将减少面筋的产生，其结果与使用很少的水非常相似-基本上，您将得到无酵饼面团。例外是，如果您遵循“不揉捏”食谱。在这种情况下，使面团静置几天，这将使蛋白质薄片自行形成。
• 休息面团对于放松您创建的蛋白质网以及使酵母有机会用一些二氧化碳将其炸毁都是必要的。时间不够长，您将无法将面团压出，因为面团太紧，并且由于未食用酵母而不会膨大。时间太长，气泡会聚集成大的开孔。一个好的经验法则是“体积增加一倍”。通常大约一个小时，但这高度取决于您使用多少酵母，多少水和环境温度。

最终结果是您无需担心大多数这些事情。我看到人们犯的最大错误是使面团太干或根本不揉捏。加面粉比加水更容易，因此放入少于面粉总量的面粉，揉一会，如果面团太粘，则再加一点面粉并揉入。

正如对其他问题的回答所言-您想要的是“光滑而有弹性”的面团，它不粘且看起来均匀。尝试了几次之后，您就会感觉到这意味着多潮湿，您将成为专家。

特别是对于披萨面团-烘烤温度几乎与面团结构同样重要。您想尽可能地热煮。500F在烤箱或烤架上。仅需5-10分钟。快速的热烹饪对您的外壳质地有很大帮助。它使脆的，耐嚼的比萨饼皮与柔软的面包状（在浇头下浸湿）的皮饼有所区别。

使用旧酵母还是酵母太多/太少（我假设使用旧酵母与使用太少酵母是一样的？）

• 速溶酵母保存在淀粉粘合剂中，保存完好，而且我从未见过变质（6-12个月是我盛有大容器的最长时间）。
• 蛋糕酵母仅持续数周（但大多数杂货店并不像这样出售）
• 太多的酵母会闻到和尝到酵母的味道，并且最终会导致面团过分起泡（巨大的气穴）
• 酵母太少将需要更多的上升时间，但通常情况下还可以。大多数食谱都要求在第一次和第二次发酵中加倍，而更少的酵母将花费更长的时间来繁殖和膨胀面团。

多年来，我减少了面团中的酵母数量，转而使用更长的冰箱冷藏时间（24-48小时）。我主要的披萨面团配方以前是每4杯面粉3茶匙，而现在只有1.5茶匙。

水粉比过高或过低

• 太多的水会使面团发粘（超级难用，煮熟时气泡很大）
• 太少会使面团变硬（耐嚼，稠密）

我发现略带粘性的面团效果最好，并且要有较长的（和冷的）初生证据。

面团过度加工或加工不足

我建议对面团进行不足的处理，并让其在冰箱中首次升起24-48（或72）小时。这允许自然过程软化蛋白质并产生更多的淀粉酶，从而使面团整体更好。

我目前的披萨面团配方大约有5-10分钟的手工混合成分，一旦倒在面粉柜台上，就可以折叠2-3倍。尽管它用抹刀非常彻底地混合了，但我一点也不屈膝。

• 过度劳累最终会产生非常耐嚼的面团
• 加工不足（不够长时间的打样）会导致面团难以拉伸

值得的是，我大部分时间都用法式rolling面杖拉伸球形面团。结皮相对较薄，但上升了，与用手拉伸时相差无几（但快速捆扎时会更简单）。

面团的静止时间太多或太少

大多数面包（包括比萨饼）遵循两步上升过程。据我了解：

• 首先是培育酵母培养物并建立基本风味。如果长久上升，它也可以改善结构（例如无需揉捏的冰箱面团）。
• 第二次上升是关于确定面团的总体尺寸/上升和柔韧性。对于比萨饼，第二次上升足以使面团变得可行（通常不超过面团球尺寸的两倍）。太长的时间最终会变成非常起泡的面团，有时足以将馅料推开。

我发现优质的比萨面团在第一次上升后将其揉成团后会具有非常特别的感觉。一位厨师曾经向我展示过这种食品，并形容它像新生儿的皮肤一样柔软，表面有些起泡。您会感觉到一个很棒的披萨面团球，这会很特别。我现在倾向于将面团放在柔软和起泡的塑料表面，这有点发粘，并且在家用烤箱中起泡更好。

请注意，面包和bun头通常更致密，更像橡皮泥（所以不那么起泡/柔软）。有些面包甚至更粘（例如奶油蛋卷和甜面包）。感觉到这一点对于制作优质面包至关重要。