为什么有些食谱建议在混合后但在揉面包之前先休息一会儿？

我看到一些关于面包面团的食谱，建议在混合（刚好可以使配料均匀）和捏合阶段之间稍作休息-通常10至30分钟。面团在休息后似乎更容易加工，但是在这么短的时间内发生了什么？

除了mrwienerdog最初提到的面筋松弛外，另一个重要作用是吸收液体。

面粉与可用液体完全水合需要时间。在此之前，面团会更加粘稠，面筋的捏合力也将减少。给刚加入的面团稍作休息，使面粉可以吸收所有可能的液体，并且变得更容易使用。

糕点面团可以看到类似的效果。尽管通常的目标是最大程度地减少面筋的产生，但短暂的休息可以使面粉有足够的时间水合，并使糕点面团从难以加工，易碎变为柔软光滑。

您给面筋放松的机会。如果你太早做面包，面筋会流泪。因此，应始终让面团在化妆阶段之间休息。当然，如果您小心一点，可以跳过它。但是，正如您所提到的，面团将变得更加“坚固”（如我的老教练所说），并且工作难度更大。