我怎样才能制作出稳定的橄榄油和香草甘蓝？

我刚刚制作了一些香草马卡龙贝壳，我打算用橄榄油和香草甘纳干填充。

我该怎么做呢？我应该像常规的甘纳那一样，还是只是分裂而不是形成乳液？

免责声明：我从未试图用橄榄油制作甘纳许，所以在阅读以下内容时请考虑到这一点。

首先，我必须假设您正在尝试使用橄榄油来代替通常用于制作甘纳许的奶油，也许是为了制作非乳制品甘纳许。如果那不对，请澄清你的问题。

Ganache基本上是可可脂（通常来自巧克力）和奶油，加上香草和/或其他调味剂的乳液，其可以冷却到可可脂固化的程度。它是固化的可可脂，可以给它带来坚固的质感。可可脂与奶油的比例越大，甘纳许的含量就越高。如果您想更换奶油，您需要确保更换所有对乳液有影响的成分。Harold McGee的On Food and Cooking解释了ganache的结构：

这种混合物的连续相，即渗透它的部分，是由奶油的水和巧克力糖制成的糖浆。悬浮在糖浆中的是来自奶油的乳脂肪球，以及来自巧克力的可可脂液滴和固体可可颗粒。

他没有说出来，但我猜想奶油中的牛奶蛋白质可以作为乳化剂来帮助稳定乳液，就像它们用黄油一样。

橄榄油的熔点明显不同于乳脂，但是因为你加热奶油以制作甘纳许，橄榄油可能仍然有效。鉴于McGee所说的，你需要确保加入适量的水，以便有足够的糖浆来悬浮乳脂，可可脂和固体。适量多少钱？奶油通常是20-40％的乳脂，所以从1份油开始，2份水似乎是合理的。您可能还需要添加一些可以作为乳化剂的物质，如卵磷脂。

Pierre Herme在他的书Macarons中列出了这方面的食谱。他只是用奶油制作白巧克力甘蓝，然后用手动搅拌器混合橄榄油。数量表明他正在用油代替大部分奶油（350克白巧克力，150克奶油，225克橄榄油）。我听说这种味道很棒，但我自己也没有。

我尝试过这种橄榄油ganache，效果很好而且非常稳定。

食谱：

配料：350克白巧克力（我用的是Valrhona），150克奶油，225克橄榄油，香草豆。

准备：用香草豆慢慢加热奶油（将香草豆分成两份，然后将香草豆放入其中）。当它开始沸腾时，将其从热量中取出。在双锅炉中，融化巧克力并搅拌。将橄榄油的温度提高到至少35ºC。如果香草奶油冷却到55ºC，取1/5的奶油，然后在融化的巧克力中搅拌，直到你得到均匀的混合物，然后再拿五分之一做同样的事。重复这个过程三次，这样你就会有一个稳定的ganache。然后，从橄榄油开始，重复你用奶油做的过程（所以五分之一，在奶油/巧克力混合物中加入一点油）。最后，你将拥有一个美丽丰富和风味的甘纳许。

我尝试了它，它确实有效。我也尝试过用黑巧克力和牛奶巧克力做的，效果更好，但最初的配方来自Pierre Hermes。

如果你想要一个更坚固的结构橄榄油ganache，你应该首先尝试Ferran Adria乳化橄榄油。当与PierreHermés配方混合使用时，它将具有更稳定的结构。

• 每100克橄榄油加入6克Glice（这些是甘油片）
• 混合所有东西，在小锅里加热
  • 不要过度加热橄榄油
  • 慢慢煮熟混合物，并在薄片溶解时从热量中移除
• 继续搅拌直至它开始凝固

这可以在几天前完成，它可以作为“固体橄榄油黄油”。您不需要将配方中提到的所有橄榄油放回去，然后将其缩小，但一定要慢慢地将橄榄油混合，然后品尝它，直到它有足够的橄榄油味道。

我会省略香草，因为它和橄榄油都是独特的风味; 但那是你的选择。