为什么要拉伸和折叠而不是传统的面团揉捏？

许多最近的食谱，我看到了面包，这其中例如，使用的是STRECH和折叠技术，而不是传统的捏。这有什么好处？它似乎确实可以工作，但是我不确定为什么这么少工作就可以正常工作。

所有揉捏技术的目的都是相同的：就像@rumtscho所写的那样，用来拉伸和对齐面筋。

传统的揉捏方法是将团块自身折叠起来，用手掌将其压在一起，转动并重复。

对于水分含量很高的面团，这是不可能的，因为面团将无可救药地粘在手上。因此，对该技术进行了改进，以尽可能减少手与面团的接触。

面团刮刀用于收集和折叠放置在其自身上的面团，而不是对其进行挤压。结果与普通揉捏相同，但只有指尖与面团接触。转动几下后，面筋片将对齐，面团仍会变软，但粘性降低。

至于为什么看起来更有效，我只能猜测。面筋在水的存在下形成。高水合度的面团可以加快面筋的生长。并不是说折叠更有效，而是捏合非常湿的面团的过程更快。

首先，传统的揉捏是折叠的。我不知道你教了什么，但是奶奶教我的技术是：

• 开始之前将面团揉成小球
• 用左手的球支撑球的西南角
• 用右手抓住球的NE角
• 用手指拉动球的东北角，拉伸面团
• 将拉伸角折叠到SW角的顶部
• 用右手的球，将折起的角向下按下并向NE一点，同时从下方将压机与另一只手配对
• 将整个球逆时针旋转15°
• 从第二步开始重复。

尽管此方法比链接的视频使用的力少，并且折叠起来较小，但仍在折叠。

其次，您问为什么。这是面团，全是面筋。

您想要实现的是展开形成面筋的蛋白质，并将它们定向在同一方向上，使它们彼此平行，并创建许多端对端键（相对于交叉键）。好的副作用是您给面团充气，将微型气泡捕获到其中。这导致细小甚至碎屑。

在《食物与烹饪》中有一个漂亮的插图。一看就知道为什么要伸展和折叠。

伸展折叠通常会花费较少的精力，因此效果更好，因为它是定期进行的（如问题中链接的配方所示，您在几个小时内每45分钟进行一次伸展折叠）。

组成面筋链的分子需要一定的时间才能对齐。通过等待面筋形成漂亮的线状网络，然后可以将其最大程度地拉伸，这将增加面团的强度。通过再次等待一段时间，您可以形成更多的结合，然后延伸并延伸以增加强度。

将其与传统的揉捏相比，在传统的揉捏中，您将面团混合在一起，然后将其打磅，拉伸并折叠5至15分钟。面筋几乎没有被水合，并且才刚刚开始形成网络。这就是为什么许多食谱都建议采用自动溶解策略的原因，在这种情况下，您需要在混合液体后等待至少15分钟再进行揉捏。这样，您可以使面筋更充分地水合，并且通常可以将捏合时间减少一半（甚至更少）。

周期性的拉伸和折叠就像此自动溶解策略的重复版本一样。在大多数面包食谱中，通常都可以避免完全揉捏，只需混合直到所有成分均匀分布并且没有干粉即可。然后，只需在第一次上升过程中进行2-4次伸展和折叠即可。所需数量取决于面团的类型。

实际上，拉伸和折叠也是一种在第一次上升过程中监控面团的好方法。您可以定期检查纹理，并确保它实际上具有足够的弹性-如果没有弹性，请在某个时候添加另一个拉伸和折叠。如果面团变得太硬（有时面筋网太紧，则实际上会阻碍最终的定型和烤箱弹簧），少做些。

“先伸展再等待”策略也类似于在最终成型之前经常进行的“卧推休息”策略。同样，许多食谱建议在第一次上升后进行一些拉伸和预成型操作，然后让面团静置10-20分钟，然后再进行最终成型。本质上，您是在拉伸和折叠面筋，然后让其“松弛”，然后在形成更多连接后再次拉伸。如果您在最终成型之前没有这样做，则可能无法获得最高的升幅。在第一次上升时定期进行，这会为面团增加很多额外的强度，通常比起最初的广泛揉搓要多得多。

另一个技术说明：最初的揉捏（尤其是机械混合）将氧气引入面团，这实际上会破坏最终面包中的某些风味成分。这是一个相对较小的影响，但是代替拉伸和折叠操作而不是长时间揉捏，最初会向面团中引入较少的氧气，这可以使最终的面包略微改善风味。

正如其他答案所提到的那样，对于真正粘稠的高水合面团，拉伸和折叠通常是“揉合”面团的唯一方法。但是，实际上没有理由在第一次上涨时不对大多数面包面团进行拉伸和折叠。我经常这样做，而不是一开始就揉很多（坦白地说，效率并不高），尤其是使用坚韧的重面团，例如全麦或杂粮面包时。

在其他答案中没有提到的一个方面是，当使用含有麦麸片的全麦面粉时，传统的揉捏会适得其反。在这种情况下，捏合实际上会阻碍面筋的发展，例如：

全麦面粉中的麦麸片和胚芽就像细小的剃须刀一样，将这些线切碎，从而抑制面筋的生长。您使用的全麦面粉越多，面团中的麸皮和胚芽就越多，面筋也越容易切碎。

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

但是，拉伸和折叠可使面筋线“被动地”生长，而无需将麸皮薄片四处移动和切割面筋线。

螺旋混合机和S＆F混合的区别不是面团是湿的而且不能混合。有一种称为双重水合的技术，您首先使用全部液体的50-60％ish，然后在面筋发展时添加剩余的水。现在，如果我们谈论的是厨房辅助工具和东西，那是另一回事了。厨房助剂在混合面包面团时很烂。所以我还是要用手搅拌。在专业混音器中，有两种设置：快和慢，通常在慢速下混合5分钟，在快速下混合3-4分钟，然后再进行一系列折叠，

手工面包师仅以1速搅拌15分钟左右，以模仿手工搅拌。

真正的原因是混合的速度越快，面团得到的氧化就越多，松散的味道就越多。

像书这样的Tartine之所以谈论S＆F的原因是，因为他们知道大多数人没有搅拌机，而拥有搅拌机的人则有厨房辅助型搅拌机。即使使用双重水合方法，在这些家伙中开发湿面团也是一种痛苦。

所有这些信息都是针对普通80年代的水面包。如果我们谈论诸如奶油蛋卷或意大利节日糕点的丰富面团，则此信息无效，因为没人在乎丰富面包的氧化。