为什么用玉米淀粉糊面包？

在这种酸面团配方中，建议用玉米淀粉浆将面包烤熟。我认为这是为了促进结壳的发展，但是那是如何工作的呢？我通常看到这样的浆液用来增稠液体。

使用此方法的其他食谱：

• 洋基收获酵母
• “犹太面包师的秘密”釉
• 新鲜面包上的犹太酸黑麦
• 什么是美国烹饪面包机提示

它似乎是一种介绍性的东西（使其看起来像“专业”），并且可能是犹太传统。

编辑：请注意，问题是“为什么使用玉米淀粉？如何工作？”。我了解对良好结壳的渴望，并且我理解浆液意在促进结壳的发展，但我无法理解模仿良好结壳的玉米淀粉的含义。

我见过像您描述的那样的面包食谱。

当面包在带有蒸汽的烤箱中烘烤时，面包皮中的淀粉能够在全部变干并变脆之前变成糊状。这就是使外皮酥脆，发亮，美味的“手工”面包的特征。

大多数人没有蒸汽增强型烤箱（或者没有能力增加其烤箱的蒸汽强度：我如何在普通烤箱中产生蒸汽以促进面包烤箱的春天？）

您链接的配方中添加了水蒸气，但是通过添加玉米淀粉釉来模仿效果，从而获得了额外的保险（他们作弊）。通过在面包的表面添加额外的纯净淀粉，会发生更多的糊化。另外，玉米淀粉在比小麦淀粉更低的温度下糊化。可以想象，您应该可以使用任何淀粉并看到类似的结果，但是，至少在美国，玉米淀粉是迄今为止最常见的淀粉。

如果您能够在烤箱中产生足够的蒸汽，则没有必要。

之所以使用玉米淀粉浆料，是因为它们使面包的外壳发亮。这是因为玉米淀粉混合物是半透明的。而面粉混合物是不透明的。

洗涤液还可以用于使种子或燕麦片例如出于美观目的而粘附在面包的外壳上。

我仍在学习如何在“理论”之外执行这些事情。因此，按原样使用它。从化学角度来看，我的理解是玉米淀粉会加热，并在分子水平上由于与热蒸汽接触而在面包表面分解成凝胶状物质，并且这种凝胶状物质会在面包表面/表面凝固。面包的表面，使外壳变硬，结硬。如前所述，小麦淀粉和其他淀粉是在烤箱的蒸汽中这样做的。由于常规烤箱中缺乏大量蒸汽（尽管您可以做一些技巧来在不使用蒸汽注入烤箱的情况下创建它-谷歌搜索它），浆液中的水部分将变成与浆液中玉米淀粉部分接触的蒸汽。因此，通过浆液而不是蒸汽注入炉来蒸汽，然后用玉米淀粉糊化和固化，而不是小麦淀粉糊化和固化，得到... dun dun dah dah ...不使用蒸汽烤箱的CHEWY CRUSTY CRUST！干杯。