为什么要在面包中加麦芽？

我最近看过的几种面包食谱都要求黑麦麦芽。

我知道麦芽是甜的，但是麦芽对面包配方有什么其他作用？

麦芽糖浆和粉剂有两种形式：透味和非透味。非糖尿病类只是糖，仅用于添加一点甜味和风味。

麦芽糖浆和糖浆的制作方法是摄取谷物（通常是大麦，但也可以使用其他谷物，例如黑麦），使其发芽，然后轻轻烘烤以停止发芽过程。将小根和东西擦掉，将谷物磨成粉末，或浸入糖浆中。这非常类似于将谷物转化为啤酒的过程。

该糖浆富含发芽谷物产生的酶，目的是将种子的淀粉​​储备转化为幼株的糖。非Diastatic版本使这些酶通过加热而失活，使糖浆保持“惰性”。

酶和糖做三件事

1. 为酵母提供营养。
2. 促进淀粉向糖的转化，使面包更具风味。
3. 一点点多余的糖也可以使酵母产生初步的效果。

这是关于麦芽糖浆和粉末以及如何使它们自己制成的文章：http : //artisanbreadbaking.com/flour/malts/

而亚瑟王面粉则销售该粉末的版本以及一些食谱示例：http : //www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

我设法获得了令人着迷的大麦麦芽，并使用彼得·雷因哈特的法式长棍面包面团配方将其用于制作披萨面团。一个启示！面团非常轻巧，可延展，并且几乎无法控制地膨胀。比萨饼皮结构很好，在配料的作用下不会松软，而且多孔且美味。绝对有很大的不同。我用手将面团成型，通常我会把它揉成团，这是一个额外的优点。