如何在普通烤箱中产生蒸汽以促进面包烤箱的弹簧？

烤箱弹簧和面包上的脆皮很大程度上归因于高热量和高湿度。商业烘焙烤箱具有蒸汽喷射器。如何在家用烤箱中复制这种高湿度环境？我试过spritzing和冰块也不真正的工作。将水倒入热锅中更好，但仍然严重缺乏。

有没有一种方法可以使家用面包师复制而又不花很多钱购买商用烤箱？

好吧，我会一起玩。;）潮湿的高温环境通过将热量更快地传递到面团上（潮湿的空气比干燥的空气更导热）来改善烤箱弹簧，从而防止面团表面变干并变硬。它通过使面团表面的淀粉糊化来改善外壳的质量，使它们更好地变褐，并形成更明显的“外壳”，而不仅仅是褐色的面包皮。

为了使烤箱中的蒸汽更多，除了您指出的简单方法，喷溅和锅中的水之外，您还可以：

• 在容器中烘烤，例如在烤箱中预热的荷兰烤箱。既使热量散发成褐色，又将自然产生的蒸汽捕获在面包周围。在烘烤的最后10分钟，取下盖子。
• 在烘烤的前10-15分钟，用大碗或平底锅盖上烘烤面包，以捕获自然释放的蒸汽。
• 使用几种商用蒸汽喷射套件之一（大多数看上去像蒸汽清洁器，可以在装载时手动将一些蒸汽吹入烤箱）。
• 像这个方便的面包师一样，建造自己的蒸汽喷射器。要点是，他们使用高压锅，该高压锅的金属软管连接到输出端口，并直接进入烤箱。高压锅中的沸水产生蒸汽。在烘烤之前将烤箱预蒸10分钟，并在烘烤的第一部分产生令人印象深刻的结果。

除了吸收更多的蒸汽外，还可以通过延迟或冷发酵来改善结皮和烤箱弹簧，这会产生更多的糖（更好的褐变）和更易延展的面团（更好的烤箱弹簧）。

我在烤箱最低位置的机架中有3公斤不锈钢螺丝。预热时，螺钉在烤箱中。预热1小时后，我将面包放在螺丝上方一层的披萨石上，并使用注射器将60毫升水直接喷到尖叫的热螺丝上。为了避免自己受伤，需要谨慎一点，您需要快一点，但是会产生出色的烤箱弹簧。

螺钉的表面相当大，并且由于它们的重量，它们可以保持足够好的温度，从而使60毫升的水立即变成蒸汽。

烘烤10分钟后，您只需打开烤箱门并释放蒸汽即可。当您不再需要蒸汽时，比花一碗开水摆弄容易得多。

最后烤5分钟，将木勺放在烤箱门和框架之间，以获得良好的口感。这将使残留的湿气从烤箱中排出，同时保持较高的温度。

编辑：还有一个看起来比我自己的解决方案好得多的厨房小工具：Schwadomat。

Edit2：我只想指出这不是我的发明，而是取自http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

其他答案非常好。我只想说，小心加水/冰到烤箱中。您会非常迅速地使蒸汽燃烧，使烤箱的侧面和底部变形，使门上的玻璃破裂或破裂。我使用“ la cloche”，但也需要注意。它们会受到热冲击，因此，取下具有较小手柄的非常热的盖子可能会有危险。过去，我在烤箱底部放了几英尺长的铜管，然后将面团放在烤箱中，然后用烧烤炉将水注入到通过烤箱顶部边缘的冷端。门。这也会燃烧。

将面包面团放入的同时，我将一杯热水倒入预热烤箱的浅锅中。（面包放在一个架子上的披萨石上，锅放在下面的架子上，在预热过程中，石头和锅都都放在烤箱里了。）倒水时请戴上烤箱手套，因为它碰到热锅时会沸腾。

我的水非常辛苦，正在考虑为此使用牺牲性铝箔盘，因为在我一直使用的肉鸡盘上会积聚水垢。

我使用的是Tartine食谱中介绍的方法。我将3块洗碗毛巾浸在水中，然后放在饼干薄饼中。当我将烤箱预热至500度时，它们会释放出大量蒸汽。在烘烤的前15分钟，我将它们放在烤箱中。有时加水。15分钟后，将它们取出。相对于烤箱侧面的喷雾瓶或将水倒入热锅，这对我来说效果更好。我知道人们会用喷雾瓶破坏烘烤石和其他陶瓷。我的烤箱也泄漏了，但洗碗巾保持了良好的稳定流动。

为了有效地使用蒸汽烘烤面包，需要了解相关的物理原理。人们无法猜测，因为发生的许多事情都违反了直觉，因此猜测很容易偏离几个数量级。

首先，准备一个相关问题列表：融化冰，升高水的温度或将水变成蒸汽需要多少能量？当蒸汽凝结回水时，能量会发生什么变化？给定数量的水产生的蒸汽量是多少，与烤箱的体积相比如何？给定质量的金属或石头可以存储多少热量，与加热相当量的水所需的能量相比如何？

如果您不确定这些问题的答案（就像我们的前任一样确定第一个原子测试不会点燃大气），那么请进行一段平静的冥想，开始您的研究，以消除对先入为主的观念。与科学相比，烹饪更容易接受权威和传播团体的思想，这通常是错误的。学习对权威传播的思想的和平抵抗。人们花了一生的时间观察人们用植物喷雾器喷烤箱，这仅比倒伏。摆脱这种观念的先入之见。

尽管可以在早期的专业资料中找到，但在Bouchon Bakery食谱中普及了在家中使用大量蒸汽的想法。350克水将产生足够的蒸汽，足以充满家用烤箱或户外陶瓷烧烤炉数次。相反，如果幸运的话，从喷雾瓶喷出的少量水将是10克水。

解冻一克冰需要80卡路里的热量，要使该克达到沸点需要100卡路里的热量，然后将那克水转化为蒸汽需要多达540卡路里的热量。按重量计算，钢的热能约为水的13％。这些数字解释了为什么一个人需要这么多的金属来烧开水，以及为什么水像冰水或热水一样起初并不重要。

例如，要将350g的冷水转变成蒸汽，使用加热到450°F（沸腾132°C）的金属，大约需要28磅金属。将冰转化成蒸汽（给一个慢速的保险丝）需要约32磅金属。我通过用两个不锈钢链盘填充一个巨大的铸铁煎锅来实现此目的。在室内，我迅速但小心地从远足用金属瓶中倒水，戴着手套并站立。在户外使用科莫多·卡马多（Komodo Kamado）陶瓷烧烤炉时，为此目的，我使用一块冰块冷冻，以节省额外的时间。

蒸汽做什么？这不仅是使面包皮保持潮湿，还是更容易使面团喷出。（在小学时，一位老师试图告诉我们蜡烛蜡放慢了燃烧的灯芯；在这里人们也对此表示怀疑。）面团是烤箱中唯一冷到足以将蒸汽凝结成水的东西。当水变成水时，用于将水变成水的能量被传递到面包上。物理学中有很多守恒原理，这就是其中之一：能量必须到达某个地方。作为一个思想实验，想象一下用棒球棍用力扑打面包。然后想象一下用植物喷雾器喷溅。相信你的直觉；哪个更有力量？作为第二个思想实验，想象一下将裸手伸进去，然后将其伸入热烤箱中几秒钟。现在想象一下，当您将350克水变成蒸汽时，赤手空拳。您在哪种情况下会想象去急诊室看病？

规模很重要。

我已经成功地使用了紧密贴箔的600锅作为大型荷兰烤箱，只需将您正在使用的样式的烤盘，面包盘，薄板托盘等放在里面，然后密封5至15分钟即可，具体取决于您要烘烤的东西...给面包一个像荷兰烤箱一样好的蒸汽釉皮。

我用这种方法制作了一些杂粮面包，让它们覆盖了整个烘烤40分钟的时间，结果很棒

使用带有蒸汽棒的浓缩咖啡机的喷嘴。从烤箱通风口上方（通常是右后方）上取下燃烧器元件，然后离开反射器，在准备将面包放入烤箱之前，先将咖啡机点火，将蒸汽棒对准通风口（您可以将一根棒上的一根耐热硅胶管，如果需要的话，可以放进烤箱里，我不需要，将面包放进烤箱，将意式浓缩咖啡机“蒸”，然后将蒸汽喷入烤箱烤箱大约1分钟。

好。我迟到了这场比赛，但我会再增加一件事。

一般来说，我只会用一个喷水瓶来弄湿我的烤面包。它使外壳变得更加柔韧（这是一个词吗？）。

我认为，如果您要将水放在浅锅中，最好先将水烧开在炉灶上。否则，锅中的水会抢走烤箱的热量。

我真的很喜欢这种方式，因为它充满了戏剧性，是将盛满水的钢水桶装满，然后将其溅到烤箱侧面，然后关上门。即时蒸汽。您必须迅速关上门，否则所有的蒸汽都会流到您的脸上。

但是您必须要小心。如果将水溅到灯泡盖或烤箱门上的玻璃上，它们会碎裂。因此，不要随波逐流。

销毁烤箱灯和门窗后，我大部分时间都选择了喷酒瓶。